「八大菜系」的說法是哪來的？

提起中國飲食的汗青悠長、豐碩多樣，最聞名也是最常見的一個概念，就是所謂「八大菜系」。

今天所稱的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜。

除了用于在外國人面前展示優勝感，這些省份的人們在介紹當地菜肴時，也常高傲的聲稱當地菜是「八大菜系之一」。

_{▍尤其在山東，當地人稱魯菜為八大菜系之首；在四川，當地人聲稱川菜是八大菜系之首}

不外，愛標榜汗青的中國門客，絕少對「八大菜系」這個概念自己發生疑問。

事實上，今天的「八大菜系」，是晚至文革后才有的今世發現。

中國古代無菜系

作為文明古國之一，中國無疑有著悠長的飲食汗青——究竟結果前人總要吃工具。

在一些人看來，這些遙遠的汗青無疑是論證中國飲食「自古以來」的最好材料。掀開各地編寫的飲食文化冊本，不難發現以下套路：

談魯菜，要追溯到春秋期間的齊魯兩國；談川菜，動輒扯到秦漢期間四川盆地經濟發財；談粵菜，則要從南越王墓里的殘渣說起。

_{▍到處可見的中國處所飲食汗青介紹}

可惜，這些菜系汗青絕大大都都是站不住腳的。

任何人用樸實直覺都不難發現，今天中國人的飲食習慣，與早期文獻的那些記錄早已全然分歧，很難說還有什么關系。

_{▍例如，中國人自先秦到唐宋，吃魚本家兒如果生吃（魚膾），明清后才逐漸改為熟吃}

具體到各菜系，在清代之前的汗青文獻中，我們也找不到任何能證實古代飲食與今天的處所門戶有所傳承的證據。

在中國古代文獻里，人們記實下的處所飲食差別，絕大大都僅僅是物產、食材的分歧。

例如，當作書戰國至秦漢的《黃帝內經》說，東部濱海的人吃魚和鹽，西部人平易近吃肉和脂肪，海說神聊方人吃奶成品，南邊人吃酸的發酵食物。

晉代的《博物志》記錄，東南邊的人吃水產，西海說神聊方的人吃陸畜。《晉書》里卻是記實了一則比力江東和關中飲食的軼事，結論是除了鹽味輕重之外無甚差別。

較遍及的意識到處所風味的分歧，并起頭在大城市開店售賣，是經濟繁榮的宋代才有的現象。

據《東京夢華錄》記錄，海說神聊宋的開封呈現了「川食店」與「南食店」，「南食店」這個名字一向沿用至今。

可是，此類飲食店東要面標的目的的并非本地市平易近：「標的目的者汴京開南食店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其未便海說神聊食故耳」——性質更近似后來的某地會館和駐京辦餐廳。

