浙江最“野”的鮮味，該去哪里找？

丨今天我只想對美食剖明丨

▲ 底子吃不外來啊。攝影/吳學文、范火花

-風景君語-

與天然之味愛情

遂昌位于浙江麗水，食物講究江南水鄉追求的自己自帶之味；地處山間，其林中野味，滋味聲張、率性刺激。遂昌美食其實難以一言蔽之，不能自休的鮮，花團錦簇的甜，狠惡直接的辣，亦或是難以形容的山野滋味，這些都是遂昌吃食自當作的江湖。

▲ 在幼竹時，將酒注入竹內，讓瓊漿和竹子一同當作熟。攝影/吳學文

暖鍋中的“蠻橫總裁”

暖鍋是公共戀人，各類“格式”早已遍布了中華大地，對于各類食材，也是“來者不拒”。可遂昌的這個名為“風爐”的暖鍋，卻個性極強，不僅要“挑”食材，還必然要講究入鍋的食材是否“八字相合”。

▲ 夠接地氣。攝影/吳學文

這到底是什么樣的“蠻橫總裁”？

唐代陸羽在《茶經》中就提到了這種暖鍋，“其爐，或鍛鐵為之，或運泥為之”，但那時是專門用來煮茶的器具。現在在遂昌已經當作為了暖鍋的代名詞，它不像其他暖鍋一般隨燙隨吃，而是要將食材匯于一鍋，小火慢煨。這就對食材發生了要求，要耐燉，不克不及沉鍋、粘鍋，更不克不及“一燉即散”。

風爐還要講究食材搭配，不成“亂燉一氣”。此中有一對“完美同伴”即是臘豬蹄與春筍，將顛末一個冬天晾制的臘豬蹄放入鍋中炒出噴鼻味，再插手剛冒芽的春筍燉煮，這葷與素、臘味與時令、跨域春冬的連系孕育出了“1+1>2”的味覺結果，臘豬蹄噴鼻酥軟爛、口感醇厚，春筍鮮噴鼻脆口、嚼勁實足，讓人不能自休。

▲ 筍絕對是風爐的驕子。攝影/吳學文

應季食材對于風爐十分主要。夏季進補，吃鴨是上乘之選，此刻水池中的田螺也恰是“人生肥美時刻”。兩者連系，澆入啤酒提味去腥，田螺將老鴨濃湯鎖入殼中，嗦上一口，Q彈螺肉就會伴著湯汁在口中肆意起舞。

▲ 田螺中的湯汁莫非不就是“酸奶蓋兒”。攝影/吳學文

加熱體例也是風爐一大特色，它不是用煤氣或自然氣燃火，而是在土爐下盛放竹炭進行加熱。這土爐炭火的搭配為食物增添了一層古樸的山野氣息。

▲ 所愛隔山海，山海皆可平。攝影/吳學文

米中的“百變皇后”

遂昌人已經不知足于吃米，他們更喜好混入些其他工具在米中，增添它的風味，尤其喜好制當作名為“粿”與“糕”的食物。

一號代表選手就是本地過年應節食物之一——黃米粿。長相“粗短”的粳米為其本家兒要原料，煮出來的飯比秈米更為綿密，比糯米更有韌性。將粳米放入用灌木燒灰制當作的灰堿水浸脹，炊熟后，搗細當作團，制當作“粿胚”，再撕當作小塊，二次蒸炊、搗舂，即當作黃米粿。

黃米粿誘人之處是會披發出淡淡的草木噴鼻，也不易脹食，可炒、可煮、可煮熟蘸醬食用。因為其冷后不硬，不易變質，所以就算隔了幾天食用也沒什么問題。在曩昔，村平易近進入山間工作，常將其作為午餐。

▲ 釀成炒菜的黃米粿，您還認得出來么。攝影/范火花

若是不喜好年糕過于軟糯的人，可以嘗嘗本地的白米粿。它其實就是粳米年糕，比糯米年糕會更有嚼勁，不粘牙。還有青粿，即為清明粿，本地以鼠曲草或青蓬擠出汁液放入米中，蒸熟后芬芳氣息遠飄十里。在遂昌海說神聊鄉平易近間，有種較為少見的蒿漿粿。建造過程中，師傅會將少許絲瓜葉插手磨粉的秈米中，制當作黃綠色的粿。

因為“糕”與“高”同音，寄意“步步高”，為圖個吉利，糕天然是當作為了本地“食俗”必不成少的一部門。在遂昌，最受接待的糕是發糕。

▲ “丹頂”糕。攝影/范火花

發糕，除了“年年高”寄意之外，還有“年年發”的夸姣祝愿。蒸制時，插手的是白糖、豬油等，蒸的過程中，為了讓酵母菌充實勾當，達到發酵的目標，是以需要慢慢加熱，該過程被稱之為“拖酵”。

在遂昌的“糕”有個相似點，就是最后城市抹上洋大紅（一種可食用顏料），撒上紅綠絲，讓原本樸實的它剎時變得喜慶了起來。

▲ 南燭葉，這不起眼的葉子，感化可大了。攝影/范火花

花式吃米當然不克不及少了在粳米中插手南燭葉汁將其染當作烏米的服法。再配受騙地盛產的大山箬葉，便由巧匠“打造”出了“遂昌長粽”，蒸制時，五只為一單元，締當作一頭，兩端（十只）合為一掛，十分氣派。

