生姜可以去腥味嗎？

近日，生姜價格持續快速走高，直逼2010年最高價格，“姜你軍”再度來襲。造成這種情況的原因是多方面的，但是最基本的一個因素是人們對生姜等調味品的青睞。支撐人們甘愿被“姜軍”的重要原因在于對生姜作為調味品或者中藥各種作用和療效的傳說和信仰，其中，生姜可以去除魚腥味就是重要的一條。

生姜真的可以去腥味嗎？

【魚腥味背后的科學】

1、海鮮為什么更容易變腥臭

魚類特別是海洋魚類是很多人的最愛，因此被稱為“海鮮”，但是刺鼻的魚腥味又非常惹人討厭。是什么物質產生魚類等海鮮產品的魚腥味的呢？

原來，海洋魚類生活的海水含有高達3%的鹽類，屬于高滲液體，而動物細胞生存的內環境最佳鹽類滲透壓水平要求低于1％（0.9%濃度的氯化鈉溶液也稱為生理鹽水），為了維持體液平衡，海洋生物必須用足夠的有機化合物填充細胞，以高膠體滲透壓來對抗海水這種外環境的高鹽滲透壓，這些有機物主要包括氨基酸和胺類，海洋生物富含這些物質正是它們讓人產生鮮味感覺的主要物質，而后者就是魚腥味的來源，具體是一種被稱為氧化三甲胺（Trimetlylamine oxide，簡稱TMAO）的物質。

氧化三甲胺本身無味，但是當魚死后，氧化三甲胺會很快在魚體內的細菌和某些酶的作用下轉化成三甲胺（trimethylamine，TMA），這就是魚腥味的“罪魁禍首”。

活鮮魚類通常沒有多大魚腥味，而魚死后時間越久體內三甲胺含量越高腥臭味就越濃，因此，魚腥味可以用來鑒別海洋產品的鮮度，指導人們選購新鮮海產品。

2、淡水魚的腥味

淡水魚類體內通常不含有TMAO，但是為什么認為仍然能聞到魚腥味呢？淡水魚的腥味實質上是一種“土腥味”，尤其是那些以污泥為食物的鯰魚、泥鰍等深水魚類更加明顯。原來，這種腥味是來源于水底污泥中生長的藍綠色藻類產生的土臭素和甲基異冰片（geosmin and methylisoborneol），這些物質主要存在于魚的皮膚和“紅肉”。

3、如何去除魚腥味？

對于海魚類，去腥方法有兩種：第一，就是將魚殺死并清除內臟后，用流動的自來水沖洗，盡量清洗掉外露的可以向外揮發產生魚腥味的TMAO。第二，用檸檬、醋、番茄等含酸性的食物和調料來中和TMAO，以去除魚腥味。

對于淡水魚的去腥，除了沖洗以外，盡量去除掉魚皮和“紅肉”是最為行之有效的方法。

當然，酸味還是一種較為強烈的味覺感受，足夠強烈的酸味對于其他味覺產生一種掩蓋作用。因此，無論是海水魚還是淡水魚類，酸味物質都可以用來“去腥”。

4、生姜可以去腥嗎？

生姜是世界范圍內被廣泛使用的調味品，還被賦予種種醫療效能。其中，作為調味品，最為人們熟知的就是刺激食欲和去除腥味。

生姜真的可以去腥嗎？背負生姜各種效能的有效成分主要見于姜油部分，已經分離出超過100多化學物質，最引人關注的是一種被稱為6-姜酚(Gingerols)，也叫姜辣素的成分。生姜脫水后制作而成的干姜中另一種生物活性成分姜烯酚(Shogaols)含量增加，它比姜辣素的辣味更強烈。

現在研究已知，人類最基本的五種味覺是酸甜苦咸鮮，鮮味已經取代中國傳統認識五味中的辣味。同時認識到，辣味并非一種真正的味覺，而是象辣椒素、姜辣素等具有“辛辣味”的物質對口腔黏膜和舌體表面一般感受器產生的一種“燒灼樣”刺激信號傳遞到腦內產生的一般性感覺，而非通過舌體味蕾產生的味覺。

生姜“去腥”的原理正是姜辣素和姜烯酚等刺激性物質對于口腔黏膜和舌體表面產生的這種“燒灼樣”刺激，降低了味蕾對于味覺感受的靈敏性，而不是通過化學反應去除產生魚腥味的TMAO和土臭素等物質。

因此，生姜“去腥”的真相是姜辣素、姜烯酚等辛辣成分對其他味覺的一種壓制和掩蓋，而非真正去腥。同樣的生姜也可以“去除”一切其他異味或者“正味”。