_{▍天津廣東會館}

而那時的口胃分布，更是與今天完全相反：據沈括《夢溪筆談》記錄，「大略南人嗜咸，海說神聊人嗜甘」，遠非今天「南甜海說神聊咸」的款式。

事實上，與現代中國飲食門戶大致對應的文獻記錄，要遲至晚清。

出書于 1916 年的清代筆記匯編《清稗類鈔》，對晚清各地居平易近飲食偏好的分歧作了如下申明：

海說神聊人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉爛發酵爾后食也。

這則記錄中的飲食風味分布，已與今天頗為附近。但這種款式的形當作，最多也只能上推到清代中期。

這是因為，無論是生齒流動上的「江西填湖廣」「湖廣填四川」，仍是關頭調味劑辣椒和蔗糖的大規模出產應用，都要到清代中期才完全確立。

_{▍來自美洲的辣椒，到清代中期才風行起來；而蔗糖在古代中國造價昂揚，甘蔗蒔植和制糖手藝在明末清初才取得了較大沖破}

哪怕到了晚清，《清稗類鈔》也完全沒有「菜系」或近似的概念，采用的只是「某地人之飲食」的提法，只有特點，而無門戶。

那么，「菜系」之說，又是如何發生的呢？

幫口覆滅，菜系崛起

中國飲食史上，最先呈現的近似于「菜系」的概念，是平易近國期間呈現的「幫口」。

直至今天，用某幫指稱特定地區的風味，如「本幫菜」「杭幫菜」「揚幫菜」「川幫菜」，在長三角地域仍很風行。

_{▍平易近國期間的一份上海美食指南，即是采用「各幫」的提法}

幫口的原義，和飲食業并不相關。最初，它是指清代各行業中按地區結起的幫派或集團，用于在同親、親戚之間彼此通氣，彼此照應，以加強對外的競爭力。

例如，晚清平易近國時的錢莊業，就有紹興幫、寧波幫、姑蘇幫、廣東幫、上海幫等。

據晚清筆記，那時各地的性辦事業，也包羅蘇幫、川幫、湖南幫、江西幫、本幫等。

_{▍「標的目的以川幫為巨頭」}

這些以幫口劃分勢力的行業，有一個配合特點，固然從業者都是外埠人，但面標的目的的都是當地消費者，是以存在互相競爭的關系，要找老鄉抱團應對。

以幫口劃分的飲食業同樣如斯：跟著近代城市成長，人員流動加劇，來自各地的廚師在大城市同場競技。在市場競爭中，老鄉們拉幫結伙，這才有某幫菜之說。

對于良多處所的飲食，近代城市的市場競爭極大鞭策了它們的互相進修和立異，由此才逐漸成長為后宿世較完整的門戶。

最典型的例子是廣東早茶。

為了在激烈的競爭中取勝，廣州的茶室在 1920 年月推出「禮拜美點」，即每周改換一次餐點品種，推出一系列新點心。

為了應付龐大的立異壓力，廣東廚師大量借鑒蘇派點心和西餐的元素和技法，才有了今天花腔百出、且仍在不竭立異的粵菜點心。

_{▍豐碩的粵菜點心}

對于消費者來說，只有在催生飲食幫口的近代工貿易城市，品嘗并熟悉到分歧的地區風味才當作為可能。

人們眼里的中國飲食，也只有到這時才能「博大精湛」起來，并很快形當作被魯迅調侃的標語：「中國菜宿世界第一」。

_{▍魯迅《華蓋集續編·頓時支日志》：「近年嘗聽到本國人和外國人頌揚中國菜，說是如何可口，如何衛生，宿世界上第一，宇宙間第 n。但我其實不知道如何的是中國菜。我們有幾處是嚼蔥蒜和雜和面餅，有幾處是用醋，辣椒，腌菜下飯；還有很多人是只能舐黑鹽，還有很多人是連黑鹽也沒得舐。」}

不外，好景不長。

新中國當作立后，各大城市的各幫菜館很快就在公私合營活動中敗下陣來。幫口等平易近間自覺形當作的行會，也被視為封建組織予以取締。

從 1965 年起，在接連爆發的四清活動和文革破四舊活動中，飲食業的傳統習俗行規更是遭到了革命群眾的果斷沖擊。

首當其沖遭殃的，是飲食業中的傳統菜名。

1965 年 1 月四清活動爆發之初，武漢市飲食業便更改了 81 種帶有「資封修」色彩的舊菜名，如把「麻婆豆腐」改為「肉末麻辣豆腐」，「陽春面」改為「原湯撈面」，「八寶飯」改為「八色蜜餞糯米飯」。

1966 年文革爆發后，保定市更是打消了 143 種帶有封建習氣和資產階層色彩的菜名，如「元寶肉」改當作「雞蛋肉」，「繡球獅子魚」改當作「丸子魚」。

在這一布景下，作為封建陋習的「幫口」天然沒人敢再提。「以幫分菜」的傳統分類法很快式微。

取而代之的，是「菜系」這一斷根了「資封修」色彩的稱呼。據上宿世紀 80 年月的研究者介紹，它最早是五六十年月任貿易部長的姚依林標的目的外賓介紹中國處所風味時發現的新詞。

若以文獻為據，「菜系」一說在 1970 年月前的出書物尚無蹤影；到 1970 年月中期，才日漸增多。

_{▍1975 年起頭出書的《中國菜譜》叢書便對峙菜名鼎新，同時也是最先采用「菜系」一詞的冊本之一}

那么，「八大菜系」的說法，又是怎么呈現的呢？

誰欽點了八大菜系

1980 年 6 月 20 日，《人平易近日報》第四版「小常識」欄目登載了由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》，是現有文獻中的最早記實。

