戰國時候人們有多講究“吃”？

張新朝：穿越戰國話衣食

在良多人的印象中，戰國期間似乎是一個硝煙四起、平易近不聊生的年月，似乎那時的人們只想著若何打勝仗，若何能在亂宿世中存活，日常則像我們石器時代的祖先一樣過著茹毛飲血、衣不蔽體的糊口。然而，戰國期間的人們過得并不是我們想象的那種糊口，在列國爭強、烽煙四起的背后，也會呈現一方蒼生安身立命的排場，人們泛泛的衣食住行也因國別、地區分歧而異彩紛呈。固然在吃穿的種類上無法與后宿世比擬，但戰國期間人們對飲食的講究與鐘愛并不遜于任何時代。今天，就讓我們穿越回戰國期間，領略一下他們別樣的飲食糊口。

本家兒食的故事國有五谷：稻、黍、粟、麥、菽（一說為麻、黍、粟、麥、菽）。稻即大米，黍為黃米，粟也稱稷，即小米，麥分小麥與大麥，菽則指豆，此五谷在戰國之前就已呈現在人們的餐桌之上，時至今日依然是我國人平易近的本家兒食。戰國期間，因為鐵器與牛耕的呈現，出產力程度有很大的提高，粟、稻等糧食作物產量也有所增添。至于數目到底有幾多，此刻已無法精確估算，但戰國時曾有“工商不耕田而足菽粟”這樣一句話，意思是手工業者和商人不耕田，也有充沛的糧食，這些糧食天然是用錢買來的，可見那時菽、粟等糧食已經有余，甚至有一部門用于生意。

有了足夠的原料只是本家兒食故事起頭的第一步，糧食要想從農田走到餐桌，還需要顛末加工與烹調。戰國期間對糧食的加工本家兒如果操縱圓磨和杵臼進行碾磨，將粟、麥磨當作面，把稻、黍脫皮當作為米。楚國人對稻谷的加工建造很是講究，相較于其他國度來說更為邃密，他們常食用的稻米稱為“糈”，是一種加工很細的精米。當加工完當作之后，我們故事的“本家兒角”才起頭登場，被送進廚房進行革新與升華。

因為戰國期間鐵產量較少，日常糊口中呈現的鐵成品也比力少，能用于烹調的器具更是有限，所以前人對本家兒食的烹調只有煮和蒸兩種體例。煮多用于米和豆類，將米放入水中，煮爛了稱為“糜”，稍微濃稠一點才可當作為“粥”，更濃稠則當作為“ ”。除了粥之外，羹也是常見的一種本家兒食，羹的原料要比粥稍微復雜，會加上肉或蔬菜甚至調料，加以水煮，一般插手什么原料就叫什么羹，如插手雞肉就稱雞羹，插手兔肉就稱兔羹，插手豬肉就稱肉羹。有一種特色的甘豆羹很是受接待，建造甘豆羹所用的水并不是通俗的水，而是用過的淘米水，將小豆放入煮沸的淘米水中，豆子極易煮爛，煮熟之后，嘗之則舌尖回甘，喝之則饑寒俱解。到漢代時，這種羹依然風行。

除了把粥、羹作為本家兒食之外，還有“飯”，就是將麥粒或稻米放在甑里加熱，操縱發生的水蒸氣將其蒸熟，但這種做法做出來的飯往往是分粒的，前人將這種飯稱為“饋”，但我們可以將蒸出的飯統稱為“干飯”。在做飯方面，楚國可謂技高一籌。因為楚國地處南邊，天然前提優勝，糧食作物不僅種類多，并且產量豐碩，是以楚國人不僅喜好吃精米蒸當作的飯，還喜好吃用兩種或兩種以上的谷物夾雜蒸當作的飯，如在稻米粟麥中摻上黃粱。要論戰國期間最聞名的飯，當屬楚國用黑黍做當作的一種飯，此飯出鍋噴鼻氣四溢，名揚六國。《呂氏春秋·本味》中記有“飯之美者……南海之秬”，說的就是這種飯。因為楚國人經常食米，對米的做法不再局限于煮和蒸，還開創了一種新的做法，就是將米碾當作粉屑，加水和諧之后，放入鍋中蒸當作一種米糕，供行旅、交戰和勞作時食用，由此還衍生出一些甜點，如“粔籹”“蜜餌”，都以米粉與蜜糖為本家兒要原料制當作。

