嘗鮮無不道春筍，中國到底哪里的春筍最好吃？
吃肉不如吃筍
春季，江南的山林從來都是最熱鬧的。
春雷尚未叩響大地，春雨早就如絲映入山巒之間。山腳之下，是茂密的竹林，雨點落在殘敗的落葉上，剛來得及發出“簌簌”的響聲，就已順著葉子間的裂縫，滲入久不見天日的土中，叫醒沉睡一冬的竹筍。
筍者，竹萌也。
筍是竹子初生的嫩芽，保鮮期極短，有“留宿吃已有隔宿世感”的說法。
山間的挖筍人深諳其道。仍是初春的早晨，天色未亮，便會穿過清涼的霧氣，踩著潮濕潤的土壤，經由過程不雅察地面的隆起和裂痕，挖出遮蔽在地盤下面的、最鮮嫩的竹筍。
“加豆之實，筍菹魚醢”、“其蔬伊何，維筍及蒲”，據《詩·大雅·韓奕》所述，3000多年之前，筍早已入饌，并被視為“菜中珍品”。
清初美食家李漁甚至把竹筍提到“蔬食第一品”的高度，言之“能居肉食之上”。在《閑情偶集·飲饌部》中亦曾寫道：
“
凡食中無論葷素，皆用竹調味，菜中之筍與藥中之甘草，同是需要之物，有此則諸味皆鮮。
”
筍的味道鮮美無比，文人騷人也皆被其所傾倒，不惜溢美之詞贊揚它。
杜甫食筍，贊賞道：“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”。詩人把嫩筍和鮮魚搭配在一路，其饌鮮美無比。
白居易在《食筍》一詩中寫：“置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜折故錦，素肌掰新玉。每日逐加餐，經食不思肉”。他將筍隔水蒸熟即食，不添加任何調料。筍味鮮美，可促食欲，這樣吃久了連肉都不想！
到了宋朝，蘇東坡更是創作出廣為傳誦的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”的詩句。看來，如果每日三餐沒了筍煮肉，吃貨蘇軾的日子必然很難熬。
江南人的“吃筍經”
筍是時令食材。每年10-12月是享用冬筍的好時辰，來年1-4月間則可以盡情與春筍的鮮美繾綣在一路。筍，更是不挑南海說神聊的嘴巴。
然而，以筍入饌，最厲害的仍屬江南人。江南的筍，一年四時都有；江南人吃筍，一年四時，服法也從不反復。
油燜筍
初春時節，春筍便鋪天蓋地呈現在菜市場，是名副其實的春菜本家兒角。細頎長長，明凈光潤，沒有一點瑕疵。
“嘗鮮無不道春筍”。一場春雨事后，春筍驟發，水分充沛，纖維特細，煎炒煨燉，無欠安妙。
不消思疑，春筍的最佳歸宿莫過于油燜筍，這是春筍的獨角戲，可獨挑春味大梁。
鮮嫩的春筍對半切當作小段，過水焯一遍去失落澀味，再用油、生抽、老抽、白糖烹飪翻炒，加水燜煮后，以大火收汁，如斯將咸鮮噴鼻甜匯于一菜，直令人如癡如醉。
筍湯
到了5-6月的暮春初夏，“橫著長”的鞭筍便富麗麗登場，外形頎長似馬鞭，直至又一個臘月到臨之時，再被冬筍所代替。
鞭筍的纖維較粗，味道清噴鼻，品味起來甚有韌勁，是很好的湯材。炎夏，鞭筍切片，與榨菜或者咸菜一同入水，煮沸當作湯，味道鮮爽，最是消暑解牽蘿補屋。
腌篤鮮
臘月，最早萌生于初秋的筍便已當作熟，只是害怕著冬日徹骨的嚴寒，哆顫抖嗦的，躲在地下怎么也不愿冒尖。這時，富有經驗的山平易近會沿著竹鞭發展的軌跡尋到它們，不寒而栗地將它們挖出，當作為桌上的珍饈。
冬筍，是1765年乾隆正月十六下江南都未能嘗到的甘旨。質地細膩，進口爽嫩，更是江南人做腌篤鮮最好的材料。
將咸肉、鮮肉、百葉、竹筍匯于一鍋，熬上幾個小時，即是水靈靈的誘人一鍋。筍與肉的連系，堪稱生命的大協調。只要一口，便可將爽脆噴鼻美、幼嫩咸鮮盡收于味蕾之上，湯汁亦是濃烈不油膩，以“鮮得失落眉毛”來形容也是不為過。
片兒川
片兒川，是杭州人引覺得傲的老味道。此中必不成少的，是一味筍片。
一年四時里，春筍、鞭筍、冬筍……從來不間斷。碰到秋冬之交的“斷檔期”，也可用筍干來填補。
新穎豬油炸好，薄薄的春筍片、肉片一路下鍋，爆炒到斷生。再加干爽微黑、沒有鹵汁的“倒篤菜”，還有面條與清水，大火煮沸。
吃的時辰佐上幾粒油渣和細鹽，那味道濃烈噴鼻嫩、清爽不膩，才知道沈宏非筆下的“天堂面食”是何種味道。
筍干：留住春天，留住家鄉味
又是一年二月，我經常回憶起曩昔，本身漫山遍野亂跑，拗野山筍、挖春筍的場景。發展在江南聞名的竹鄉，我一向覺得食筍是一件再稀松泛泛不外的工作，分開家鄉后才知道，這種唾手可得的夸姣有多珍貴。
“久為京洛客，此味常不足”。每年春節與冬筍的接見會面有多令人等候，期待的日子就有多災熬。
為了安撫我無法再一年四時都品嘗到鮮筍的心，每次離家時，怙恃城市讓我帶上一樣物品——筍干。
曬筍干是江浙一帶農家每年必做的功課。
清明前后的筍，尚未顛末驕陽暴曬，美味還緊緊鎖在筍里。同時，筍的價錢起頭下降，這是做筍干再好不外的時節。
對于我家而言，建造筍干是從挖筍起頭的。找一個晴朗的早上，父親會跑到親近的叔叔家，在他家后山挖上滿滿兩個蛇皮袋的筍。戴著黃芽的筍上還沾著潮濕的土壤，一家人一同把筍剝殼、洗凈后，母親會將筍放入大鍋之中，插手涼水，煮熟。
方才焯熟的筍上還散著屢屢白煙，溫度燙手，筍出鍋之后，要當即切片。
曬谷上的竹匾已經放好，只待切好的筍片。顛末三五日的暴曬，筍干中的水分會被蒸發清潔，而鮮美的味道則被留存在了干燥、薄弱的筍片之中，常常烹調前，只需用冷水將筍干泡上半個小時，就又可以感觸感染到春天的樣子了。
怙恃將筍干放進我的行囊，于是，無論我走得多遠，都能嘗抵家鄉的味道。
春筍大法好，如何最好吃？
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一路嘗盡春天ε-(??｀; )
文丨西洲
編纂丨醬子、逸驍
圖編丨砰砰
本文圖片來自視覺中國、收集
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- 發表于 2019-03-15 23:33
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