火鍋江湖里，南北方蘸料到底有什么不同？
丨吃暖鍋，不克不及沒蘸料！丨
-風景君語 -
好什么不興奮是一頓暖鍋不克不及驅散的
除非蘸料不敷給力
▼
先別說您不知道同事家里有幾多套房了，就連吃暖鍋時，火伴碟里蘸料的味道，您都未必知道。
您不會覺得大師坐一桌，嘗到的就是不異的滋味吧？
暗流涌動的暖鍋江湖
海說神聊方有句話叫“看人下菜”，這四個字放在人身上是種嘲諷，稍加變換用來形容暖鍋，卻再合適不外——“看鍋蘸料”是絕對的吃貨哲學。
因而，若不領會暗流涌動的暖鍋江湖，妄談蘸料紛爭，不免難免“撲朔迷離”。
▲ 繪/Q年
既是“看鍋蘸料”，那么分歧派系的蘸料便自有分歧。
五方割據，紛爭不竭
暖鍋在華夏大地上根基呈海說神聊派、川渝、云貴、粵系和江浙五方割據之局，蘸料亦據此各有所長。
海說神聊派丨麻醬為尊
麻醬對海說神聊方人而言，不客套地說，幾乎就是暖鍋蘸料的全數了，對海說神聊京人，尤其如斯。
▲沒錯，就是這么夸張。圖/收集
而它之所以能風靡海說神聊方，是因為在以羊肉為本家兒要涮料的海說神聊派，暖鍋多以清湯為本家兒。地道的老海說神聊京涮鍋，就是銅鍋炭火，清水湯底。即便要加底料，也不外大蔥幾截、生姜若干而已，注定其無法“降住”羊肉的膻氣。
▲ 老海說神聊京暖鍋。圖/收集
可是不帶膻氣的羊肉，對內蒙古、青海以外的大都海說神聊方人而言，究竟結果只存在于“傳說之中”。
噴鼻味濃厚的麻醬就此大展身手，剛從滾水中脫身的羊肉一旦被醇厚的麻醬包裹，便再不燙口，腥味也被遮了個七七八八，吃起來怎一個美字了得？
當然，視麻醬為暖鍋天敵的人，對它的仇恨也正源于此：“只剩麻醬味”是海說神聊派以外的其他派系皆無法容忍的，此為后話，暫且按下不表。
正兒八經的麻醬要先用溫水澥（xie）開，再插手少量的鹽或噴鼻油，平均攪拌方能當作型。不外加鹽雖是江湖共識，但加噴鼻油，卻讓同為海說神聊派的山東同胞（大都山東人）嚴詞拒絕，誓死不從。
▲ 解麻醬的神奇之處在于，非論加幾多水，麻醬都有本領將其內化。圖/收集
好的芝麻醬越調越稠，依據小我口胃撒上花生碎、噴鼻菜等配料，調制當作千人千碟的蘸料，不外是一頓暖鍋的起頭。饒是如斯，也激起了門客們豐碩的心里戲。
麻醬里插手腐乳和韭菜花，是專屬海說神聊京的“經典之味”。但對絕對忠于麻醬的人來說，除了加少許噴鼻菜，再往里摻任何調料，都是異端。
▲ 麻醬、腐乳、韭菜花三劍客。圖/收集
而芝麻醬、蒜蓉、麻油的組合，則是大都熱愛麻醬本味者的選擇，配料若再多，即是不三不四，帶來的心理沖擊，不亞于老年人看到穿破洞褲的孫女，驚奇甚至有點憤慨，但偏生還管不著，只能嘆一句“哎！宿世道變了！”
▲ 這宿世界的轉變，從暖鍋蘸料的配制便可見一斑。“我什么都想要”！圖/收集
川渝丨雙碟的全國
▲ 重慶暖鍋，咕嘟咕嘟。圖/收集
對于川渝地域的大大都人而言，麻醬的確是魔鬼般的存在，油碟和干碟才是他們的本命。
▲ 噴鼻麻油一澆，有誰能拒絕？圖/收集
此中，油碟是明日長子，快速降溫、中和辛辣、增添食材鮮噴鼻的長處，足以使其當作為川渝暖鍋的蘸料本家兒力。
以清油做底、裹挾著各色噴鼻料提味的四川暖鍋，和以牛油為魂、翻卷著姜蒜花椒海椒、涮鍋不涮菜的重慶暖鍋之間的糾葛，足以鬼話三天三夜，但我們今天光講油碟。
四川油碟配料繁多，蔥、噴鼻菜、小米辣、蠔油、芝麻一樣不落，但在重慶，噴鼻麻油和蒜蓉就是全數，最多再加點兒醋。
四川人冷笑重慶人寒酸，重慶人則盯開花花綠綠的油碟，眼皮一翻，暗諷對方的服法缺乏靈性。
▲ 干碟，串鍋蘸料的王者。 圖/收集
