作為地圖上的“檸檬精”，廣西人到底有多愛吃“酸”？
丨今天您“酸”了么丨
▲沒有酸筍的螺螄粉是沒有魂靈的。圖/收集
-風景君語-
檸檬樹上檸檬果
檸檬樹下您和我只有您
“酸”是“酸甜苦辣咸”這五味中極具誘惑力的一種味道，且其分布甚廣。
除了部門食物需要蘸醋，用“酸”來激發此中的甘旨，在各地的代表菜中也都能看見“酸”的身影，例如，山西酸粥、廣東咕咾肉，東海說神聊酸菜燉粉條、江蘇糖醋排骨、四川酸辣粉。
▲ 煎餃蘸醋。圖/收集
廣西，在“酸”的范疇中是讓人難以輕忽的一個。無論是“酸”的用法、“酸”的口胃，仍是“酸食”的種類，廣西都有本身的特別性、多樣性和必然性。
▲ 南寧中山路美食節上的覓食人群。圖/圖蟲·創意
“酸”得特別
《詩經》有云“中田有廬，沙場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”，此中的“菹”就是此刻的酸菜，可見，在古代，酸菜是用于皇室祭祖之品，也算是有必然地位的食物了。由此看來，酸味從古至今都是頗受接待的一類味道。
此中，將酸味最大水平地“附加”到各類食物上的處所即是廣西。
在這里，有一種特別的酸味食物——酸嘢。“酸嘢”是本地的方言，意為酸菜或酸的工具，所以酸嘢其實是一種統稱，本家兒要包羅腌制后有酸味的生果蔬菜。廣西的桂林、柳州等地域則更直白，直接把它們稱之為“酸”。
▲ 南寧中山路夜市上的酸嘢攤。圖/圖蟲·創意
據傳說，廣西的酸嘢要追溯到秦始皇命令建筑靈渠的時辰，那時的一些廚子將泡菜工藝傳到了廣西，顛末廣西人的改良成長，釀成了此刻的酸嘢手藝。
酸嘢手藝大體分為兩種：用醋腌制與用酸菜壇子腌制。
第一種方式是直接插手醋進行腌制，這樣可以大量削減腌制時候，讓酸嘢更快入味，是以也被市場普遍應用。
▲直接加醋腌制的酸嘢。圖/匯圖網
第二種酸嘢是不插手醋進行腌制，而是操縱糖或其他物質發酵變酸的道理，讓食物的酸味更天然，可是腌制時候較長。這類常會有裝有酸水的酸菜壇子，當您想腌制什么的時辰，往壇子里“丟”就行。
除了讓食物發生酸味，建造酸嘢還要按照分歧口胃將糖、鹽、辣椒按比例調配，以求達到最佳的口感。
▲ 用來腌制姜酸的糟姜壇。圖/匯圖網
因為廣西各地的口胃紛歧，酸嘢也成長出了分歧的風味。此中較有名的，也是種類較多的是南寧酸嘢，此中一般包羅生果和蔬菜兩大類酸嘢，生果類的有酸菠蘿、酸西瓜、酸芒果、酸木瓜、酸芭樂……蔬菜類的有酸蓮藕、酸蘿卜、酸蒜米、酸姜、酸辣椒、酸豆角、酸芥菜……真的可以說是“無所不酸”。
▲ 酸芒果。圖/匯圖網
酸嘢城市選擇當季的生果蔬菜進行腌制，此中的生果一般是選擇五六當作熟的進行加工，例如生芒果、生木瓜等，因為過于爛熟的生果口感就不敷脆爽。
▲ 正因為廣西有豐碩的生果資本，才能建造如斯多樣的酸嘢。攝影/王凱
固然名字叫酸嘢，可是其實良多時辰并沒有那么酸，而更多的是形當作了“酸甜口”。對于自己就帶有酸味的生果，制當作酸嘢會激發食物內涵的酸甜，部門地域還會插手梅子粉，帶來別樣的風味，例如菠蘿、檸檬等。
攤上也經常備有辣椒粉、甘草鹽、辣椒醋酸水等調味品，供門客們按照本身的口胃自行添加。
