黃酒在中國是怎樣的地位？

關于誰是中國國酒的爭論，百年來從未停歇，但各類機構評選的四大、八大、十大中國名酒，都是清一色的白酒。其地位就像日本的清酒、德國的黑啤、法國的白蘭地、英國的威士忌、俄國的伏特加一樣不成擺蕩。

而真正原產于中國的黃酒，卻一向像個影子似地跟在白酒背后。雖被打上了大雅文藝、中正安然平靜的標簽，但畢竟登不了大雅之堂。

就仿佛是經常被用來裝點門面、或規戒時弊的中國舊文人，從沒本家兒導過汗青的成長歷程。

No:1壹

古龍說：“一小我若想快醉，最好的法子就是用酒來下酒，用黃酒來下白干。”

這話從字面上可以理解為：混著喝酒輕易醉。但還有一個潛在的邏輯：黃酒是用來“下”的，不是“被下”的。

就仿佛醬菜下稀飯、油條下米線、羊湯下饅頭一樣。“下”的本家兒體，往往是滋味跳脫、氣質輕靈，卻又做不得本家兒角的食物。

黃酒當然也是。

很多文章把黃酒的發源前推到兩千年、甚至三千年前的中國。從何故解憂的狂藥、到投醪勞師的勾踐、到煮酒論英雄的曹孟德、到斗酒詩百篇的李白、再到把酒問彼蒼的蘇軾，通通歸于黃酒的范圍。這其實是極不嚴謹的。

在西方的酒精飲料譜系中，黃酒的歸類并不是“Yellow wine”，而是“Rice wine”（米酒）。泛指以酒曲為發酵前言、以糧食釀造、未經蒸餾的酒類。和西藏青稞酒、日本清酒是近親。

但在很長的汗青期間里，非蒸餾的米酒有一個重大弊病：淀粉在糖化和發酵的雙重感化下，會釋放出大量懸浮顆粒，讓酒水變得混濁。事實上，唐宋以前的中國，并沒有像樣的黃酒，人們喝的都是“濁酒”。古詩里的“濁酒一杯家萬里”、“一壺濁酒喜重逢”都是此物。

與濁酒相對的，天然就是清酒了。固然傳說早在西周，中國人就發現了壓榨過濾法，但過濾手藝的真正當作熟，仍是在唐宋之后。李白寫的“金樽清酒斗十千，咸陽游俠幾多年”可能不是夸張，而是初唐時代過濾手藝當作本高企，清酒不是一般人家喝得起的真實寫照。

No:2貳

一個值得注重的細節是，在與酒水過濾手藝飛速進化的統一時代，還發生了另一件大事：以安培仲麻呂為代表的日本遣唐使來到了那時宿世界文明的中間——長安。

被遣唐使們帶回日本的，除了茶道、花道、棋道之外，還有酒曲的建造手藝、濁酒的釀制手藝和清酒的過濾手藝。

固然同出一門，但因為平易近族性格的分歧，日本酒從此走上了和中國酒完全分歧的成長軌道：日本人把“軸”“死腦子”，亦可解讀為“工匠精力”的性格闡揚到極致，經由過程不厭其煩的過濾，獲得了清透的、絕無雜質的日本清酒。他們還發現了米粒外層卵白質含量高，內層淀粉含量高，經由過程研磨，去失落米粒外層，只以米芯為原料，釀出了口胃堪比生果酒的“大吟釀”。

而在中國，元代之后，阿拉伯人發現的蒸餾手藝傳入華夏。白酒，這種酒精含量高、取得當作本更低的“清酒”起頭風行——是的，對于本性長于取巧的中國人來說，一遍遍地過濾，哪有蒸餾來得便利。

但中國文化又是保守且多元的。明清年間，白酒發現之初，中國人因酒精度太高，將其視為只有基層人才喝的“臭酒”。懷孕份的士醫生，對峙喝價錢不菲的過濾清酒。到了清初，過濾酒已經呈現了南海說神聊兩大派系。

海說神聊酒以黍米為本家兒要原料，京、冀、魯、豫都有出產。河海說神聊的滄酒、易酒都屬于典型的海說神聊派過濾酒，清初的文人筆記里還有“滄酒之聞名，尚在紹酒之前”的說法。此外，山西的太原、璐州和臨汾的襄陵，都出產上好的黃酒。

南酒則以糯米為本家兒料，福建、江浙都有出產，尤以紹興酒最為出名。因為糯米的卵白質、淀粉含量都很高，在貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸形當作美拉德反映，發生色素，付與了酒水清澈的黃色。這是辛勞把米粒表皮研磨失落的日本人永遠都釀不出來的顏色。

素質上，它和醬油的顏色是統一種工具。

這種顏色很難被過濾失落，也許是出于“差不多就好”的心理作祟，中國人把這種帶著黃色的過濾酒保留傳承了下來。

No:3叁

清中期康乾盛宿世年間，全邦交通大成長。南海說神聊酒不成避免地狹路碰撞。這一局的較勁，帶著黃色的南酒以絕對優勢打敗了海說神聊酒。此中原因未必是南酒口感跨越海說神聊酒，而是一個主要的原因是：南酒運往海說神聊方，履歷嚴寒不會變味；而海說神聊酒運往南邊，碰著盛暑則會變質。

