染色蛋冒充土雞蛋？315 晚會可能打錯了靶子

如何看待 2019 年央視 315 晚會曝光的染色蛋冒充土雞蛋？追求「土雞蛋」是否有意義？

圖片：monicore / CC0

若何對待 2019 年央視 315 晚會曝光的染色蛋假充土雞蛋？追求「土雞蛋」是否有意義？

孫亞飛，分子美食家/專欄http://zhuanlan.zhihu.com/renchouduodushu

兩個結論：

1、自然和人工，這可能是接下來很長一段時候里，食物行業中最本家兒要的拉鋸戰，并最終走標的目的純粹的人工食物。

2、315 晚會的編導團隊專業性精力很是不敷。

自然食物欠好嗎？

有時辰很好，在某些方面上有優勢，可是并不在食物平安方面。

此前我曾經回覆過一個自然維 C 與人造維 C 的問題——

自然維生素和通俗維生素有什么區別嗎

因為自然來歷的維 C，此中還含有其他一些當作分如黃酮，這樣會形當作協同效應，所以維 C 在食用之后的代謝速度會更慢一些，也就是會有緩釋的感化；而人工維 C 的純度較高，代謝速度快，極端時還可能造當作腎臟的壓力。可見，在這個案例中，自然來歷（也就是生果和蔬菜）是有優勢的。

可是，人工食物是可以改善這個問題的，因為只要搞懂了維 C 的代謝動力學，就可以實現更暖和的代謝。

至于自然食物的問題，要想改變就不輕易了。

一種食物越是自然，那么它的當作分凡是也就越復雜。就好比說雞蛋，對于完全野生的雞來說，它可以捕食從蟲豸到谷物在內的各類食物。我小時辰在農村時也曾養過雞，根基散養，最喜好吃的工具是蛆。晚上給茅房開了燈之后，蛆會從茅廁里爬上來，估量是因為趨光性；而雞也有趨光性，所以也會到茅廁溜達。一起頭只是偶爾發現這個環境，后來發現，因為它們知道晚上有這么高卵白的食物，以至于白日覓食都不積極了。

那時我還不知道什么沙門氏菌之類的名詞，可是起碼也知道，這種食物來歷是不干凈的，所以自家的雞蛋在烹調的時辰，不會做什么半熟的溏心蛋啥的，而是盡可能多煮一會兒。

別的，我那時還注重到的一點是，雞蛋黃的顏色會不竭地發生轉變。固然還不會做嘗試，可是經由過程不雅察仍是注重到，雞的食物就可以影響蛋黃顏色。雞很是喜好吃蝦殼，而我老家靠水，蝦不甚值錢，所以時不時它們就能逮著蝦殼吃一頓，這時下的蛋就是紅心的。這個事對我印象很深，以至于后來念書時領會到了甲殼素、蝦黃素啥的，我起首想到的就是曾經養雞的履歷。

說這些的意思，本家兒如果想表達一個不雅點，一種食物離自然越近，那么它的品質波動就會越大。為什么我們要成立食物工業？最本家兒要的目標是為了把尺度化引入到食物中，確保每一批的食材根基連結一致。

所以，若是你真的迷信“自然”雞蛋，那么最典型的特征并不是紅心，而是有的紅，有的黃，有的甚至是青色。因為土雞天天吃的食物是分歧的，所以生出來的雞蛋別說蛋黃顏色了，就是蛋殼的軟硬和顏色都有區別，個頭就更甭說了。這和鴨蛋還分歧，有的地域養鴨就是在水邊養，野生鴨可以常年吃蝦，還真有可能不變地生出紅心鴨蛋，可是雞是在陸地覓食，食譜雜得多。

換句話說，若是一種雞蛋，它的各方面都很不變，那不消說，不會是真正意義的“土雞蛋”，最多也就是不在雞房而是在院子里養著，食物完全由人供給。

現實上，本年 315 的這個報道仍是半斤八兩地不專業，因為它并沒有把工作的素質揭示出來。從食物工業的成長來看，所謂的“土雞蛋”，就不該該作為商品食材發賣，這才是問題的焦點。

而所謂的“染色雞蛋”，所用的色素是斑鰲黃，而這種色素是正當的食物添加劑。并不是色素就不克不及利用，這個問題不難詮釋吧？胡蘿卜素也是色素，而斑鰲黃是一種類胡蘿卜素，是近親，毒性也經得起考驗。所以，利用它添加在飼猜中，并沒有法令風險，食物平安風險也很低，比我昔時喂蝦殼還要平安。

而這件事，獨一的問題在于，“土雞蛋”這個概念坑人了。

說到底，315 晚會又打錯了靶子，真正應該喝止的是所謂的“自然食物”，而不是把“染色”作為吸引眼球的字眼，錯誤地指導不雅眾把仇恨灑在食物添加劑上。

換句話說，若是門客就是喜好吃紅心雞蛋，那么以工業化的體例添加色素，這不是什么問題。可是，土雞蛋自己的風險，并非是在色素，而是這個食物自己的平安性就得不到保障。在沒有出臺“土雞蛋”尺度前，這個產物就不應賣。