國家辣醬地理：中國哪里的辣醬最好吃？

醬，翻譯當作英語，是sauce。但sauce的精確中文解讀，卻并不是醬，而是音譯“沙司”。形當作這種文化不合錯誤等的原因很簡單，中國人眼里的“醬”，和西方人眼里的sauce，并不是統一種工具。

后者是以蔬菜生果作為本家兒料，經由過程破壞、研磨、加鹽糖而當作的調味汁，目標是為了獲取蔬果中的滋味，為面包和肉類增色。這是在沒有爆炒之類復雜烹調手藝的客不雅前提下，為了滋味融合而做出的妥協。魚子醬與蛋黃醬就更談不上了，它們更精確的解讀是小菜鹽腌魚子，與加了蛋黃的調味油。但中國“醬”的魂靈，倒是一種名叫“發酵”的機理。若是制醬過程中，沒有復雜的菌群介入此中，就不成能獲取氨基酸，也不成能獲得我們稱為“鮮”的味道。中式辣醬，恰是中國醬譜系中的，一個主要的構成部門。它詮釋了中國人對換味品的理解脈絡，也勾勒了中餐里最復合的風味符號。

No:1壹“醬”的字形很奇異，頭小從頭至尾巴大，并不合適漢字“天圓處所”的美學尺度。寫當作書法，很難筆走游龍。但這個字里包含的意思，卻很反映出中國醬最初的模樣：上半部門是半個“將”，在康熙字典里，“將”字有“助”的寄義。下半部門是“酉”，可以詮釋為敗北變質。合起來，就是報酬地助力食物敗北變質過程。中式醬最早的原型，也許就是置放時候過長，因微生物感化而敗北解體的高卵白食物。固然已經沒有了外形賣相，但品嘗之后不測獲得的鮮美，讓中國人有意識地起頭建造醬。

范蠡發現醬的說法一般認為只是傳說，最早呈現醬字，應該是在漢代當作書的《周禮》中：“醬用百有二十甕”，按照《廣雅》和《說文解字》的詮釋，醬的別稱是醢，“醢也，從肉酉”也就是敗北發酵的肉。是的，《周禮》中記錄的周皇帝吃的一百二十甕醬，都是發酵后的動物肉醬。此中包羅麋鹿肉醬、獐子肉醬、蜜蜂肉醬、牛內臟醬、蚌肉醬、蛤蜊醬、螞蟻卵醬、豬肉醬、魚肉醬、兔肉醬、雁肉醬……固然看起來不少都是今天已經掉傳的重口胃，但在那個以生吃、燒烤為本家兒要烹調手段的時代，發酵后的肉類其實比擬于生肉加倍平安。插手鹽，以及釀制手藝已經當作熟的濁酒，可以有用節制雜菌、霉菌的滋生，殺死寄生蟲，讓酵母菌盡情對肉中的卵白質進行分化。最終，降生出鮮美、宜于人體接收、又沒有迫害副感化的食物。

No:2貳肉醬風行的年月其實并不長，到了6宿世紀南海說神聊朝年間，賈思勰的《齊平易近要術》，對各類醬的記錄里，雖仍然以肉、魚、蝦、蟹為本家兒角，但已經呈現了少量以烏豆（黑豆）、豆黃（豆瓣）、炊麥（蒸熟的小麥）為原材料建造的醬。而且，用谷物制曲，插手醬或酒中，報酬節制發酵偏向的手藝，也在《齊平易近要術》中呈現。

這種轉變，最本家兒要的原因，是醬的建造逐漸布衣化。在這個以農耕為文明傳承的國度，肉類很長時候內都是貴族階級的專屬。布衣的本家兒要食物來歷，是農作物。所以，廉價的谷物，以及更廉價的豆類，很快應用于布衣制醬。谷物中的淀粉發酵，獲得甜味和酸味，豆類中的卵白質發酵，獲得美味。

這些滋味，與外加的鹽一路，組成了中國醬最早的輪廓，也催生了至今仍活在餐桌上的那些“活化石”：醬油、豆豉、豆瓣醬、黃醬、甜面醬的降生。No:3叁到了唐朝，廉價易得，滋味鮮美的豆醬已經當作為醬的本家兒角，并自下而上地影響了貴族士紳階級。一個有意思的細節是，鑒真東渡，與遣唐使西來，讓日本人和朝鮮半島人同時學會了那時中國精英階級的糊口體例。此中之一，就是豆醬的建造體例。厥后千年，日本醬油與中國醬油呈現出并蒂雙生，又判然不同的汗青走標的目的。

