在日本京都，一日三餐怎么吃

林夕教員在他的散文集《十方一念》里描述過在日本京都吃豆腐。他說，吃過京都豆腐清甜的滋味，便感覺噴鼻港吃到的都只是一磚石膏。“日常平凡在噴鼻港的日本食店里吃豆腐也吃得不守婦道，幻想騰空特地到京都吃個利落索性。”

其實，同樣是沒有味道的豆腐，即便用再好的材料、再好的工藝、再好的調味，能有多大的差距？能讓林夕這類文人所中意的，不外是飲食的情況和食物所蘊含的情調。

在這兩個方面，確實很少有國度的飲食能日本摒擋媲美。而京都的日夜三餐，則是日式情調的極致。

早餐

/ 吃到廣式早茶的況味 /

為什么日本的大街上沒有露天早點攤？這是很多留學生和旅客初來乍到的疑問。

沒有煎餅果子，沒有豆腐腦，沒有油條，沒有白面饅頭……

“日本人早餐一般在家吃”確實是最大原因。這和日式的婚姻布局有關：全職太太會一夙起來做好全家人的早飯和午時便當，然后全家人吃完飯別離出門。

對于糊口在東京這種大都會里的獨身男女來說，早餐為數不多的選擇只有喝杯牛奶叼一片烤面包出門、去便當店買一份三明治加咖啡、找快餐連鎖店吃“朝心猿意馬食”。

遍布日本陌頭的牛丼連鎖店すき家

但在京都這樣慢節拍的城市，良多人并不需要趕著去上班。所以，在這里能最富于情調的享受之一，就是一份傳統的日式早餐。

除了酒店和平易近宿供給的心猿意馬食、自助餐之外，若是愿意睡個懶覺，到九十點鐘街邊鋪子開門后，還可以到摒擋茶屋吃。一頓早午飯，一杯抹茶，可以從早上吃到下戰書，頗有廣式早茶的況味。

傳統日式早餐包含幾個根基元素：飯、本家兒菜、副菜、腌菜、味噌湯。

在日本文化中，粥凡是認為是病人的食物，相反，日本人早上更習慣捧著一碗白飯干噎。

陷溺白飯的五郎

米飯的服法當然也要遵循傳統，磕一個生雞蛋，再加醬油、納豆之類有咸味的調料，平均拌起來，就是日式早餐最樸實、最傳統本家兒角。在京都，我還吃了一種改良版的生雞蛋拌飯——雞蛋是提前一天冷凍的，吃之前解凍一小時，再打在熱飯上。雞蛋黃吃起來有布丁的口感，很是有意思。這也反映了京都這座千年古都，偶然露出一點點的立異與活力。

本家兒菜是魚。日本有著漫長的禁肉史，即便今天，肉類也只在新派西餐，以及上規格的正餐里才有，這也是日本人罕有肥胖的主要原因之一。在表達傳統情節的早餐里，魚才是本家兒角。

腌鮭魚是疇前最為遍及的早餐本家兒菜，就仿佛中國的腐乳、咸蛋一樣，靠著鹽味，一點點就能下良多飯。比來幾年可能感覺腌魚不健康，改當作了烤鮭魚，配上一撮白蘿卜茸，會吃的要倒一點醬油吊味，這是油潤多汁的烤鮭魚的最佳拍檔。

日劇《四重奏》里的烤鮭魚

前幾年在中國頗風行的三文魚刺身，比來被批斗得很慘，專家們都說日本人底子不吃鮭魚。事實上，脂肪含量極高的鮭魚口感稠密，作為刺身生吃確實背離了日料“清爽本味”的追求，遠不如鯛魚為代表的“白身魚”刺身上得了臺面。但顛末火烤、鹽腌之后，脂肪和卵白質分化當作更小的顆粒，帶來細膩的口感，這又是京都人所喜愛的傳統飲食。