▲ 打南燭葉可是個累人的活兒。攝影/Geethan

在遂昌，每到端午，城市包一種形態特別的長粽，女婿就會用扁擔挑著長粽送到丈母娘家。長粽代表了對丈母娘家人的尊敬，新婚第一年，女婿家必需送長粽給丈母娘家，長長的外形寄意著兩家交誼長長久久。粽子包的越長，交誼越深。

▲ 戳戳。攝影/Geethan

長粽不像四角粽，包起來很麻煩。一根長粽要用數張箬葉彼此貼合鋪葉，再填入糯米和其他餡料，用韌性極好的龍須草緊緊扎圈，最諳練的阿姨一天也包不了太多。

▲ 遂昌車前村的老屋里放著塊黑板，記實著阿姨們天天包長粽的數目。攝影/新月

▲ 趕緊往里面多加點肉。攝影/Geethan

對美味的“從一而終”

遂昌人對美味的追尋從未遏制，山上的、水里的，只要夠鮮，都得被搬上餐桌。

山鮮 |四時常備

近50萬畝的竹林，讓遂昌有了鮮的本錢——筍。古時就有“金衣白玉，蔬中一絕”，對筍就是贊不停口，大饕蘇軾更是吟道“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人世有味是清歡”。作為山地縣，遂昌四周多高山，溫度比擬浙江其他地域較低，這特有的天氣，讓遂昌竹筍發展遲緩，但肉更緊實，口感更鮮嫩。

▲ 筍的顏色也是天然的顏色。攝影/吳學文

遂昌冬筍十分出類拔萃，《舌尖上的中國》在第一季第一集就介紹了它，這來自山林的極致甘旨，質地純真，利萬物而不爭，同心專心為菜肴增色提鮮，與肉類脂肪更是能形當作美妙的均衡。

▲ 冬筍燉肉，誘人！圖/《舌尖上的中國》

更絕的是，本地人會用雪菜與竹筍搭配，并僅用清水煮制，力圖達到鮮的極致。

▲ 美味直擊魂靈。攝影/吳學文

除了冬筍，這里還有適合清炒燉湯的馬鞭筍、涼拌制干的羊從頭至尾筍等各類品種，可以說，在遂昌一年四時都能享受到筍的美味。

這里還有個“網紅產物”——甘薯。直接蒸煮吃之外，至暮秋時節，在黃沙腰和柘岱口等村，您會看到房前屋后，山地田間，都是滿眼金黃的甘薯干。一筐筐的甘薯從地里挖起，去皮切條后，放入木桶蒸至七八分熟，再實時曬出，在陽光的“滋養”下，甘薯條由黃色逐漸釀成更誘人的橙色，口感也更加鮮甜扎實。

▲ 軟軟糯糯有誰不愛。攝影/新月

對于遍地茶場的遂昌，還有種鮮稱為“茶鮮”。遂昌早在宋朝就被欽定為茶事場，湯顯祖寫下的“長橋夜月歌攜酒，僻塢春風唱采茶”可見茶風之盛。

▲ 滿眼皆為茶園。攝影/吳學文

龍谷麗人茶與杭州龍井、開化龍頂構成了浙江“龍”系列茶品，微曲似眉，沖泡時，嫩芽樹立，似麗人“在水一方”，故得名。遂昌三井毛峰在明初已被列為御用供品，發展在云霧繚繞的山間，經殺青、揉捻、烘干，使茶葉變得緊致耐沖泡，加以泉水，滋味鮮爽逼人。

▲ 家門口就是茶場是種什么樣的體驗。攝影/吳學文

河鮮|不落下風

遂昌水質優良到能養“桃花水母”，養出來的魚當然也不會差。一到了寒冬時節，魚頭鍋便當作了遂昌人的最愛，此中湖山胖頭魚是魚頭鍋準確打開體例的第一步。頭成分離后，魚頭入鍋燉煮，將魚身上的肉“打”當作彈滑魚丸，兩者相配，一份“清白”爽口的魚湯就會讓您愛不釋口。

▲ 清清白白。攝影/吳學文

除了胖頭魚，自帶皋比紋路的野生山君魚也廣受接待。它大都糊口在遂昌山泉中，魚肉充溢著山泉的甘甜，紋理感極強，若是配上一把干辣椒，一把蒜葉，想必初冬的夜晚會顯得非分特別暖和。

▲ 將山君魚切當作片，入高湯鍋涮幾秒，就已十分鮮美。攝影/吳學文

腌河蟹是道極其粗獷又鮮美的菜肴，粗獷在于只要稍將螃蟹煮熟甚至可以利用全生的河蟹，拌入鹽、醬油、料酒、姜等輔料，腌至第二天便可食用；鮮美在河蟹的原始之味沒有被“狠惡”的烹調技法所粉碎，且在腌制后被激發出了分歧條理的滋味。

▲ 連螃蟹殼都好吃。攝影/吳學文

對別致的“富麗冒險”

遂昌在吃上還不走平常路。

在清代藥學典籍《增廣本草綱目》有種食物的記錄，“處州（今浙江麗水）出一種山中野菊，土著土偶采其蕊干之……產遂昌石練山”，這即是現在的遂昌石練菊米。菊米最原始是采納野生菊米粒大的花蕾焙制而當作，現在已從野生品種中篩選出優良種進行人工栽培蒔植。在杯中放入一小撮菊米，泡入溫水，菊米在水中扭轉著開出花蕊一小口，抿下一小口，便能清爽一成天。