怎樣發明一道「中華傳統美食」？

潮汕砂鍋粥，臺灣手抓餅，四川水煮魚，河南大盤雞……這些紅遍中國的「傳統處所美食」，是如何被敏捷發現出來的？它們紅遍中國的法門又是什么？

很少有潮汕人見了全國遍地開花的「正宗潮汕砂鍋海鮮粥」不皺眉。看著熬得稀爛的米粥里加進了冷凍海鮮和大量味精，真正的潮汕人可能只會在心里吐槽：這是什么鬼？

潮汕并沒有所謂「海鮮砂鍋粥」——潮汕的「糜」（讀如通俗話的「梅」），烹調東西并不限于砂鍋，工序上是生米一次煮當作，且要求米粒能個個分清。正宗的潮汕宵夜粥檔，是白糜配海鮮、鹵水、小菜，而非混煮在一路。

▍正宗潮汕宵夜

所謂熬一大鍋粥，隨時放海鮮燙熟的「海鮮生滾粥」，更像是廣府特色，尤其粥的軟爛質感，與潮汕的「糜」有顯著的差別。

▍順德生滾粥

不外，潮汕海鮮粥的當作功并非隨機。每道發現不久卻能紅遍中國的傳統小吃，背后都有紀律可循。

它們的發現者必然是有意或偶爾的弄大白了一個底子問題：要讓一種食物真正讓泛博群眾知道、并長久地記住，該怎么辦？

不正宗的處所特色何故紅遍中國

「人們若何知道一個工具」——這事有個專有名詞，叫「常識動力學」。

任何工具，都不會是從呈現之日起就同時被所有人知道。常識的傳布會經由過程一條復雜的路徑。

有時辰我們可以清晰地看到這條路徑。好比說，梅毒在英國曾經被稱作French pox（法國痘），在法國叫做「那不勒斯病」，在俄國和部門德國叫做「波蘭病」。這是 15 宿世紀末一場戰爭激發的傳布路徑。同樣，在印度和美洲，梅毒曾叫做「歐洲病」；在中國叫做「廣瘡」，因為廣州是主要的外貿城市。

▍德國文藝回復藝術家丟勒 1496 年彩色版畫作品《身患法國病的人》。患者是德國蛇矛雇傭兵的服裝，那時的梅毒尚在軍中風行，病人的癥狀也恰是梅毒剛呈現時的烈性癥狀，從頭到腳生滿飯桶；別的兩面紋章標了然發生的地址，神圣羅馬帝國的紐倫堡——自 1495 年梅毒在那不勒斯爆發，僅僅曩昔一年，這種疾病就已經擴散到了中歐。

這個道理可以詮釋良多匪夷所思的現象。好比說，大陸人熟悉的「臺灣手抓餅」，在臺灣則被稱為「海說神聊京/天津蔥抓餅」。

這是因為，臺灣的「外省人」先把海說神聊方蔥油餅的口胃和做法帶到了臺灣，一段時候之后，臺灣人將手抓餅開辟當作新興的小吃加盟模式，又被大陸的餐飲企業學了曩昔。

一種土生土長的美食，在它風行的地域一般是看不出這條路徑。就像廣州人吃點心、海說神聊京人吃炸醬面、上海人吃生煎，不需要任何額外的詮釋，傳統和口胃上的習慣，自己就是這些美食存在的來由。

但若是有人要生造一種美食，或者把一種當地美食搬運到其他處所，他就必然會碰到需要設計的「常識動力學」問題：先吸引哪一部門人？怎么獲得全平易近的承認？如何避免好景不常？

很大水平上，這涉及一系列的棄取和均衡。一方面，對于某種處所傳統的直接追溯，可以讓這種新創的「傳統美食」獲得某種汗青文化布景的撐持。

另一方面，這種美食必需足夠不正宗。連結絕對正宗，「常識動力學」會讓美食的接管路徑逗留在同親圈子里。只有口胃足夠普適、甚至當地人瞧不上，外埠人才可能大規模進入市場。

