挑雞蛋不要“好色”？

去超市買雞蛋的時候，會發現每種雞蛋的蛋殼顏色都不一樣，有白色、黃色、綠色甚至還有褐色的。有些人喜歡買“紅皮雞蛋”，認為比白殼雞蛋營養好。但現在又有說法稱土雞蛋都是白殼蛋，是這么回事嗎？還有說法認為蛋殼的顏色越深，營養越好。雞蛋殼顏色與雞蛋的營養有關系嗎？

雞蛋的殼色主要以白色和褐色兩系為主，還有粉、綠兩系，這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。蛋殼之所以有顏色，是因為蛋殼含有色素的關系！

1970年代，科學家對108種蛋類的蛋殼進行了色素組成分析發現，出現在蛋殼里的色素其實只有3 種，其功能就像色彩三原色一樣，通過三種色素的不同組合，又形成顏色各異的雞蛋。這3 種色素分別是原卟啉（protoporphyrin）、膽綠素（biliverdin），以及膽綠素的金屬螯合物。原卟啉主要產生黃色、粉紅色和棕色蛋殼，膽綠素則產生藍色及綠色的蛋殼。通常情況，每個雞蛋一般并不只有單一的顏色，卟啉類化合物、膽綠素，以及膽綠素的金屬螯合物不同比例混合后，又會產生各種不同顏色的蛋，也就形成了我們所看到的不同顏色的雞蛋。

這些色素又是如何加工到蛋殼上的呢？什么時候加上去的呢？還得從雞蛋的形成過程說起。首先是母雞的卵巢產生卵細胞，每一個都有潛力形成一枚蛋黃。卵細胞成熟后（形成蛋黃）就進入輸卵管；繼續下行，在輸卵管的膨大部被濃蛋白和稀蛋白包裹，形成我們所說的蛋清（蛋白）。接著，它離開膨大部進入峽部，形成內外蛋殼膜，這個時候，蛋黃和蛋白都已經呈現，就是一個沒有蛋殼的“軟蛋”了。下一個目的地是子宮，子宮液的滲入使蛋的重量增加，形狀變圓，接著，鈣質被沉積到蛋殼膜上，形成蛋殼，并在蛋殼外面敷上薄薄的角質層保護膜，同時由輸卵管下端壁內的色素細胞所分泌的色素沉積物“刷上”一層顏色。至此，一個完整的雞蛋終于宣告成功。從整個過程，我們可以看到，雞蛋殼形成于整個加工過程的最后一道工序，在蛋殼顏色形成前，蛋里面的物質都形成了。所以，從時間順序上來看，蛋殼的顏色也不能直接影響雞蛋的營養成分。

事實上，蛋殼色素與它所吃的食物或者飼料沒有直接聯系，主要與基因有聯系。不同基因的雞，下的蛋的顏色不一樣，它受常染色體上兩個基因位點控制。其次，蛋殼顏色與母雞的飲食、健康等后天因素有關，個體差異也不小。對于不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會有所差異；對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現象。不過，總體來說，雞蛋殼的顏色與雞蛋影響并沒有直接關系，不同顏色蛋殼的雞蛋，營養價值并沒有很大差別。康奈爾大學的研究人員對不同顏色蛋殼的雞蛋進行測定發現，黃色蛋殼的雞蛋中n-3脂肪酸的含量可能會更多一些，但是，不同顏色蛋殼的雞蛋，營養價值差異非常小，幾乎可以忽略。我國也有科學家對不同顏色蛋殼的雞蛋進行了分析，結果發現，蛋殼顏色與蛋黃的重量、蛋白的重量并沒有直接影響，主要與蛋殼的厚度有關系。

綜合，挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色了，僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養。對于雞蛋殼的顏色偏好，更多只是消費者及市場對食品外觀的追求。雞蛋是一種優質的蛋白質來源，世界各國的健康指南一般推薦在均衡的飲食中每天吃一個雞蛋，也沒有強調要挑選哪種顏色的雞蛋。

參考資料：

1, G.Y. Kennedy, H.G. Vevers. A survey of avian eggshell pigments. Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Comparative Biochemistry, Volume 55, Issue 1, 1976, Pages 117–123.

2, 袁青妍，盧立志。禽類蛋殼顏色及其基因的遺傳研究進展。遺傳，2007 年3 月， 29（3）： 265―268.