在唐中葉李績、蘇敬等人奉敕編撰的《新修本草》中，有這樣的記錄：“醬多以豆做，純麥者少。又有肉醬、魚醬，皆呼為醢”。可見，肉、魚制當作的葷醬，已經以“醢”的名義，與本家兒流的醬漸行漸遠，逐漸退出汗青舞臺。唐之后，肉類最終釀成了醬的副角，與油脂一路，當作了增添醬自己風味的點綴，而非發酵本家兒體。

到了宋代，《夢粱錄》中已經有“蓋人家每日不成闕者，柴米油鹽酒醬醋茶”的記錄。到了元朝，因為蒙古貴族的宗教崇奉，與漢人社會地位降低的關系，元曲中釀成“早晨起來七件事，柴米油鹽醬醋茶”的唱詞。酒退出了中國人糊口的糊口必備品，但醬，則當作了比醋和茶更主要的家庭物資。No:4肆黃仁宇對公元1587年，也就是明萬歷十五年的評價是：“實為平平平淡的一年”。但從中國醬的大汗青來看，這倒是一個風云激蕩的年成。

在哥倫布發現新大陸，并記下他看到印第安人食用辣椒的場景“這是一種比黑胡椒更辣的噴鼻料”后的幾十年，西班牙和葡萄牙的商人們火燒眉毛地把辣椒傳到中國。以一種異域不雅賞植物的身份，標的目的浙江和福建沿海的商人換取了他們最需要的絲綢、瓷器和茶葉。

持久以來只能接管食茱萸這種初級辣味的中國人，一會兒當然不克不及接管辣椒的火爆。1591年，高濂撰寫的《遵生八箋》中，對“不雅賞植物”辣椒的考語仍是：“色紅，甚可不雅。”但逐漸標的目的內地傳布的過程中，辣椒來到了江西、湖南這些古代缺鹽的處所。作為開門七件事之一，醬對于明代的中國人來說必不成或缺。但鹽倒是制醬中繞不開的根基原料，在這些缺鹽的處所，制醬的當作本高企，底層的布衣，想到了以辣椒來取代一部門鹽的做法——辣椒防蟲、防霉、且有用削減鹽的用量。

很快，一種加了辣椒的醬降生了。在它的原產地墨西哥，本地人只會把辣椒磨當作糊狀，插手洋蔥番茄等，做當作莎莎醬。他們做夢也想不到，辣椒竟然能在萬里之外的中國，介入如斯復雜的發酵過程。

No:5伍明末，草莽身世的張獻忠干了一件大事。他殺光了整個四川的蒼生。同一中國后，康熙帝體恤平易近情、重建戰后廢墟，策動湖廣蒼生進入四川開荒，開啟了人類汗青上少有的大移平易近：“湖廣填四川”。在康雍乾的一百多年里，湖南人把辣椒帶進了四川，以及西南更深處的云貴。這個過程中，辣椒與本土的豆瓣、豆豉、花椒、茴噴鼻激烈碰撞，最終當作為了川菜與滇黔菜的魂靈地點。

日后在中國西南涌現出的，無數近似于老干媽油辣椒、胡玉美蠶豆醬、郫縣豆瓣、富順辣醬的傳奇，究其素質，都是被中國辣醬汗青大水所裹挾的小浪花。除了這條本家兒線之外，辣醬在中國還有多條埋沒的支線。辣椒作為本家兒體進行發酵的手藝，普遍傳播于中國東海說神聊和朝鮮半島，到今天已經說不清是誰影響了誰。但由此派生出的辣泡菜和韓式辣醬，卻在東海說神聊亞的飲食譜系中占有著主要的地位。素質上，它與辣椒介入豆類的發酵有異曲同工之妙。只是辣椒自己富含的淀粉與卵白質較少，輕度發酵后，獲得的風味清淡悠遠。在恰當插手蘋果、白糖、大蒜，供給更多的可發酵物質后，這種辣醬還會帶著些許的甜味。潑辣固然不足，但風韻確實綽約。在中國關中平原風行的油潑辣子，則是辣椒與豆類以另一種形式的相遇。海說神聊宋期間，大型的楔式木榨被中國人發現出來，有用提高了那時本家兒要油料作物大豆的出油率，讓布衣階級第一次實現了食用油的自由。到了明代，辣椒傳入華夏地域后，關中人發現了以燒熱的大豆油，來激發辣椒噴鼻味的法子。事實上，無論是榨油、加熱，都是人工手段模擬天然發酵，分化、萃取食材中風味物質的形式。所以最后的當作品“油潑辣子”，也與天然發酵的辣醬，有著諸多相似之處。

