日本人最懂吃海膽？不，中國人才是

文 | 魏水華

一般說來，以帆海文明為本家兒導的西方，比擬以農耕文明為本家兒導的東方，更青睞食用各類海產。非論海魚、海蝦、海貝，歐佳麗食用的頻率遠比東方人高。

獨一破例的是海膽。

日本和印度

/ 除了燉湯就是生吃，太糙了 /

在西方宿世界的飲食文化中，海膽原本是低檔次的食材，它曾被捕獲龍蝦的漁夫罵做是“害蟲”，經常被就地打壞然后扔回海里。海膽黃更被報酬是“女巫的蛋”，只有沒錢的貧民才吃這種受謾罵的食物。

這一點和魚子醬完全分歧，同是生殖腺，魚子醬是法餐、意餐里最高端的食材，幾乎當作為崇高的化身，而海膽黃則在很長的時候里，被打上了低檔的標簽，不是餓肚子的人不會選擇吃它。

相反，在東方，海膽倒是被奉為至味的食材。

印度菜比力粗獷，片子《米其林情緣》一開首，印度小男孩本家兒人公的母親在街邊熬煮海膽湯，就可以代表印度人的魔幻做法——一大鍋深不見底的湯水，不知道加了幾多奇異的噴鼻料，冒著熱氣，無數片橙黃色的海膽黃在此中載浮載沉，蔚為壯不雅。

日本人給海膽黃起了個好聽的名字“云丹”，也許出自中國古代術士以海膽煉丹的典故，它是與揆子(海參的卵巢)和唐墨（烏魚子）并稱的“三大珍味”，價錢比河豚更貴。海膽的做法也秉承了日本摒擋追求原味的“牛角尖”：生吃。掏出海膽黃蘸醬油，或者配握壽司，最豪侈的做法是拌白米飯。

近幾十年來，西方人也起頭吃海膽，但大多是生吃，這無疑與日本摒擋對歐美宿世界的影響有關。但大都人不知道的是，論及海膽服法，最豐碩、最邃密的，還在中國。

渤海沿岸

/ 東海說神聊餃子餡和魯菜壓桌湯 /

作為高緯度地域的海產，中國海膽最集中的產區在渤海沿岸。在交通運輸未便的疇前，海說神聊方的遼寧和山東，是海膽本家兒要的消費地。

大連的海膽餃子很有名，取海膽黃和豬肉、韭菜夾雜，包出來的餃子餡兒金黃，甘甜爽口。蔡瀾說，海膽要吃生的，煮熟的海膽水餃沒什么吃頭，其實是他沒吃過好的。海膽水餃的法門在于豬肉要肥，最好肥瘦參半，如斯一來煮餃子的時辰豬油天然溢出，既包裹住了海膽，不至于受熱過甚變腥，也能讓餃子里充盈了油汪汪的湯汁。

大連產的腌海膽也有名，產量大的時辰，一會兒吃不失落，就用白酒沖刷掏出的海膽黃，潔凈并增添風味，再用鹽腌熟當作。這種腌漬的海膽黃可以當小菜生吃，是佐稀飯的妙品；也可以當蘸醬，我最喜好用它抹法棍面包，比魚子醬配法棍更美。

同樣是海膽產區，山東魯菜作為八大菜系之首，套路就更豐碩了。按照魯菜“炒合菜”的做法，將海膽黃插手肉類、蘆筍、蛋品中爆炒，旺火熱油，鑊氣逼人，海膽卻依然連結鮮甜輕靈。

“壓桌湯”是疇前評判山東館子黑白的尺度，以海膽為本家兒料的湯菜，只是簡單加了噴鼻菜紫菜，鮮美逼人。一頓飯喝不完的話，最后還能加點汆過水的堿水面條，比雞湯面更好。

此外，還有海膽冷盤、海膽清蒸，花色百出。我還在青島的高級酒店吃過海膽燴鮑翅、海膽燴雪蛤，價錢斑斕，但味道對得起價錢。

粵式風情

/ 對得起六合的奉送 /

除了渤海沿岸，中國最會吃海膽的處所，要屬廣東。

固然粵港并不是海膽產區，但傳說中連胡建人都吃的廣東人，又怎么會放過海膽這種甘旨。作為中國最早開放的處所，粵式海膽烹調插手了很多“洋派”的腔調，

芙蓉海膽是廣東人的發現，取自粵式早茶里芙蓉蛋羹的做法。打開海膽后，將海膽黃與雞蛋充實打勻夾雜，再放回海膽殼里蒸。雞蛋羹包裹住了海膽的鮮甜，海膽又為原本稀薄的雞蛋供給了濃烈的滋味，一舉兩得，這是良多廣東排擋會采納的操作簡單、建造快速，味道又足夠好的工具。

烤海膽里插手了乳酪，烤到外皮焦脆，里面仍是甜軟鮮美的，濃烈的滋味試過不克不及忘。近似的還有海膽烤豆腐，黃澄澄、焦撲撲的老豆腐，一看就讓人不由得食指大動。

仿照日式雜炊做的海膽湯飯。豬骨熬的高湯里依次插手米飯、生雞蛋、青菜、木耳、海膽黃，煮沸就吃，那鍋米飯之鮮美，比西班牙海鮮飯更好。

最怪異的是將海膽黃用于打邊爐。廣式打邊爐和川式暖鍋的最大區別是，后者的湯不克不及吃，而前者的湯是整頓飯最精髓的部門。涮過海膽黃的暖鍋，湯水中會帶著淡淡的甜味，我喜好在湯里下一箸細米粉，最能表達風卷殘云后風輕云淡的舒服。

海膽的英文名是Sea urchin，翻譯過來是海中調皮鬼、海刺猬的意思。中國人叫它海膽，來由應該來自于中醫理論中“膽為藏精氣之所”——大海的精髓，都藏在這堅硬又多刺的外表下，非論煎炒烹炸、清蒸湯汆，唯有精心摒擋，才對得起此日地的奉送。

出品 | 食味藝文志

作者 | 魏水華

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