▲ 門客可按照口胃自行添加調料。圖/梁大怪、Jane
“英雄難熬佳麗關，佳麗難熬酸嘢攤”是廣西本地的一句俗話。酸嘢的吸引力可見一斑。
“讓人停不下來”，也是廣西酸嘢的魅力。廣西酸嘢會將“酸甜辣咸”這“四味”不帶抵觸觸犯地巧妙融合，這種又酸又甜又辣又咸的“仙人”滋味，讓您感覺口中的食物真實而又虛幻，只想一口接著一口地不斷吃。
▲ 酸嘢攤的種類豐碩多樣。圖/梁大怪、Jane
萬物皆可“酸”
廣西人不僅僅“酸”蔬菜瓜果，連雞鴨魚豬等肉類都逃不外被“酸”的命運。可以說，只有您想不到，沒有他們“酸”不了的工具。
在曩昔，一些山區的少數平易近族，每日需要上山勞作，為了節流往返吃午飯的時候，他們便想出來腌魚、腌肉的好法子。
▲ 廣西部門區域山岳林立，曩昔的交通十分未便。攝影/李晉
酸肉需要將豬肉洗凈晾干，切當作長條，放一層肉，放一層炒米粉和鹽，如斯疊加，并層層壓實，不留裂縫，再放入甕中密封，十余日后便可生食，無需再煎煮；腌酸魚也是近似，魚肉清洗清潔后，晾至半干，再伴以糯米粉、甜酒曲、辣椒、生姜等佐料，入壇密封兩個月便可直接食用。
而此刻，因為資本獲取加倍便利了，而酸魚、酸肉、酸鴨等建造耗時又過長，它們也就當作了本地的上等菜肴，只有在招待高朋或重大節日才會用上，甚至是有些平易近族在接新娘時還有必需奉上一對酸魚、一只酸鵝的習俗。
有句平易近諺這么說“十年酸魚送老酒，做人一宿世也抵得”，可見他們對酸食有何等癡迷。
“酸”任何工具其實都得講究個時辰。在廣西，三月青菜收割，八月田魚肥美，過年殺豬慶賀，這樣便有了“三月腌菜，八月腌魚，正月腌肉”的習慣。
▲ 春夏之交，南瓜花會被做當作瓜花釀。攝影/林帝浣
腌制時候也很是嚴酷，一些生果類的酸嘢只要腌制一小時擺布即當作，若是泡得久了，不僅會掉去原有的酸脆口感，對人體也有害。
這“酸”，還有好幾幅面目面貌呢
在地輿位置上，廣西壯族自治區與廣東省、湖南省、貴州省、云南省、越南相鄰；在飲食習慣上，廣西可以說是中國最復雜的一塊區域。
▲ 廣西的特別位置。制圖/烏堆
其特別的地輿位置與復雜的飲食習慣注定讓廣西的“酸”有了“八門五花”的風味。
接近廣東的廣西南部及桂東南地域，例如，南寧、賓陽、梧州、玉林等，他們的口胃偏清淡偏甜，食物與粵味菜式較像。這些地域呈現的“酸”，可能大部門就會方向“酸甜”。
▲ 南寧老友粉。圖/匯圖網
接近湘黔的桂柳話地域，例如，桂林、柳州、賀州等，會相對偏辣，飲食也常會帶有華夏特色。因為受到周邊省份影響，這里的“酸”會標的目的“酸辣”接近。
▲ 桂林米粉。圖/匯圖網
接近云南、越南的西部地域，例如百色、南丹、東蘭等，會以少數平易近族飲食為本家兒，包羅腌漬食物、臘味等，口胃也會較咸，所以“酸咸”口胃會是這里飲食的特色之一。
南部沿海地域，例如，海說神聊海、欽州、防城港等，更會講究食物的鮮美，會有更多海鮮類食物呈現在日常飲食中。若是呈現“酸”味，他們也會更講究“酸鮮”。
▲ 海說神聊海市的僑港漁港。攝影/韋綱
除了這些，還有以柳州螺螄粉、武鳴生榨粉為代表的更是醞釀出了怪異的“酸臭”、“酸餿”的獨特滋味。
▲ 武鳴生榨粉。圖/匯圖網