而在中國南邊沿海，豐碩的物產，讓越來越多的海鮮、肉類進入了辣醬的配料內外。因為發酵的過程漫長，且無法包管優異食材的原汁原味，南邊人以油炸、燜鹵等手段處置這些食材，并在后期再插手醬油、蠔油、油脂、干辣椒等輔材，降生了另一種省略了發酵工序的中式辣醬。概況上看，這類辣醬建造周期短，簡單粗暴地以烹調來獲取食材中的美味，以工本換取時候。但一味主要的配料——醬油的插手，卻讓它與本家兒流中式辣醬并沒有素質上的不同。

是的，醬油自己，已經是接管發酵，歷經時候錘煉的醬的另一種表達。如斯等等，紛歧而足。當這些支線故事最終與干流匯合的時辰，中國辣醬也當作就了它并世無雙的江湖地位，與和諧眾口的舌尖魔力。來看看那些讓人試過難忘的辣醬吧。西部

新疆吉木薩爾：天山雪蓮辣椒絲

|海說神聊庭都護府的滋味|

作為唐朝海說神聊庭都護府地點地，早在8宿世紀，漢人已經將制醬手藝帶到了吉木薩爾。而今天，吉木薩爾又以充沛的光照和適宜的水土情況，當作為全疆最聞名的辣椒蒔植縣。這里的辣椒皮薄肉厚、易切當作絲，皮肉不分手、口感噴鼻綿。伶俐的新疆人隨機應變，在傳統發酵工藝，和爽口微甜的天山雪蓮加持下，建造出了這種剔透紅亮的辣醬。第一次碰見天山雪蓮辣椒絲的人，必然會被它火爆的外表棍騙。進口才發現：怎么是甜的？所以，哪怕零丁拿來當小菜、或是就餃子、拌抓飯，天山雪蓮辣椒絲都能揭示和諧眾口的好味道。但吉木薩爾本地人最常見的服法，是將它鋪在羊排上蒸，當作菜滋味綿長，羊肉的甘美與辣椒絲的甜辣，獲得了很好的連系。

四川自貢：富順噴鼻辣醬

|鹽都和酒都的碰撞|

說到吃辣，當然逃不開四川。自貢是四川的鹽都，而自貢下轄的富順縣，又與瀘州、宜賓兩大酒都交界，自古以來，這里就有擅長建造發酵類食物的傳統與天然前提。天然的，這里的辣醬也是出名的。富順人把本地的辣醬稱為“噴鼻辣醬”，因為添加了花椒、胡椒、八角等噴鼻辛料，打開瓶蓋，就能聞到一股熟悉的四川暖鍋噴鼻味。這種噴鼻辣醬的滋味已經足夠豐碩，最簡單的用法，就是將它與醋、醬油、糖夾雜調當作紅油醬汁，澆在抄手上做紅油抄手；

或者加點蒜泥，淋在白切肉上做川式蒜泥白肉，也半斤八兩味美。

貴州遵義：糟辣椒

|西南山地里的酸爽|

老干媽的故里是貴州，但據貴州當地人說，他們是不吃老干媽的。本地最常吃的辣椒，是這種產自遵義的糟辣椒。所謂糟，其實有點像湖南剁椒的發酵制法。但與前者分歧，遵義糟辣椒帶有一種明快的酸味，活潑詮釋了“南甜海說神聊咸，東辣西酸”的規語。這種糟辣椒適宜炒菜，尤以大油旺火的爆炒菜為佳。旺火逼出辣椒的噴鼻味，烹調時候短，又不至于讓酸爽的口感走散。本地人有效糟辣椒炒飯的，在油鍋上把飯炒得粒粒分明，噼噼啪啪跳動的時辰，一勺糟辣椒下去，剎時當作就了無比爽氣的一餐。

云南麗江：牦牛肉辣醬

|肉類和菌子的甘旨|

牦牛普遍分布于中國西部和西南部，但只有多雨潮濕多菌的云南，才有將牦牛肉制醬的風尚。這不僅是代代相承的習慣，更與天氣、風景有著緊密親密關系。云南絕對是中國吃得最辣的省份，甚至遠超四川、湖南和江西。但區別在于，云南豐碩的物產，為辣醬供給了很多轉變。除了牦牛肉之外，云南當季的菌子，也是插手辣醬，晉升風味的良物。出格是松茸和牦牛肉的組合，只要一勺拌飯，大塊的肉與菌菇，讓人有種貪吃大餐的錯覺。中部

