春風重到的時候，不能少了盆滿缽滿的年菜

活著界飲食年夜國里，中國是獨一還保留了合餐制的國度。對中國人來說，吃飯不僅為了充饑，更是需要的社交。一年夜桌子人圍坐一路，推杯換盞、觥籌交織，可以維系伴侶交誼、可以拉近生意關系、更可以升華家人親情。

對中國人來說，沒什么工作，是一餐飯不克不及解決的。

這種文化空氣之下，熱熱鬧鬧，兼具排場、分量、溫度和典禮感的年夜碗、年夜盆菜，也當作了不管天南地北，人人青睞的節日餐桌必備。

東海說神聊：年夜豐收

提到東三省，起首想到的是年夜份的亂燉：豬肉、粉條、白菜、土豆，一鍋燉爛之后，原汁原味，肉噴鼻天然飄出。外表粗糲不講究，但吃的是門道，看著是熱鬧。

要說東海說神聊菜都是不講究，那也未必，到了年節，哪怕日常平凡最簡單的亂燉，也要精心包裝，讓它煥發新生。作為那一桌“殺豬菜”的主要構成部門，最上好的豬五花肉被選了出來，搭配南瓜、土豆、豆角、玉米，先炒后燉，用年夜醬八角慢慢伺候。

最后講究地擺盤：蓄熱的年夜砂鍋一口先上，粉條是不克不及用的，會粉碎整菜的賣相，燉爛的南瓜土豆墊底、玉米圍當作一圈、茄子圍城一圈，豬肉高高地碼在上面，青綠的豆角點綴其間做裝飾。

這種精美版的亂燉，被人形象地給它起了個應景的名字“年夜豐收”，如陳曉卿教員所言：“大年夜飯是一年收當作的檢閱，人神共饗，所以第一原則是盛大、豐厚。”它飽含了農耕平易近族的夸姣愿望：地盤豐收、糊口幸福、有肉吃、有家人陪同。

這就夠了，不是么？

天津：貼餑餑熬小魚

天津人對食物懷有外人無法想見的執念，好比他們把其他地域所有改良版的煎餅果子都斥為邪教。

但天津這座城市的懷舊是真的，這從貼餑餑熬小魚樸實的氣質和古早的建造過程就能看出來。

小魚要麥穗魚，或者白鱗小鯽魚，骨細刺軟，且當作本低廉，和天津這座城市一樣，布滿了販子江湖氣息；餑餑要用黃澄澄的棒子面，不是這個不克不及烤出脆又噴鼻的焦嘎。做法也是最傳統的樣子，一口年夜鍋，用柴禾燒熱后鍋底熬魚，鍋幫周圍轉著貼滿餑餑。

整個烹調過程沒有精妙的技法，也沒有出奇的巧思，唯獨貫串了老天津衛們口重的癖好：魚去失落內臟，沾上面粉或雞蛋清，油炸至金黃色后，撒上蔥、姜、蒜、年夜料、倒入料酒、醋、醬油、糖、鹽、面醬、味精和水調出稠密的湯汁，最后還要淋上麻油增噴鼻。

待到文火炬汁水收到半干時，一揭鍋蓋，噴鼻味四溢，全家人的歡笑，就陪伴著升騰的熱氣一路，慢慢飄到了房梁上。

山東：酥鍋

齊魯之地臨山面海，物產豐碩，他們的年夜盆菜，天然要有山海燴于一鍋的浪漫，白菜、藕、海帶、凍豆腐、豬蹄、鲅魚、雞肉，都是山東酥鍋的標配。

所謂酥鍋，顧名思義，就是一整鍋燉的酥爛的菜。也有本地人稱，這是蘇東坡在山東諸城太守任上留下的菜色，“酥鍋”就是“蘇鍋”的諧音。這當然多半是附會，但酥鍋的做法，確實與東坡肉、東坡魚、東坡豆腐近似，如蘇軾詩句“慢著火、少著水，火候足時它自美”。

獨一分歧的是，酥鍋建造過程中的重口胃：一鍋菜，幾乎要用半瓶醬油和一整瓶醋。和各色食材一路燉整夜之后再冷卻了吃，因為魚和肉皮的膠質，湯當作了肉凍將各類原料都膠到了一路，挖一勺就能幾乎嘗到所有的物品，各類原料的味道都匯到嘴里，骨酥肉爛，滋味醇厚，氣候冷的時辰還能有用保鮮，疇前小大年夜燉一年夜鍋，最多能吃到元宵。

在濟南，酥鍋幾乎家家城市做，但它的當作名之地倒是在淄博博山。沒錯，就是阿誰東漢時就以博山爐而出名的處所。甚至有人認為，工藝繁復的博山爐最早不是用來熏噴鼻，而是用來燉酥鍋。至今在博山，還有“有酥鍋，窮也過年，富也過年”的平易近間俚語，意思是家庭殷實些的，可以把年夜魚年夜肉、整雞整鴨地做進酥鍋里，前提略差的，可以把魚頭魚從頭至尾、雞翅雞爪、碎肉鴨架什么的做進去，做好了味道并不差。