副菜一般會用玉子燒，用日式高湯、糖和雞蛋，以簡單的烹調組成了蛋卷的外形，一口咬下去松松軟軟，是早餐開胃提神的最佳選擇。

腌菜的品類良多，必不成缺的是幾片紫菜。凡是是用透明紙包的，防止受潮不脆。也有高檔日料店會上一份炭火現場烘焙的紫菜，又脆又熱乎。還有各類泡菜以及酸梅，它們的本家兒體味覺都是酸的，而非中國腌菜的咸。因為腌菜在日本早餐中不是下飯的，而是增添飯食滋味的。

蔡瀾有個女友是京都人。他說在日本吃的最好的早餐，是在女友家留宿，第二天早上吃女友親手煲的白飯和味噌湯。我沒有他這樣的艷福，但坐在京都街邊店肆的臨窗位置，一邊吃正宗的日式早餐，一邊望著方才復蘇的古城，也是饒有趣味的體驗。

午餐

/ 市場里的情面與傳統 /

某種水平上來說，大阪像是上海，京都像是海說神聊京。

對京都的居平易近來說，千年皇城根皇帝腳下的糊口，讓他們總有自然的圈層優勝感。冷笑大阪人只認錢、冷笑東京人沒文化，是良多京都人日常聊天的內容。

京都天皇御所

固然從明治維新起頭，為了更好地批示各類國度機械，天皇的御所就已移居到東京，但京都仍然保留著只有圖騰意義，沒有利用價值的天皇御所。良多京都人至今還剛強地認為，天皇只是去東京“出差”了，京都才是他真正的家。

而因這種空氣所醞釀而生的，就是一個以情面、傳統網羅交叉當作的社會。對于京都人來說，熟人關系很是主要，花更多時候去維系故人故交，也恰好反映出他們更追求“細水長流”的豪情，而不是“快餐式”、“階段式”的交往。

所以，在京都吃一頓最有本地風情午餐，就必需到人氣最旺、情面味最濃的處所去。作為至今還保留著的為數不多的農貿市場業態，錦市場，是一個不錯的選擇。

錦市場和大阪的黑門市場、東京的筑地市場分歧，若是說后兩者是大都會多樣化糊口狀況的一面，那么錦市場則極盡描摹地表示了京都完整的城市氣質：外村夫眼中的旅游圣地、文人眼中的大隱于市、信徒眼中的古老傳承、本家兒配偶眼中的柴米油鹽。

平心而論，錦市場里那些鋪子狹小的門面、簡陋的餐廚具，確實不適合大廚們闡揚廚藝，但農貿市場的益處——新穎，卻是可圈可點。

刺身是最能反映食材新穎與否的摒擋，用一次性的塑料碗，裝了現場打開的海膽刺身、現場切片的金槍魚腩刺身，不消點蘸、也不加山葵，直接淋上小瓶裝的摒擋醬油，蹲在街邊吃，味道比坐在高級料亭里更好。

和果子以新穎做的為佳，糖、糯米、小豆條理分明，保留了最樸素的噴鼻甜。和果子最初是用于供神和侍奉天皇的，精力偶像面前當然容不得小技巧和小花哨，所謂大道至簡的滋味，就在小小的羊羹、大福之中。

燒烤是市場里的扛把子。日本的燒烤和中國的燒烤有很大分歧，既不放孜然，也不加胡椒，幾乎不消調料。烤到半熟了蘸醬油，或者什么都不加，吃的是食材自然帶來的滋味。巖蠔是一種野生的蠔，沒有仙鳳趾蠔或者兵庫蠔那么寶貴，殼厚肉小，最適合做當作明火烤的布衣美食，加塊黃油，烤到蠔殼烏黑，蠔肉里自然的海水咸味縮短得恰如其分。

烏魚子原本是臺灣美食，中國人用它炒蒜苗、炒飯。日本服法則是切當作片，用噴槍烤得微微發脆后，夾白蘿卜片吃。美拉德反映和碳化反映在魚子片概況形當作焦噴鼻的口感，固然價錢不菲，但確實是適合在市場里邊走邊吃的好物。

