黃曲霉素，隱藏在食品中的致癌殺手？

自三聚氰胺事件之后，每一次乳業的負面事件都容易成為公眾關注的熱點。2011年12月24日國家質檢總局公布的液體乳產品抽檢結果中，國內知名乳制品企業蒙牛因產品被檢測出黃曲霉毒素M1超標再次上了黑名單，黃曲霉毒素也因此聲名大噪。

黃曲霉毒素又稱為黃曲霉素，所謂霉素，顧名思義是產自霉菌的一種物質。霉菌和人類的生產生活密切相關，比如豆腐乳的制作過程中需要利用某些霉菌。在氣候潮熱的地區，各種日常物品發霉也給人們帶來不小的麻煩和經濟損失。在所有霉素中最為出名的是青霉素，作為第一種廣譜抗生素，拯救了無數生命。從生物學角度看，日常所稱的霉菌大多是絲狀真菌。真菌在生物學中獨成一界，人們吃的各種蘑菇就是真菌的一類，但是霉菌不會長成蘑菇那么大的子實體，而是生長為肉眼可見的各種絨毛狀、絮狀或蛛網狀菌落。

黃曲霉素來自于黃曲霉等曲霉霉菌，其毒性極其強烈，約是氰化鉀的十倍，兼有極強的致癌性。這種劇毒的生物毒素廣泛存在于自然界，遍布人類的日常食物之中，比如各種堅果（花生和核桃）以及大米、玉米以及大豆。通常情況下黃曲霉素的含量很低，要引發直接死亡是相當困難的。直到飼料工業化之后的1960年，黃曲霉素在英國制造了一次慘烈的大屠殺，10萬只火雞因此倒斃在飼養場，史稱“火雞X病”。被嚇破膽的農場主迅速上報“疫情”，最終科學家發現，這些火雞并非死于傳染病，而是死于中毒，毒素來自飼料中使用的花生粕（花生榨油后的殘渣）。從那以后，作為最容易被黃曲霉污染的食品之一，花生就和黃曲霉素緊密地聯系在了一起。除了植物，動物性食品尤其是奶制品也可能被黃曲霉素污染。食用了含有大量黃曲霉素的飼料后的奶牛，能通過乳汁再次將毒素分泌出來。

黃曲霉素不止一種，它是一類極其相似的化合物的總稱，目前已分離鑒定出12種之多，其中代號為B1的黃曲霉素毒性最強，其半數致死量為0.36毫克/公斤體重。而通常被認為劇毒甚至被夸張為毒藥之王氰化鉀/鈉，半數致死量為5～150毫克/公斤體重，相比起黃曲霉素B1實在是小巫見大巫。氰化物劇毒的威名遠播是因為可以被人輕易地獲取，而黃曲霉素沒有工業化生產。

黃曲霉素導致動物或人急性中毒死亡的原因已經被研究得比較透徹，雖然該毒素對所有細胞都有殺傷能力，但其主要損害的是動物肝臟。肝臟是非常重要的解毒器官，正常情況下，來自消化系統的血液回流入心臟并再次被分配到全身之前，必須先通過肝臟過濾。遺憾的是，我們的肝臟對付不了黃曲霉素，大劑量的黃曲霉素B1會迅速徹底地破壞動物的肝臟，導致人類或動物食用后死于因肝臟功能衰竭而引起的全身性中毒。

如果黃曲霉素僅僅具有急性毒性，醫學界還不會對它如此重視，麻煩的是，這種在食物中廣泛存在的毒素還是致癌性最強的物質之一。在實驗中，黃曲霉素能誘變所培養的細胞，將它們轉變為癌細胞。大規模衛生統計學調查也發現，膳食中黃曲霉素的含量與地區性的癌癥發生有密切關系，主要相關的腫瘤是肝癌，這與黃曲霉素的急性毒性是相吻合的。在普通烹飪條件下，黃曲霉素并不會分解為無毒物質，它需要250攝氏度以上的高溫才會發生無毒性轉變，或者在強堿性條件下（PH值在9以上）迅速分解。但是這兩個條件都不會出現在日常的烹飪過程中。

黃曲霉菌在中國的分布情況如何？多數霉菌都喜歡溫暖和潮濕的環境，在全國檢測的結果中，廣西地區名列前茅。總的來說，黃曲霉菌在中國的分布情況是華中、華南和華北地區所產毒株的種類多，產毒量也大，而東北、西北地區則較少。

如果我們相信國家在控制黃曲霉素方面所做的努力，那么日常生活中，黃曲霉素的最大威脅其實來源于人們喜歡的各種干果食物，如花生、核桃等，以及手工自制的豆瓣醬、花生油等。許多人認為，吃到有苦味的堅果，只要及時吐掉就行，這種經驗并那么不靠譜，因為有勇士品嘗過黃曲霉素，發現用人類的舌頭品嘗不出這東西的味道。當然，發霉的花生等堅果中含有一些別的苦味物質，可以作為一種可能有毒的指標，但僅此而已，不苦未見得就安全。

總之，一切發霉的食物都要慎重對待，包括豆腐乳等傳統食品在生產過程中刻意誘導發霉的制作工藝都值得懷疑。

（作者：三思逍遙）