寧波人是怎么“料理”海蟹的？
丨什么都可以放下，除了紅膏嗆蟹丨
- 風景君語 -
在寧波人的記憶里
除了寧波湯圓，還有一道紅膏嗆蟹
那是無論走到多遠，都縈繞在心頭的味道
堪稱“仙人不換”、“愛不克不及罷”
“那時《舌尖》沒呈現紅膏嗆蟹，
我們都感覺不敷專業（地道）”
來自寧波的西洲這樣說道
你的故里，是否也有這樣一道
令你無法忘懷的家鄉味？
▼
▲圖/西洲
春節的鞭炮聲才剛從耳邊散去，我又將搭上了時速300千米的列車，分開滿盈著濕冷空氣的寧波。
分開前的最后一餐，是大年節外的又一次團聚。
母親拿出看家絕活，恨不得做上一桌滿漢全席。姐夫從水產市場路過，帶上兩只紅膏嗆蟹，聽聞本年我離家前才吃上嗆蟹，直道：“可憐！”我倒不感覺本身可憐，能吃上即是幸運。
和《舌尖上的中國》擦肩而過的紅膏嗆蟹，亦是我童年里最深刻的味道。
1紅膏嗆蟹，從頭界說“下飯菜”
中國幅員廣寬，各地分歧的水土孕育了500多種螃蟹。人們將螃蟹分三六九等，此中以陽澄湖、太湖等流域的大閘蟹為最上等，以海蟹為最次。
兒時念書，看梁實秋寫螃蟹，說：“蟹是甘旨，人人喜愛，無間南海說神聊，不分雅俗”。筆剛擱下，卻又補上一句：“當然我說的是河蟹，不是海蟹”。心中忿忿不服，想著若是梁實秋吃過寧波的紅膏嗆蟹，他心猿意馬不會如斯偏疼。
▲圖/視覺中國
寧波屬于江南，卻又是一個地地道道的口岸城市，浩瀚大海里的魚蝦蟹貝都是寧波人餐桌上的常客。
寧波最聞名的“下飯菜”紅膏嗆蟹，就是以海蟹為原料做當作的。腌制好的嗆蟹，幾乎每一個菜市場中都能買到。嗆蟹的手藝原本就源自漁平易近，吃不完的梭子蟹讓他們頭疼，于是有了嗆蟹的發現。
▲圖/視覺中國
嗆蟹，這個“嗆”字極為逼真，意為把咸味逼進去。
母親喜好本身腌制嗆蟹。因為外面買來的，老是需要先泡過涼白開水，才能入得了她的口。
早晨5點，是早市起頭的時候。
母親凡是會早夙起床，去到水產市場買來最新穎、還活生生的梭子蟹。用冷開水洗凈后，把整只蟹的蟹背朝下放置，壓上一塊大石頭。末端，再插手事先配好的鹽水，沒過蟹體。
母親口胃偏淡，卻又喜好入味的食物，于是用極淡的鹽水來將螃蟹腌上整整兩天。兩天后，咸味已不僅僅逗留于表殼，更是滲入了每一份蟹肉之中。
僅需九刀，就把一只嗆蟹分當作完美的十份。再澆上隔鄰紹興的黃酒，活色甘旨鮮噴鼻便可立時縈繞在門客的舌尖。
蟹肉嫩白柔嫩，有著似果凍布丁般細膩的口感。蟹膏柔滑，進口即化，亦是別樣的鮮美、回味無限。
2母親的味道，比花崗巖頑固
高考后，我便分開家鄉去往異地肄業工作。這些年來，一家人聚少離多，每次坐高鐵回家，到家時都已是深夜。
日光燈下，母親老是在等我歸來，桌上是新拆的紅膏嗆蟹，電飯煲里是還溫熱的米飯。當熟悉的味道滿盈在口腔中，才讓我感應是真真切切回了家，完整的本身才被拼集起來，魂也歸了位。
從南到海說神聊，我吃過了中國幾個以美食著名的城市，西南的火辣、華夏的古樸、華南的細膩……讓人贊不停口的美食實在不少。然而，那些味道轉瞬即忘，就像風吹過，便不再有陳跡。
唯有紅膏嗆蟹的味道，一向儲存在味蕾毗連的大腦中。
小時辰的我并不愛吃飯，老是挑食，讓人費心。覺察我愛吃嗆蟹之后，母親幾乎頓頓都備上它，就盼我能多吃一些飯。當然，狡猾如我，并不就此乖乖聽話。
我用蟹殼盛飯，將白米飯與紅膏拌勻，柔滑的紅膏襯得飯粒晶瑩剔透，咸鮮的味道讓人食指大動。
那時，我一蟹殼一蟹殼地吃飯，毫不碰蟹腳與其他蟹肉，獨有最夸姣的部門。現在，回憶起昔時的行徑，也深覺本身率性與自私。
但當思路起頭放空，意識起頭走掉的時辰，這個紅膏拌飯的味道就會從記憶中調掏出來，讓人不由得咂摸咂摸，回味一番。
▲圖/視覺中國
蔡瀾說：“宿世界上最極致的口胃永遠是媽媽的味道”。
他寫螃蟹，先是對紅棗、話梅、花椒腌制的上海新式醉蟹貶損一番，接著寫“仍是我母親的醉蟹做得好”。
蔡瀾母親的醉蟹，是兩只最肥美的膏蟹，配上三分之一瓶的醬油、兌了一半鹽水、一小杯白蘭地和大蒜瓣辣椒生浸一成天，上桌前再把糖花生拍磨當作末撒上，淋白米醋。
這是蔡瀾眼中“最完美的醉蟹”，而我眼中最完美的螃蟹來自于我母親的腌制。我們的味蕾里，都有著母親的印記。
無論分開多久，走得再遠，它都深深烙印著，在我們的骨子里。
文丨西洲
編纂丨醬子
參考資料丨梁實秋《談吃》、蔡瀾《今天也要好好吃飯》
本文圖片來自視覺中國、收集
- 發表于 2019-05-30 23:48
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