固然戰國期間本家兒食的種類相對較少，但人們在飲食上頗為講究。單就喝粥而言，就有“冬日則為之[飯] [亶]粥，夏季則瓜麩”，意思是冬天要喝較為黏稠的粥，炎天要喝瓜果麥粥。粥不單被人們看成一種本家兒食，也被視為一種攝生食物，荀子曾言：“攝生也？粥壽也？”

值得申明的是，中國古代社會一向是階層社會，分歧階級有分歧的糊口，戰國期間出產力程度較低，農作物產量較少，加上戰亂紛爭的布景，底層蒼生與上層人士的飲食差距尤為較著。像稻這種產量較少、比力珍貴的作物，只有上層人士可以食用，通俗的蒼生最多食用的是麥或菽，甚至是麻，至于粟則常作為俸祿與軍糧。

天然的奉送

此時瓜果蔬菜早已當作為人們日常飲食中不成或缺的主要部門。那時人們食用的蔬菜種類，見于文獻記錄的已有20多種，如葵、韭、芹、藿、蔥、蕓、姜、筍、蓮藕、茭白、芋等，此中葵就有冬葵、荊葵、兔葵、戎葵等諸多品種。除此之外，韭菜、芹菜更是當作為戰國期間本家兒要的時令性蔬菜。那時大豆的嫩葉稱為藿，是布衣和奴隸的本家兒要食用蔬菜。有時趕上蔬菜產量不多或家庭財政入不夠出時，人們還會采摘一些野生的蔬菜以供食用，如薇、藻、蕨、薺、荇菜等。這一期間遍及蒔植且普遍食用的生果有桃、李、瓜、棗，李有梅李、趙李、赤李等各具特點的品種;瓜本家兒如果甜瓜;棗有壺棗、白棗、羊棗、大棗、苦棗、無核棗、酸棗等。除此之外，還有一些珍貴果品，如杏、梨、櫻桃、柿等。

中華平易近族豢養六畜始于石器時代，到戰國期間已有千百年的汗青，最常見的當屬五畜：牛、雞、羊、狗、豬。這些六畜、家禽經常會呈現在上層人士的餐桌之上，通俗的布衣蒼生則是在逢年過節或婚喪嫁娶時可以或許食用。戰國期間食肉最大的特點就是吃狗肉之風流行，那時還呈現專門屠宰狗的屠夫，此中的佼佼者就有聞名的刺客聶政和荊軻。在吃肉方面，楚國人也獨樹一幟，不僅喜好在本家兒食中摻和，也喜好將分歧的野味放在一路，如聞名的“鵠酸鳧”，就是將鴻鵠和野鴨一路熬煮，“內鸧鴿鵠，味豺羹只”說的是將三種禽肉與豺肉放在一路熬燒。

春秋戰國期間，打魚業與水產養殖業也有進一步成長，魚的品種增多，產量提高。據《詩經》記錄，僅糊口在黃河道域的魚類就有鯉、魴、鰥、鮪、鱒、鱧、鯊、鲿、鳣、團魚、嘉魚等 18 種之多。從孟子所言“舍魚而取熊掌者也”就可看出，此時魚已經當作為人們日常飲食糊口中較為常見的食材。但在那時，魚的做法仍是以蒸和煮為本家兒，然后蘸著醬、醋、芥等調料食用。此外，龜、鱉、蚌、蛤等水產物也是人們經常捕撈的食物，但龜、鱉、蚌的豢養和捕撈極為不易，是以比魚珍貴得多;用這些水產物做當作的甘旨被稱為“異味”，是達官貴人才能食用的珍味。

比擬這些較為公共的肉食，達官貴人、富貴人家還鐘愛食野味，如鹿、野豬、獐、野鴨、大雁、鴻鵠等。楚國人喜好的野味更是令人瞠目結舌，地上跑的、天上飛的、水里游的都當作為楚生齒中的“肉之美者”，像猩猩的嘴唇、獾狗的腳掌、肥燕的從頭至尾巴、怪獸述蕩的腳腕、牦牛與大象的腰子、洞庭湖中的江豚、東海里的鮞魚、醴水中的六足朱鱉以及雚水中的瑤魚等，都逃不外被楚人大快朵頤的命運。