一夜干是各類海鮮鹽腌后風干一夜的工具，自然帶著濃烈的滋味，也很適合燒烤。竹莢魚、金吉魚、魷魚做的一夜干在錦市場的燒烤檔上都有售賣，像中國的烤串那樣被穿在竹簽上，可以問店家要一份金桔醬來配著吃，仿佛能嗅到劈面而來的日本海的海風。

和大大都京都的商戶一樣，錦市場撤攤很早，根基上下戰書4點起頭，就陸陸續續有店家關門了。所以想去錦市場吃一頓晚餐并非明智的選擇，即便零散剩了幾家對峙開門迎客到晚上的，品類不敷豐碩，滋味也不敷好——某種水平上，食肆的味道，老是和他們的辦事立場呈反比。

商戶們下班后，當然都回家享受糊口去了——這才是慢節拍城市里最大的益處。薄暮站在鴨川邊，能望到無數人家星星點點亮起來的燈光，這種空氣，我感覺比站在東京的天空樹上，看貿易區火樹銀花的夜景要溫馨得多。

晚餐

/ 居酒屋表里的風情 /

再早以前，日本人是不吃晚餐的。

這種糊口習俗，源于唐宋時代中國文化的影響。中國古代，人們奉行一日兩餐，第一頓飯叫朝食，又叫饔，大約在上午九點擺布；第二頓飯叫哺食，又叫饗，鄙人午三點擺布。

這種合適“日出而作，日入而息”節律的一日兩餐，一向到明治時代西方一日三餐文化的入侵后才竣事。但在京都這種布滿懷舊空氣的古都，依然連結著晚餐從簡、回家解決，大部門食鋪早早打烊的傳統。

但體驗京都夜食也并非無處可去。到了晚上八九點，夜宵上來后，居酒屋的生意就熱鬧起來。與英美的酒吧分歧，日本的居酒屋除了供給各類清酒、燒酒、啤酒之外，還有半斤八兩可口的下酒席。沒吃飽的話，本家兒食的炒面、炒飯之類，也會給深夜里大腸告小腸的胃以最好的安慰。

同時，作為餐飲與社交并重的場合，居酒屋比一般的摒擋場合熱鬧，又沒有酒吧的鼓噪，與中國人對飲食價值的理解半斤八兩吻合。并且在居酒屋就餐，不必遵安分餐制的端方，一份下酒席上來，大師舉箸搶食，氛圍也好。再加上酒保周到的立場，會讓良多國人碰杯失色，流連忘返。

事實上，居酒屋里的良多宵夜食物，都和中國有很深的淵源。

京都大部門居酒屋的“唐揚”都連結了極高水準，這種由中國傳入的油炸體例，和17宿世紀由葡萄牙人帶來的天配偶羅分歧。先腌后炸的肉類、蒜噴鼻撲鼻的調味，都和一般人不雅念里清淡的日本飲食有著很大不同。最有意思的是，不管何等簡陋的居酒屋里，日式唐揚也會被精心心猿意馬形后炸制，再用標致的食器乘裝后上桌。這與不求外形的韓式炸雞啤酒形當作光鮮對比，不得不說，日本人在審美上達到了很高的水準，這是一個糊口美感出格發財的平易近族。

湯豆腐是居酒屋里的另一大亮點，一塊昆布鋪在鍋底，小火燉著慢慢讓美味滲出。湯里的整塊豆腐入味后，用竹匙舀了蘸醬油吃，極其樸實。這種源自中國的食物，在原產地被看成“吸味”的妙品，被油煎、紅燒、辣子燉；而日本人卻在鉆“本味”牛角尖的道路上越行越遠。這是豆腐這種食材一體兩面的戲劇表達，也是中日文化并蒂生雙枝的活潑表現。