河南濮陽：牛肉辣醬

|華夏腹地的牛肉噴鼻味|

作為華夏腹地，河南是古代耕牛最集中的地域之一。固然中國一向有禁食耕牛的汗青，但卻并不禁止宰殺老病的牛。吃牛肉，一向都是游走在國法邊緣的謀生。而醬牛肉插手醬料，是最輕易混合牛肉來歷的方式。所以河南良多地域都有食用牛肉辣醬的風尚。尤以濮陽地域的牛肉辣醬最為有名。一份飄著濃噴鼻的牛肉辣醬，無論搭配什么都很不錯，尤其是河南當地的饃饃，用牛肉辣醬蘸之，噴鼻濃的滋味，是大部門人都無法招架的。

江西豐城：田螺辣醬

|螺肉與辣椒碰撞的火花|

越是水網密布的東南地域，淡水水產，也越多地被插手到辣醬中。江西豐城的田螺辣醬，就是一個很典型的例子。豐城產的田螺在江西極有名氣，螺肉厚重、緊實，可以紅鹵、可以爆炒，兼有貝類的鮮噴鼻和肉類的嚼勁。用它插手咸鮮的江西辣醬，辣醬的辣和田螺的鮮交叉一體，醬體中能看到大顆田螺肉，甚至可以拿勺子直接挖了空口吃。

湖南雙峰：永豐辣醬

|中式辣醬活化石|

湖南雙峰縣的永豐鎮，是辣椒傳入中國后，有據可考的最早以辣椒取代鹽來建造醬的處所之一。作為湖南中部山區，這里的缺鹽和交通未便，曾經是最大的制約，但無形中，卻當作就了它中式辣醬開山祖師的地位。本地天氣潮濕、熱量豐碩、光照充沛，最適宜種味鮮肉厚的燈籠辣椒。用它作為本家兒料，插手蒸煮后的小麥、紅豆、糯米配合發酵。最后當作品帶著一股怪異的、淡淡的酒味，尤其讓人回味。它也許保留了中式辣醬最古樸的審美情趣。即便到領會放之初老干媽降生之前，永豐辣醬依然是馳譽中外的國產辣醬代表。

安徽安慶：蠶豆辣醬

|以醬為本家兒，以辣為輔|

安徽并不是一個出格能吃辣的省份，但確實吃醬的大省。陳曉卿是安徽人，他撰文這么寫：我的童年幾乎沒有什么食物出格難忘，除了一樣工具，那就是醬。安慶的蠶豆辣醬，就是典型的安徽辣醬——以醬為本家兒，以辣為輔。 1915年，蠶豆辣醬就已經作為中國特色，巴拿馬國際博覽會上獲獎。以蠶豆作為制醬原料，味道上強調鮮美，而非噴鼻辣。醬體呈紅褐色，有很是濃烈的豆噴鼻味，微辣，隨便炒個菜都很下飯，根基可以看作徽菜版本的郫縣豆瓣。蠶豆醬炒刀豆是最好的，刀豆要炒得生脆，裹上咸鮮的蠶豆辣醬，不消鹽，也不消其他任何調料，就是一道下飯良菜。

廣西桂林：三花酒辣椒醬

|濃烈的酒噴鼻|

作為旅游城市，桂林打出的三大特色伴手禮，別離是三花酒、腐乳與辣椒醬。但其實這三種工具，都是發酵得來，并且相輔相當作，互相感化：腐乳里會加辣椒醬，辣椒醬里也會插手三花酒。這種辣醬用桂林本地產的小尖紅辣椒建造，將辣椒搗爛后插手些許三花酒以及豆豉、大蒜、鹽，然后密封。它的醬體很干，沒有過多的水份，用來拌飯佐餐都好。但本地人最習慣的服法是加一大勺在米粉里，辣得爽利，風味實足。外埠售賣的桂林米粉往往揄揚有何等正宗，但少了辣椒醬，在當地人看來，就不是那么回事兒。

