久煮的火鍋湯致癌？

冬天吃火鍋是一件愜意的事情，還有很多人喜歡喝點火鍋湯。不過，有說法稱火鍋湯煮久了后會產生亞硝酸鹽，喝了會致癌。久煮的火鍋湯中亞硝酸鹽會很多嗎？火鍋湯還能喝嗎？

火鍋湯里的確會有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可能來自硝酸鹽的分解產物，但主要還是來自涮火鍋時加入的食物，尤以植物性食材為主。亞硝酸鹽是可以溶解到水里的，在煮火鍋的時候，食物中的亞硝酸鹽就會溶解到湯里。

氮是植物的生長必須的元素，植物吸收環境中的氮在體內最終合成氨基酸，同時還會產生硝酸鹽。在植物體內有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以，所有的植物食物中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽約為4mg/kg左右。而且，隨著食材儲存時期的延長，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會因為細菌的活動而增加。

而新鮮的魚類和肉類中的亞硝酸鹽含量一般都很低。不過，我們現在吃的有些肉制品，比如火腿、培根等，由于加工過程會使用亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會稍高。在國家標準中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30或70毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。

那么，火鍋湯里究竟會有多少亞硝酸鹽呢？研究發現，隨著煮的時間增長，火鍋湯里的亞硝酸鹽含量的確會增加。廣西醫科大學與南寧市防疫站曾對南寧市6個大型火鍋城進行了調查，結果發現，火鍋底湯中亞硝酸鹽含量為1.01 mg/L，而涮完后（45-90分鐘）的火鍋尾湯中亞硝酸鹽的含量平均為1.34mg/L。上海市浦東新區食品藥品監督所曾對市場上一些火鍋店里的湯底進行了抽檢，他們選取了大家最常吃的四種鍋底：酸菜魚湯鍋底、海鮮湯鍋底、骨頭湯鍋底和鴛鴦鍋底，涮菜也包含了大家平常所愛吃的蔬菜、豆制品、肉類、動物內臟、海鮮和菌類等。分別在煮了15、30、60和90分鐘后測定，結果發現，煮的時間越長，湯里的亞硝酸鹽含量越高，吃之前鍋底湯中的亞硝酸鹽平均濃度是1.69mg/L，煮了90分鐘后平均為8.9mg/L，最高的酸菜底湯火鍋湯中亞硝酸鹽的含量達到了15.73 mg/L。可以看出，與加工肉制品和腌菜相比，火鍋湯里的亞硝酸鹽也并不高。

再回到之前的問題：火鍋湯還能喝嗎？亞硝酸鹽是一種有毒物質，具有急性毒性。當人體攝入大劑量的亞硝酸鹽時可使體內血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力導致人體組織缺氧，如攝入200至500毫克，10分鐘就會出現中毒癥狀，如嘔吐、腹痛、紫紺、呼吸困難等，超過3克可致死。不過，要達到它的中毒劑量（200毫克），按照測定的最高值16mg/L計算，幾乎要喝12.5升的火鍋湯才會達到這個劑量。而一般人吃火鍋的時候，等到吃完基本吃得很飽，很少喝湯，就算喝湯，也就一小碗，很難達到這個危險的量。

亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，但是，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物會在酸性條件下發生反應產生亞硝胺類致癌物。而人胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成，就可能會增加胃癌的危險。因此，JECFA（聯合食品添加劑專家委員會）對亞硝酸鹽進行評估后將它的ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg（以亞硝酸根離子計算），對于一個體重60千克的成年人來說，相當于4.2毫克。以煮了90分鐘后含亞硝酸鹽最高的酸菜底湯火鍋換算（亞硝酸鹽含量為16mg/L），大約為300毫升，也就是一碗。這個安全限量考慮的是每天都喝這么多才會有風險。實際上，一般人并不會每天都吃火鍋，也不會每次喝很多，所以，喝火鍋湯的風險也不會很大。不過，火鍋湯里的亞硝酸鹽的確會多一些，而且，火鍋湯脂肪的脂肪含量一般也不低，建議還是少喝點。

（作者：阮光鋒）

【參考文獻】

GB 2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB 2762-2012 食品安全國家標準食品中污染物限量

鄭艷燕,李習藝,魯力,郭松超. 火鍋湯汁中亞硝酸鹽及硝酸鹽含量的檢測. 廣西醫科大學學報, 1999, 16(2).

王蘇雯.火鍋烹調過程中亞硝酸鹽含量的調查.上海預防醫學雜志,2005,17(8):364-365.