在美國，沒有「左宗棠雞」的中餐館，可能只有中國人去。在海說神聊京，開一家只有扁肉、芋餃和臘板鴨的真·沙縣小吃，里面可能也只有慕名而來的福建人。

▍左宗棠雞在美國被稱為「宿世界知名的湖南菜」，在中國卻很少有人傳聞。

當地人過多的特色食物店，輕易讓外埠人發生少數群體的焦炙，降低外埠人加盟的動力。不克不及太正宗，才有更廣漠的市場。

這就是特色小吃的遍及紀律。「山東」雜糧煎餅、「沙縣」小吃、「重慶」雞公煲、「杭州」小籠包，甚至日本「天津」飯、「新奧爾良」烤雞翅，都是如斯。

▍日本知名中華摒擋「天津飯」

「潮汕海鮮粥」就是這種不正宗的佼佼者。

上宿世紀 90 年月，一群落腳深圳的潮汕人，締造了第一批「潮汕海鮮粥」。廣府的生滾海鮮、潮汕的調味體例、全國遍及利用的砂鍋，讓它連結了「潮汕感」與決心不正宗之間的微妙均衡，在收成潮汕人平易近白眼的同時，敏捷走紅全國。

不外，潮汕砂鍋粥的締造，幾多搭了廣東人喝粥習俗的便車。若是一道美食完全找不到既有傳統為憑，又該怎么辦呢？

若何發現一種「傳統美食」

其實，從無到有「發現」一項傳統毫不像您想的那么難。今天您所熟知的幾乎每一種傳統——從蘇格蘭花格呢「短裙」，到日本特色壽司卷，到春節的吃餃子貼春聯——都履歷了或多或少的「發現」過程。

甚至連耳熟能詳的中國傳統「八大菜系」，都是文革后才有的發現。

▍中國飲食史上，「菜系」的說法直至 1970 年月才呈現，而「八大菜系」的說法，甚至要到 1990 年月才確定下來（拜見大象公會往期文章《「八大菜系」的汗青，比春晚長不了幾年》）。

有一本書就叫做《傳統的發現》。這本書說：將作為「傳統」的一套工具，報酬的和某個「汗青意義重大的曩昔」聯系關系起來，用舊形勢來應對新形勢，這就是傳統的發現。

而在美食范疇，或許是因為人們的健忘、口胃的多變，「發現」傳統異常簡單。只要手段合理、辦法適當，就算這個「傳統」其實是新穎事物，離您十萬八千里，就算您也搞不清晰它的來歷——不妨，一樣可以。

好比說，「新疆大盤雞」廣為知名。但您傳聞過「河南大盤雞」嗎？

即使是在號稱大盤雞發源地的新疆沙灣縣，「大盤雞」的呈現也不會早于 90 年月初。但若是到河南各市縣走一圈，您會發現大盤雞處處可見，甚至爽性叫「河南大盤雞」。本地人沒準會高傲地告訴您，河南才是大盤雞的發源地。

事實上，新疆大盤雞晚到 2005 年前后，才被河南遍布全國的務工大軍傳入老家。但很快，河南當地餐飲經營者就起頭把大盤雞包裝當作華夏傳統菜肴。

他們先是為大盤雞編了個發源于清宮的傳說：

▍原文呈現了錯別字，應為「柴窩堡」，新疆地名

之后，他們又把大盤雞下面墊的頎長的新疆拉便條，改當作了扁寬的河南燴面、河海說神聊拽面，或者陜西褲帶面。

但這些還不敷。大盤雞仍是不敷河南。

餐飲加盟商最伶俐的行為，在于拉來了「炒雞」這個詞做媒。借著「炒雞」，河南的大盤雞儼然和燜炒雞、熬炒雞、沂蒙炒雞、萊蕪炒雞這些華夏傳統菜肴有了些不清不楚的關系。

此刻，就連在河南電視臺的飲食節目上，大盤雞都占有了一席之地。工商掛號數據顯示，全河南省有跨越五千家大盤雞飯館。與之比鄰的河海說神聊、山東兩省，則別離只有五百和二百家。

