杭州菜簡史：沒文化，只會吃？

關于亞洲美食之都到底在哪里的話題，多年來一向甚囂塵上。東方之珠噴鼻港以最融合與齊備的菜系見義勇為，緊隨厥后的，還有以高級摒擋著名的日本京都、以中印馬來三國口胃見長的新加坡、以中國多平易近族傳統飲食出名的海說神聊京，以及川菜之府當作都、粵菜之府廣州，都有不少擁躉。

但本年承辦“亞洲美食節”的城市，除了海說神聊京、當作都、廣州之外，還多了一個在很多老饕看來有點目生的處所——杭州。

除了西湖、除了龍井茶、除了絲綢、除了阿里巴巴，杭州這座城市，事實有如何的底氣，站到了亞洲美食之都的頒獎臺上？

沒有菜系的杭州與融合吳越的汗青

/ 杭州人真的不吃西湖莼菜/

上個月有海說神聊京的伴侶初訪杭州，指名要吃“最正宗的杭州菜”。我選了一家老字號，點了火腿豆腐、醬鴨、熏魚、紅燒肉、噴鼻干水芹菜、炸響鈴，外加一品鍋片兒川。

伴侶看了桌上的菜百思不解：西湖醋魚呢？龍井蝦仁呢？還有莼菜羹呢？

我笑答：杭州人本身家吃飯，從不做這些，沒人會往清炒蝦仁里放茶葉，都是“旅客專供”；別的，杭州人真的不吃西湖莼菜。

伴侶驚得眼鏡差點失落下來：“什么？杭州人竟然不吃西湖莼菜？”

從地輿決議論出發，比擬周邊地域蘇錫常、嘉湖、寧紹那些積厚流光的吳越文化，杭州只能算“小弟弟”。春秋時，這里是吳、越邦交界的“三不管”地帶；到秦朝，始皇南巡那會兒，杭州仍是一片海邊灘涂。

真正嚴酷意義上的建城，那是隋唐之后的工作了。

固然現在的杭州，已經當作為杭嘉湖平原和寧紹平原的區域中間。但骨子里，杭州人對飲食文化總歸帶著點不自傲：原生的地標性菜品在平易近間都是欠好吃、不風行的。老蒼生真正喜好的工具，是來自周邊“文化高地”流入的做法。

但換個角度理解，這種怪異的汗青源流，也讓杭州菜布滿了包涵性。前文我點的那桌“杭州家常菜”，其實融合了精工細作的淮揚菜、濃油赤醬的滬甬菜、噴鼻酥綿糯的紹興菜，甚至宋室南渡帶來的河南華夏飲食風尚，也能在這傍邊瞧見影子。

是的，汗青文化的弱勢，在飲食上，有時能當作為兼容并包的基因。杭州無疑是一個很是典型的例子。

湖上樓外樓，城里天噴鼻樓

/ 飲食混合，無南海說神聊之分/

趙宋皇室的南渡，除了為杭州修建了發財的經濟根本之外，還帶來了休閑享樂的城市基因。

所謂飽暖思淫欲。在知足了充饑的需求之后，南宋以降，杭州的飲食發生了翻天覆地的改革。在《夢粱錄》《咸淳臨安志》這些描畫南宋國都風景的著作里，杭州幾乎當作了宿世界美食美食之都。不管是海說神聊方游牧平易近族的羊肉、酥酪，華夏漢人的面點、粉羹、油炸，仍是江南出產的魚蝦蟹貝，都能在這里找到蹤跡。

時至今日，傳播最聞名的南宋菜“蟹釀橙”，恰是華夏生果與南邊水產的完美連系。用《夢粱錄》里的一句話歸納綜合：“飲食混合，無南海說神聊之分矣。”

這種風氣陶冶之下，也當作就了杭州人寬容的舌頭。

杭州人有句鄙諺：“湖上樓外樓，城里天噴鼻樓”，除了陳述這兩家百大哥字號食肆在本城“年老大”的資歷之外，還寫出了杭州菜兩種判然不同的兩個派系：“湖上幫”和“城里派”。

簡單歸納綜合，“湖上幫”用的魚蝦、禽類和時鮮蔬菜，融合了淮揚菜清爽俊雅的意境和華夏烹調的油漿并用的技法，原汁原味，清清淡淡。好比炒甜豆、溜魚片、醉蝦，甚至雪筍肉片做的片兒川，都屬此類。

“城里派”用料以肉類，出格是腌臘醬為多，受到了以紹興為代表的越地飲食，和以上海寧波為代表的濃油赤醬的深遠影響，布滿張力，濃烈綿長。好比魚頭豆腐、東坡肉、梅干菜蒸肉、咸件兒、咸肉春筍、蜜汁火方等等。

看起來一清一濃、一靜一動，似乎水火不相容。但在杭州，它們真的可以呈現在統一家飯館的菜譜上、統一桌飯菜上。互為因果，各自發展。

美食業態迭代最快的處所

/ 餐館的惡夢，吃貨的天堂/

時候來到近現代。物流發財、生齒遷移、口胃融合，頭一條從海說神聊大西洋捕上來的三文魚，第二天就能躺在中國門客們的盤子里。

這種革命性的餐飲新業態，固然讓一部門愛崇傳統的城市的飲食文化日漸式微，但放在杭州這樣，骨子里有著包涵性的處所，則當作就了又一次的新生。

在2018年底，某門戶網站對餐飲業的一項數據統計中，全國下館子人次最多的城市是當作都、最舍得為吃花錢的城市是廣州、菜譜迭代最快的城市則是杭州。

對于餐廳的新模式、新弄法、新口胃、新食材，杭州人永遠有沉迷之追求，這對餐館來說無疑是惡夢。

所以，杭州從來不是餐飲店的天堂，卻一向是吃貨的天堂。能從這里脫穎而出的餐廳，良多都如外婆家那樣行走全國，無往而晦氣。

同時，作為一個旅游屬性極強的城市，杭州的飲食還成長出條理光鮮的梯隊。從西湖邊高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饒有情致的日本摒擋；到大兜路、勝利河美食節那些胡衕里、綠茶、老頭兒油爆蝦們；再到遍布滿街的傳奇面館和江湖小攤。杭州是一座永遠能找到“想吃啥”“能吃好”的城市。

《笑傲江湖》里，令狐沖來杭州吃飯喝酒，要用翡翠杯、盛梨花酒，額外講究。仿佛到了杭州，食物都變得有典禮感起來。

金庸師長教師，誠不我欺也。

文 | 魏水華

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