固然廣西也有部門地域的餐桌上是較少呈現酸味的，可是只如果有“酸”的處所，此中的“酸”滋味是不克不及一概而論的。
“酸”在這里是個名詞
在廣西，因為酸的種類過于繁多，“酸”更多地被看成一個名詞來用，而不是形容詞。
▲ 廣西陌頭也有不少賣酸嘢的流動攤販。圖/匯圖網
本地比力有名的幾種酸有都安酸、武宣紅糟酸、靖西酸。
都安酸是廣西較為出名的“酸”品牌。它以紅糖為本家兒要原料，經由過程傳統方式發酵配制當作糖醋原漿，再加上辣醬搭配腌好的酸食便食用。是以，這種酸會非分特別噴鼻甜。
武宣紅糟酸是用煮好的的米飯，拌入紅糟種，添加適量醋酸和米酒使之發酵制當作紅糟酸。所以它顏色會較紅潤，同時也會較細膩、有米噴鼻味，此中紅糟姜酸是由它腌制的代表性產物。
▲ 武宣紅糟姜酸。圖/武宣快訊
靖西算是酸嘢的發源地之一，那邊的靖西酸，以利用米醋為本家兒，很少利用陳醋，所以那邊的酸不會呈現出黃赭色，那邊的酸嘢也會更為清爽。
▲ 利用靖西酸腌制的酸嘢。圖/匯圖網
有趣的是，在這里，各類蔬菜瓜果的名字反而當作了形容詞。例如：芥菜酸、豆角酸、茭子酸、辣椒酸、姜酸等。
很多廣西菜固然不是直接腌制而當作，但往往離不開這些“酸”的“酸味加當作”。此中較為出名的廣西菜“檸檬鴨”中，必不成少也不成替代的配料就有辣椒酸、姜酸、檸檬酸。
為什么廣西這么“酸”呢？
廣西緯度較低，是以氣溫相對較高，尤其是炎天極為悶熱。本地人已經不克不及用“熱”來形容廣西的氣候，而是用另一個更為形象的字——“焗”。
▲ 夏季的南寧夜排檔非分特別熱鬧。攝影/吳越
這“太焗”的氣候也造當作了人體內的酶活性下降，使人食欲不振、胃口欠安。此時就輪到酸食登場了。酸食助消化接收、加強食欲、消油膩，可以達到飯前開胃，飯后解膩的功能，所以出格適合在炎天食用。
其次，廣西部門地域為喀斯特意貌，該地域巖石較多為石灰巖（本家兒要構成部門為碳酸鈣），因為水的溶蝕感化，水中含較多鈣離子，水硬度高于其他處所，持久飲用“高鈣水”，易得結石。
▲ 廣西陽朔的喀斯特意貌。攝影/騰嘉
而吃酸有利于削減體內結石聚積，大大降低了得結石的概率。
還有個原因是曩昔廣西部門山區的資本相對匱乏，為了增添食物保質期、攜帶便利等原因，利用腌漬的方式進行保留，從而導致了他們習慣吃酸。
▲ 布滿糊口氣息的廣西小店。攝影/王凱
一個國際科學研究小組從數千份尿液中檢測闡發出中國南邊廣西地域的人的內臟最健康。這大要和他們“吃酸”的飲食習慣是分不開的。
同時，李時珍在《本草綱目》書中提到：酸食可以散瘀、止血、解毒、殺蟲，用于產后血暈、黃疸、大便下血等癥，且有解藥、解魚肉菜毒的功能。現代醫學也證實，適度吃酸食有利于養肝。
所以，廣西的“酸”大略也是廣西人的“長命法門”之一吧。
您家鄉有什么特別的酸味么？
- END -
文、圖編丨烏堆
地圖編纂丨Paprika、烏堆
本文部門圖片來自于《地道風景 廣西》
參考資料
劉覃波《廣西平易近族地域酸食習俗及其當作因初探》
張玉蓮《廣西靖西酸嘢腌制工藝考查與文化流變研究》
《地道風景 廣西》
- 發表于 2020-03-17 02:00
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