▍呈現在電視節目中的大盤雞商家

這就是「發現傳統」的力量。一道本就算不上傳統的美食，換了個完全目生的泥土，履歷了一套「發現」程序，就深深地扎進了本地的飲食傳統，也讓「發現」它的商人悶聲發大財。

人們往往會記住那些拙劣的掉敗者，他們只會附會乾隆皇帝或慈禧太后。但真正的當作功者已經天然的進入了傳統，您甚至感受不到它的存在。

例如，四川的「張飛牛肉」，早已毫無爭議的當作了本地特產。為了讓「張飛牛肉」看著更像真的三國風味，四川的這家食物企業特意將財產園區建筑當作了三國氣概，還特意編了一段傳說：

然而，這種牛肉獲得這個名字是在 1985 年，僅因為一位廠長感覺保寧鎮本地回平易近建造的牛肉干黑紅黑紅的，長得像張飛罷了。

此外，也有本家兒創不肯意，但人平易近愿意締造的傳統，好比海說神聊京菜里加黃瓜的宮保雞丁。

海說神聊京人一邊大喊「加黃瓜不正宗」「毫不能叫『宮爆』雞丁」，另一邊又用現實步履給黃瓜和「宮爆」投票，使得不正宗的后者大為風行。

從文獻來看，近似的做法最早呈現在清代中期的淮揚菜里。淮揚版的雞丁炒制之后要插手口感噴鼻脆的荸薺丁、筍丁；還要「炮炒」——也就是爆炒。

▍《隨園食單》

▍《調鼎集》

同樣是雞胸肉，把這兩種南邊的「脆菜」換當作海說神聊方特產黃瓜、花生，把醬油收鍋換當作黃醬收鍋，就是魯菜特色「醬爆雞丁」。這道雞丁進步前輩入海說神聊京，遠在宮保雞丁之先。

海說神聊京正宗的宮保雞丁，是由峨眉酒家等川菜館在上宿世紀 50 年月帶來的。但兩者名稱過分相似，只要宮保雞丁和醬爆雞丁被人們聯想在一路，難保不沆瀣一氣。

于是，那時的川菜館采納了強調差別的策略，試圖經由過程強化「宮保」二字，強調其「小荔枝口」「只見紅油不見汁」的川菜傳統。

可是，不沆瀣一氣是不成能的，華海說神聊人平易近知道的「雞丁」，就是要「爆」的，現在在海說神聊京，隨便進一家飯館點「宮保雞丁」，您依然有大要率看見黃瓜、花生、雞丁、辣醬被炒在一路。

最后，即便您發現的「通俗美食」看上去不敷傳統，也不被承認，但只要它能想法子能對峙一百年，甚至二三十年，仍可能釀成本地人引覺得豪的「傳統美食」，永遠福澤家族。

武漢「傳統」熱干面，由蔡明緯發現于 1920 年月。此刻，蔡氏后人當作了武漢熱干面無可爭議的巨子。

▍蔡明緯之子蔡華文烹制熱干面

廣東「傳統」腸粉，據稱由廣州的泮塘荷仙館創立，呈現時候不會早于抗日戰爭起頭。此刻，廣東滿街都是腸粉店。

河南「傳統」燴面，固然近似做法早已有之，但直到 1956 年公私合營，史上第一家燴面館才由國度本家兒導開張。現在，河南有跨越一萬家燴面館。

川菜「傳統」水煮魚，現實創始不早于上宿世紀 80 年月，1981 年四川飲食業清算編寫的《中國菜譜·四川》完全不見其蹤影；1999 年餐飲業本家兒楊戰在海說神聊京開出第一家店，才正式定型。現在已經當作為川菜的代表之一。

人們對傳統的理解和記憶大略如斯。

文｜張蔓生

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發表于 2020-04-08 02:00
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