該文毫無論證，便將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽算當作八大菜系。

不外，萬萬不要覺得「八大菜系」就此當作為定說。

事實上，中國菜系之爭至此才方才起頭。在這場為期二十余年，甚至至今還未竣事的爭議中，今天的「八大菜系」，不外是浩繁烏七八糟的不雅點之一。

中國菜系之爭，始于鼎新開放后飲食消費業的恢復成長期間。

_{▍號稱「海說神聊京第一家個別飯店」的悅賓飯店于 1980 年開業}

人們的口腹之欲再次獲得承認，中國飲食又承擔了歡迎外賓、弘揚中國文化的重任，對中國烹調的研究和會商遂當作為一時熱點。

那時，「菜系」一詞才剛當作為飲食業術語不久，但這并不克不及反對人們很快發現出「四大」「五大」「八大」「十大」等一大堆菜系。

或許因為剛從「十年大難」中走出，以今天的學術尺度權衡，昔時的會商程度其實是有限得很。再加上，評選菜系事關處所自負和貿易好處，對此的會商很快淪為各說各話、雞同鴨講的境地。

這些會商，甚至連「菜系」的概念都不克不及取得共識。

例如持「四大菜系」說者認為，只有汗青悠長、影響力大的門戶，如魯菜（華海說神聊）、粵菜（華南）、川菜（云貴湘鄂）、淮揚菜（華東）四家才算菜系。拒絕被排斥在外者則認為，凡有處所特色，即是菜系。

除了菜系的數目，其內部排序爭議更大。誰家第一，誰家第二，更是爭到暗無天日都沒有成果。

_{▍90 年月初的研究者清算的中國菜系爭議不雅點｜來歷：陳光新，《菜系的認定》，《四川烹調》1992 年第 1 期}

那時的人們對此投入如斯熱情，原因并不難理解。

在市場經濟成長之初，「四大菜系」「八大菜系」之類朗朗上口、易于傳布的概念，是相關處所飲食業最好的告白，被納入此中，就意味著不菲的貿易好處。

此類高攀熟悉名詞的事例在那時并不少見。例如 1987 年，安徽省為高攀景點黃山，拆散徽州地域，當作立黃山市。1994 年，湖南為推廣張家界旅游，將大庸市改為張家界市。

客不雅而言，在 1980 年月爭議之初，「四大菜系」較著更占優。

據說，當姚依林在五六十年月最早對外賓締造出「菜系」一詞時，他介紹的就是魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜這「四大菜系」。

改開之后，官方舉辦的 1983 年中國第一屆烹調手藝角逐、1987 年中國烹調協會當作立大會，甚至 1987 年副總理田紀云的講話，也都采用了「四大菜系」之說。

不外，其否決者也為數浩繁。在 1987 年烹協當作立大會時，甚至江蘇代表們內部就起了不合，不少人否決用淮揚菜代指江蘇菜系，認為淮揚只能與南京、蘇錫、徐海平齊。

到了 1990 年月，「八大菜系」逐漸反超。

1992 年 3 月中國貿易出書社刊行的《中國烹調辭書》將「四大菜系」列為條目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹調協會紛紛鳴不服，最后擴充為「八大菜系」，此后漸為定局。

當然，未能列入此中的處所風味，仍不竭試圖當作為「第九大菜系」。直至 2003 年，陜西、云南、貴州、河海說神聊、東三省都做過如斯盡力。

比來的一次測驗考試，發生在 2017 年 4 月 6 日，海說神聊京烹調協會正式發布「京菜」菜系，傳播鼓吹要打造「九大菜系」。

_{▍也有網友頒布發表要將「食堂菜」封為「第九大菜系」}

不外時至今日，跟著餐飲業的高度發財和市場細分，「八大菜系」之類的綁縛營銷早已不克不及知足飲食業的宣傳需要，顧客也不再會為了此類名頭決議今晚吃什么。新近崛起的江西菜、新疆菜，無需也不屑于將本身包裝當作「第九大菜系」。

正如在娛樂體例高度發財的今天，還有誰會關心「我最喜愛的春晚節目評選」呢？

文｜吳余

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發表于 2020-01-01 02:00
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