有哪些可以較久保存食物的方法？

常見的食物保存方法很多，從原理上主要可以分為三大類：

（1）無菌處理。即將食物中的微生物殺死。微生物的生長繁殖是導致食品敗壞的一大重要原因，如果能殺滅微生物，食物就不會腐壞。

比如罐頭食品，通常是先密封，然后徹底加熱殺死細菌，就可以達到防腐的目的。經過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光，又因為已經密封，環境中的細菌也無法進入，也不會有細菌長起來。

“超高溫加熱然后無菌包裝”是食品工業上的另一種常用方案，也是通過超高溫加熱殺光細菌，然后無菌包裝杜絕細菌進入，從而實現防腐。我們日常喝的常溫儲存的牛奶是此類防腐產品的代表。

其他的殺菌方法還有超高壓殺菌、輻照殺菌、高強脈沖電場殺菌等也都是殺死細菌，使食物保存在特定的無菌環境中。

（2）抑制處理。即創造一定條件，使微生物的活動處于抑制狀態，或是抑制了食物中的某些反應，從而使產品得以良好的保存，主要方法包括：

低溫保存：微生物以及化學反應都需要一有最適宜的溫度，當溫度降低時，微生物活動受到抑制，食物中的脂肪氧化、維生素分解等反應速度也變慢，就可以起到保存食物、延長保質期的作用。日常應用電冰箱來冷藏或冷凍食品就是采用了這種方法。

脫水與干燥保存：和人類一樣，微生物的生長繁殖也離不開水，當食物原料中水分降低到一定比例以下，就能抑制微生物的活動，有助于食物的貯存，肉干、紅薯干和很多脫水蔬菜都是通過這種方法實現長期儲存的。

高滲透壓保存：我們常說的腌制與糖漬，是利用高濃度的食鹽或糖提高滲透壓并降低水分活度，從而抑制微生物的生長繁殖。各種腌肉、醬菜、咸菜、果脯、蜜餞都是采用了這種保存方法。

（3）食物的發酵保存。微生物的迅猛繁殖，雖然會導致食品品質的改變，然而這種改變并不一定完全是有害的，有些是有益的。發酵保存就是利用各種條件促使有益微生物生長，從而抑制有害微生物生長，不僅可以預防食品腐敗變質，同時還能保持、甚至于改善食品原有營養成分和風味。果酒、果醋、乳酸飲料、泡菜、酸菜等食品就是利用這種方法進行保藏的。

參考資料：

闞建全.食品化學，中國農業大學出版社.