浙江：家燒雜魚

浙江的家燒，其實與廈門的醬油水異曲同工：用水稀釋過的醬油，作為本家兒料烹調海鮮。倚靠靠中國海洋漁業最發財的東海漁場，家燒在浙東地域年夜行其道，小黃魚、海蠣、紅蝦、小管（墨魚）、青蟹、東星斑、龍蝦、年夜扇貝，都可以用來“家燒”。但最布衣，也是最具備家常風味的，就是家燒雜魚。

家燒工序簡單，但很考教廚師的功力。材料起首要新穎，醬油與水的比例也要安妥。一堆各類各樣的雜魚里，小黃魚、小鯧魚含水量較少，應該多放水，少放醬油；小帶魚含水量較多，加的水要酌量削減，醬油的比例則要增年夜；若是加了小蝦小貝在此中，則底子不消放水，烹調的過程中，就會有年夜量水分滲到醬油汁里去。

海鮮下鍋前，要先用姜片和豬五花煸過。豬油除了供給噴鼻潤的口感，還能讓湯汁更鮮美濃稠。當作菜之后，湯汁應該比紅燒魚清，不是醬乎乎的，是稀的，淡咖啡色，醬油的咸噴鼻被水稀釋滲入魚肉，恰如其分地提味。

江浙人的大年夜飯上必然會有米飯，長輩經常對小輩說，菜色再豐碩，大年夜飯也必然要吃一口飯。而這一年夜盤雜魚的湯汁，就是米飯最合拍的同伴。舀一勺澆在雪白的米飯上，魚噴鼻、醬噴鼻和蔥噴鼻交叉，比廣東人熱愛的蔥油撈飯、豬油撈飯好吃得多。

臺灣：圍爐

圍爐其實就是暖鍋，但出格年夜的鍋體尺寸，以及每逢節慶才有資格擺上桌的身份，彰顯了它所風行的地域臺灣、福建，與內地一脈相承的文化源流。

在臺灣，圍爐特指除夜，全家長幼圍坐在圓桌上會餐時，放在最中心的那一年夜鍋。加入“圍爐”的人，非論巨細，桌上的每樣菜都得下筷子。泛泛滴酒不沾的配偶女，也要象征性地喝一口酒，以討吉利。

“圍爐”的菜色布滿了南邊平易近間的虔敬和迷信，魚圓、肉圓一路，象征團聚；蘿卜在閩粵方言里稱為“菜頭”，象征好彩頭；全雞的諧音“全家”，象征百口團聚；蚶，在臺灣經常被誤讀為“胖”，吃蚶取意發家發福；油炸的豆腐外表黃燦燦，象征家運暢旺；圍爐的蔬菜也不克不及切碎，而是整根煮熟吃，祝福長輩長命。

最讓人打動的是，若是家人因故不克不及加入大年夜飯，也要空出一個席位，把這小我的衣服放在空位上，標的目的鬼神表達全家團聚的期盼。

廣東：盆菜

盆菜其實是廣東客家人的傳統菜式，一盆菜里可薈萃有百菜百味，根基原則是“和味”。

這種講究食材搭配的菜色，與海說神聊方亂燉有著素質分歧。每一味菜都要精心選材，甚至分隔烹調，最后再裝盛到一路。

曩昔，廣東農村里有喜慶事，便在空曠的處所擺起盆菜，配以木臺木凳，以柴炭加熱，布滿了原生態的淳樸。但良多人沒想到的是，現在在廣州和噴鼻港最發財富貴的地域，它也當作了逢年過節的必備。

這就仿佛兩百年前，也沒人想到名不見經傳的小漁村噴鼻港，會當作為后來的東方之珠。

盆菜最尺度的做法應該由發菜、鮑魚、芋頭、烤肉、豬爪、蘿卜、噴鼻菇、白菜八樣食材，一層層碼好。原則上是蔬菜鄙人，葷菜在上。葷物的顏色凸起標致，蔬菜則可以充實接收魚肉的湯汁變得入味。但發菜是破例，這種諧音“發家”的菜色，是要在最顯著出腔調的。

碼好之后，就要插手高湯慢燉。同時煮一鍋白飯、炒一個菜芯，就是廣東人家里最樸實的大年夜飯。吃的時辰，全家人圍著年夜鍋，各自遴選本身喜好的食物，一層層撈下去，最后用稠密的湯汁配菜芯白飯吃，布滿了過年歡慶的典禮感。

這種年菜風尚，也跟著華人下南洋被帶到了東南亞泛博地域。馬來西亞華人過年，必備的菜色有兩個，其一是七彩魚生，拿生魚片搭配腌姜絲及各類有顏色的蔬菜絲或生果絲，為的是取菜頭：芹菜是“勤”；蒜，就是要會“算”；芫菜即是“緣”；有魚，則是年年有“余”。

另一道，就是被碼當作聚寶盆形的盆菜了。

馮驥才說：“不管一年里你有幾多掉落與遺憾，但在年夜年三十晚上，坐在擺滿大年夜飯的桌旁，必需笑臉滿面。臉上無憂，來年無愁。”而今，又將面臨家人的歡笑，以及盆滿缽滿的年菜，那些圍爐守歲憶及的舊事，又將被春風一一提起。

出品 | 食味藝文志

作者 | 魏水華

發表于 2019-01-17 00:00
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