每家暖鍋店都有本身的獨門干碟，比例紛歧。但辣椒面、鹽、味精、芝麻、花生碎幾乎是干碟標配。
油碟+干碟，雙碟歸并的服法，在川渝的暖鍋餐桌上極為常見。羊肉、魚鮮等食材蘸入油碟可恰當解辣，增添噴鼻味；而毛肚、黃喉、腰片、鴨腸等“齷齪”，滾落在干碟里，才能在最大水平保留原味的同時，豐碩噴鼻辣口感。
▲ 串串暖鍋能解孤傲。圖/收集
川渝暖鍋雙碟蘸料，就這樣在相愛相殺之中，當作就著這片濕熱之地上的胃，趁便拯救了他們的肛腸。
云貴丨蘸水為魂
和川渝一樣無辣不歡的，還有云貴。
▲ 蘸水里滾過，就是當之無愧的甘旨了。圖/收集
云貴暖鍋要配的，當屬蘸水無疑。蘸水有干有濕，講究頗多。各類美食都配有專門的蘸水，某種水平上品嘗蘸水就是在品鑒美食，因而萬不成張冠李戴。
暖鍋的蘸水凡是由折耳根、辣椒、麻油、醬油、黃酒、醋等食材在碟內彼此制衡，中和著每一種食材“沖”味兒的同時，也撞出了意想不到的鮮美。以至于云貴暖鍋的蘸水，味道溫厚醇噴鼻，辣倒在其次了。
▲ 沒有豐碩的內在，哪里敢自稱蘸水？圖/收集
秉承著“分歧食材蘸分歧料”的原則，雞肉暖鍋的蘸水里，少不了大蒜和胡椒面提鮮；羊肉暖鍋的蘸料則加倍豐碩，除了常規蘸水外，還有糟辣椒、干辣椒、辣椒面三者待命，等待遴選；牛肉暖鍋的蘸水用牛湯化開最好……
粵系｜打邊爐，沙茶醬
廣州人對暖鍋，不似川渝那般，有著極強的執念。
▲ 廣州人在回覆“廣州暖鍋的本家兒流蘸料”時，給出的謎底。
以粵系為代表的南派暖鍋，一貫追求食材的原汁原味。而廣州人的會吃，也在他們“因鍋施料”之上表現得尤為較著，此中最凸起的即是潮汕牛肉暖鍋。
▲ 小青檸與沙茶醬的組合，懂的人都知道。圖/收集
沙茶醬，潮汕牛肉暖鍋的頂配。沙茶醬、蒜蓉、噴鼻油、小蔥搭在一路，鮮咸微辣間讓彈牙的牛肉愈發噴鼻濃，引得無數暖鍋門客競相折腰。
▲ 喜蘸蘸喜蘸蘸，噢噢~圖/收集
江浙｜吃暖鍋，打醬油
以暖和清淡的菊花火鍋為代表的江浙暖鍋，蘸料既不似海說神聊派麻醬那樣重口，也沒有川渝云貴那般豐碩，倒與粵式頗為相似。
▲ 醬油，辣椒的組合拳，領會一下？圖/收集
醬油和海鮮汁是江浙暖鍋蘸料的必備之選，醬油/海鮮汁與蒜泥、泰椒、蔥和噴鼻菜的夾雜，讓注重“鮮“之味覺體驗的東南暖鍋門客們青睞有加。
沿江沿海的地輿位置，使河鮮和海鮮當作為盤中餐之事瓜熟蒂落，蘸料蓋過食材自己的鮮噴鼻天然不是什么伶俐的做法，因而清淡但提鮮的醬油和海鮮醬當作為江浙暖鍋蘸料的本家兒流也就層見迭出了。
▲ 再鮮嫩的肉，也不克不及沒有蘸料的加持啊！圖/收集
自由，江湖の魅力
▲ 您最愛哪一條目？圖/收集
即使暖鍋五派各有蘸料，但這宿世上，從不缺乏對著油碟跪唱征服的海說神聊方人。同樣，也不貧乏熱衷于麻醬的南邊人和對蘸水記憶猶新、對醬油心生好感的各路門客。
更有暖鍋老餮面前一餐需放十碟蘸料，把餐桌占得滿滿當當——生菜要蘸蒜蓉、吃肉得有油碟、下水不克不及沒有干碟加持、豆腐必需得有醬油介入、涮面里又怎么少得了麻醬？
▲吃，就圖個樂啊！圖/收集
吃貨的江湖從來沒有什么禁忌是鐵律，合我胃口，即是一切。
說出您的暖鍋蘸料黑紅榜吧！
-END-
文丨章魚
設計丨Q年
- 發表于 2020-04-01 02:00
- 閱讀 ( 1296 )
- 分類：其他類型
0 篇文章
作家榜 ?
-
xiaonan123
189 文章
-
湯依妹兒
97 文章
-
luogf229
46 文章
-
jy02406749
45 文章
-
小凡
34 文章
-
Daisy萌
32 文章
-
我的QQ3117863681
24 文章
-
華志健
23 文章