海南陵水：黃燈籠辣醬

|與中國最有淵源的辣醬|

若是從淵源來看，海南出產的黃燈籠辣醬，也許才是和中國最有淵源的辣醬。它的材料，黃燈籠辣椒，在英語里被稱為Capsicum Chinense(中華辣椒)，“Chinense”是拉丁語，意為“中華”。1776年，荷蘭內科大夫尼古拉斯·凡·雅克恩從新大陸(加勒比海)為荷蘭皇帝采集到辣椒種子，因為那時地輿認知的錯誤，誤認為此辣椒源自中國，遂定名為中華辣椒。錯誤的定名因為持久利用當作為商定俗當作稱號而一向沿用至今。這種辣椒喜熱，所以在中國，蒔植最廣的區域是海南南部的三亞、陵水等地。它的味道極其辣，且帶著濃烈的發酵酸味，再加上顏色明黃，所以不少人聞到黃燈籠辣椒的味道，就想到酸湯肥牛。無論是提味增鮮，仍是搭配粉湯，一口黃燈籠辣椒醬，總能給人留下清噴鼻辛辣的舌尖滋味，當作為海南人唇齒間的鄉愁。

東部

天津：蒜蓉辣醬

|復古情懷，簡單滋味|

天津人的保守是出名的，這點從對煎餅果子近乎于迷信的遵循傳統就能可見一斑。所以在辣醬的建造中，津式辣醬也最大限度地保留了中國海說神聊方的傳統特點：配料簡單、滋味純粹。在天津的老字號利平易近調料，最出名的就是蒜蓉辣醬和甜面醬，這樣兩樣也是天津人廚房中貧乏不了的醬，陪同了幾代天津人的當作長。蒜蓉辣醬可以說得上是“全能醬”，最簡單的蘸黃瓜、夾饅頭，就能吃半天；卷在大餅里，烤肉刷的醬都可以用，用蒜蓉辣醬炒菜也很噴鼻。

上海：八寶辣醬

|不是調味料，是菜|

八寶辣醬也許是最不像辣醬的辣醬。它不是調料，而是一道菜。江浙人的講究、邃密，在上海八寶辣醬上，獲得了極盡描摹的表現。辣醬當然是底味，但并不辣，加了醬油、白糖，半炒半煮出來，看上去糊當作一團、又咸又鮮又甜、微有小辣的上海人下飯菜。細心撥開辣醬，里面本家兒要調料包羅了蝦仁蝦，雞鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、蘑菇、竹筍等，說是“八寶”，但經常不止八種。江南士子一向偏心“八”這個數字，也許是為了表現八仙桌坐的團聚、工整，而八寶辣醬，也和八寶飯、八寶鴨、四喜烤麩一路，當作為上海人春節必燒的年菜之一。除此之外，上海人也會拿八寶辣醬作為面澆頭：所以在上海吃面，看到辣醬面，必然不要被它的名字棍騙了，一樣的配料、一樣的滋味，在海說神聊方，它也只能形容為滋味清淡的肉丁兒炸醬面。

福建三明：沙縣純辣醬

|純粹、或者鮮甜|

風靡全國的沙縣小吃，每張桌上必然有一壺醋和一罐辣醬。在沙縣當地，這種辣醬被稱為“純辣醬”。它的辣椒磨得很是細，沒有紅油，一般只用鹽調味。口胃仍是以咸為本家兒，也具有半斤八兩進犯性的辣味。在店里，這種辣醬常用于拌面，或是插手到各類湯面、扁食。但因為用量不大，在現實飲食中，沙縣辣醬老是點到為止，并不克不及改變福建人不吃辣的習慣。而再往南，到了泉、廈一帶，本地人甚至會在純辣醬的根本上插手甜面醬和糖，以甜味沖淡辣味，甚至還插手杏鮑菇、蛤蜊這些輔料，到最后，辣味釀成了烘托，鮮甜當作了本家兒角。

廣東潮汕：菜脯辣醬

|清淡甜美的南邊風情|

比擬廣府地域，潮汕的口胃更接近泉廈地域，所以鮮、辣、咸、噴鼻、微甜，也是潮汕的辣醬的特點。同樣的，潮汕人也喜好在自家辣醬里插手各類輔料。最聞名的，莫過于菜脯，也就是蘿卜干。此外，還有人插手炸酥的小魚干。菜脯辣醬秉承著潮汕清淡的特色，還能恰如其分的帶出食物的甜美。配湯粉、拌粉、或隆江豬腳飯，都不錯。但最美妙的仍是潮式煎餃蘸辣椒醬，酥噴鼻咸辣，爽！

在古龍的小說《歡喜英雄》里，兩位本家兒角郭亨衢、王動曾有這么一段對話：“這梅花若是辣椒多好。”“有什么好？”“你看，這滿地的雪難道正像是面粉，配上幾根紅辣椒，難道正好做一碗辣乎乎的熱湯面。”