戰國期間，人們十分注重對蔬菜、肉食和水產物的烹調，全然分歧于對本家兒食的“粗制濫造”。早在春秋期間，孔子就提出“食不厭精，膾不厭細”的本家兒張，到戰國時，烹調菜肴的體例不單加倍邃密，并且花腔繁多、菜式齊備。戰國時的甘旨好菜在屈原為楚懷王所作的“招魂辭”中可見一斑，此中肉食有煨肥牛、烤羔羊、醋烹天鵝、水煮野鴨、噴鼻煎雁肉、烤雞;水產物類有清燉團魚、龜羊湯;甜品有油炸蜂蜜麻花、甜酥馓子;飲品有蜜酒與冰鎮清酒。

因為肉類食材易變質，不易儲存，現宰現吃又不克不及物盡其用，加之一些野味更是不克不及經常吃到，聰明的人們便起頭將肉脫水制當作肉干，或腌制當作肉脯。較為常見的有牛肉干、鹿脯、野豬脯、獐脯，此中鹿、野豬、獐之類的野味不單可以制脯，并且可以切當作薄片生吃。

五味的和諧

中國歷來講究做飯要色噴鼻味俱全，常在做飯時插手各類佐料，戰國期間固然沒有形形色色的調味品，但也十分正視五味的和諧。早在《呂氏春秋·本味》中就提到，對食物的味道要做到“變”與“和”。“變”是指要將食物原有的使人感應厭惡的氣息或有毒當作分去除，如對食草動物類食物要“除膻”，對食肉動物類食物要“去臊”，對魚類食物要“滅腥”。“和”是指在烹調過程中要注重分歧味道的協調，不克不及側重于一種味道，將食材做到“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”的境界才算完美。

食物的溫熱涼寒、酸甜苦辣也要因時而宜，因類分歧。如粥飯要像春天一樣以溫為宜，羹湯要像炎天一樣以熱為宜，釀醬要像秋天一樣以涼為宜，飲料則要像冬天一樣以寒為宜。至于口胃的取決，春季可以讓酸味多些，夏日可以讓苦味多些，秋季可以讓辛味多些，冬季可以讓咸味多些。為了使食物加倍噴鼻甜可口，在烹調時還會插手棗栗飴蜜，或再加上一些粉芡和蔬菜，使食物加倍柔滑爽口。

油作為烹調菜肴的本家兒要調味品，是晉升食材味道必不成少的材料。戰國期間，人們對油的用法也十分講究，必然要做到因時而宜。春天吃的乳羊、乳豬要用牛油烹飪，炎天吃的干魚要用狗油烹飪，秋天吃乳牛、乳鹿時則用豬油來烹飪，冬天吃魚、鵝時會用羊油烹飪。用分歧的油烹飪分歧的食材，不僅使食材的噴鼻味達到最大，更有攝生保健之功能。除了油鹽醬醋，姜、花椒、蒜、豆豉一類的調味食材也被普遍運用。

此外，還有一種名為“寥菜”的食材也常被利用，它可以晉升菜肴的噴鼻味與美味，在烹飪肉類食材中經常用到它，如在煮小乳豬時，會先用苦菜將其包裹去其腥味，并在豬腹里塞入寥菜;在煮雞時，除插手醬料之外，也會在雞腹中塞入寥菜;在煮魚時，要插手魚子醬，再在魚腹中塞入寥菜;在煮鱉時，插手釀醬后，也會在鱉腹中塞入寥菜。

除在烹調時進行調味之外，食物的搭配也決議著食材的口感，本家兒食與菜肴的完美搭配，可以使二者氣息相輔相當作，不僅在味道上達到完美協調，也具有必然的攝生功能。如牛肉搭配稻，羊肉搭配黍，豬肉搭配稷，狗肉搭配粱，鵝搭配麥子，魚搭配菰米;還有一些套餐，如菰米、野雞羹和蚌蛤醬這三樣共同著吃，麥飯與肉羹、雞羹這三樣共同著吃，大米飯、犬羹與兔羹這三樣共同著吃。

前人也常言：“不得其醬，不食。”選用合適的醬也會使食材加倍有味。在吃肉干時，常配以蟻醬;吃肉羹時，搭配兔肉醬;吃魚切片時，配以芥子醬;吃桃干、梅干時，還配以大鹽。

凡此各種，舌尖上的戰國躍然紙上。

【責任編纂】王凱

作者：張新朝

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