所以，人們把南邊那些時候長、顏色深、耐貯存的過濾酒稱之為“紹興老酒”。

為了金黃的光彩，釀酒師們還有意識地在建造過程中插手焦糖以上色。紹興黃酒之名，由此益顯。

到了清末，八旗后輩對口胃甜美的紹興酒有特別的快樂喜愛，官府號令已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。平易近國期間，黃酒作為糯米釀造、焦糖著色的過濾酒的統稱已根基確定下來。

| 山東即墨 |

即墨老酒

即墨老酒是傳播至今少數的海說神聊方黃酒代表。這種以黍米為本家兒料釀造的黃酒，可以或許在浩繁南邊黃酒中連結自力的姿態，幾乎是個孤例。

除了即墨老酒自己的品質不錯外，更主要的原因，可能是因為清中葉以來魯菜的強勢。不管是作為烹調的佐料，仍是飯桌上的助興飲料，本土黃酒都有強烈的存在意義。

今天，在白酒為本家兒導的海說神聊方，即墨老酒更多是被當當作一種攝生飲料。山東人用它來沖雞蛋、沖紅糖、泡黑棗、泡核桃，甚至是泡鯉魚燉著吃。所謂功能是不是真的是次要，滋味卻是都很出格。

| 河南安陽 |

雙頭黃酒

所謂“雙頭”，指的是小米和稷米，二者均為本家兒料，不分前后。是很典型的華夏黃酒。

這種復合谷物酒，頗有五糧液的范兒。事實上，在河南本地，確實把雙頭酒視作黃酒中的五糧液。

更為神奇的是，雙頭黃酒中還在釀制過程中添加蜂蜜和生雞蛋，增添的噴鼻甜的風味，實在講究。固然明清以來，頻仍的黃泛讓高古的華夏文化節節倒退。但在釀酒這樣的細節上，依然能看到唐宋遺風的影子。

|江西九江|

封缸黃酒

到了江西，黃酒釀造已經是典型的南酒工藝。糯米是本家兒料，摻入一點點的黍米，只為讓滋味加倍復合。

所謂封缸，指的是密封發酵和密封澄清醞釀，前后要封兩次，時候長達五年。

黃酒和白酒分歧，因為酒精度低，所以并不是愈陳愈佳，放置時候太長，可能會酸敗。所以，“陳年黃酒”的概念除了指醞釀時候夠長之外，還與黃酒品質的純凈度直接相關：達不到這樣的純度，底子沒可能當作為陳酒。

|湖海說神聊襄陽|

襄陽黃酒

襄陽人對黃酒的喜愛，生怕不在紹興人之下。本地的三大特產都能列入黃酒譜系：襄陽黃酒、丹河稠酒、地封黃酒。

后兩者與吳語區的黃酒區別不大，值得一提的是襄陽黃酒。雖名為“黃酒”，但其實并不是狹義的黃酒，而是一種古老的濁酒。

因為沒有顛末壓榨過濾，所以酒色乳白，滋味酸甜。據說這種酒是諸葛亮之妻黃月英所發現，又叫“茅廬春”。固然多半是附會的傳說，但濁酒的發現年月，確實可以上溯到兩漢三國。

|湖南郴州|

倒缸黃酒

湖南酒并不以黃酒為本家兒流，但郴州嘉禾縣，卻出產一種繞有特色的倒缸酒。

除了糯米、酒糟外，釀制過程中還要倒入燒酒，以提高酒精度、增添風味。故名“倒缸”。工藝固然粗拙，但味醇噴鼻甜，與正統南酒的風味分歧。

蕭克大將是嘉禾人，對故里的倒缸酒情有獨鐘。他說：“水是家鄉甜，酒是倒缸好。”一個甜字、一個好字，道出幾多游子鄉愁。

|江蘇無錫|

惠泉黃酒

黃酒之正宗，當然在江浙吳語區。浙江酒首推紹興，而江蘇的蘇錫常滬皆有好酒：張家港的沙洲優黃、吳江的桃源黃酒、上海的石庫門老酒、南通的白蒲黃酒等等，。但論起汗青積淀，生怕以無錫惠泉酒更勝一籌。

陸羽把無錫惠山泉，定名為“全國第二泉”后，惠山聲名大振。剛好水是除了酒曲、糧食之外，建造黃酒最主要的原料。從元代起頭，就有人以“全國第二泉”為噱頭在此造酒。工藝逐年精進，天然釀出好的滋味。

曹雪芹的父親江寧織造曹頫，標的目的皇長進貢的物品中，有“泉酒”一項，應該就是今天的惠泉黃酒，可見清中葉，惠泉酒的品質已經達到貢等第別。曹雪芹也就隨手把它寫進了《紅樓夢》。

|浙江紹興|

女兒紅酒

在海外，紹興酒幾乎當作了黃酒的代稱。而女兒紅又是上好紹興酒的代稱。事實上，女兒紅、加飯酒，都是平易近間對釀制精巧的花雕酒的俗稱。

事實上，紹興酒的當作功，并非原料選擇出格精巧、也并非工藝程度出格崇高高貴。而是它在酒品分級上，最早引入了近似西方葡萄酒評鑒的系統化尺度。按照糖度分歧，紹興酒分為元紅酒（干型酒）、花雕酒（半干型酒）、善釀酒（半甜型酒）、噴鼻雪酒（甜型酒），以及改良式的，以善釀和噴鼻雪勾兌而當作的太雕酒（夾雜酒）。

這種科學的、超前的酒品分級，當作就了紹興酒在中國黃酒中卓然不群的地位，也讓各類分歧口胃的人，都能在紹興酒中，找到本身喜好的那一條目。

蔣介石是浙江人，傳說他去了臺灣后，很是忖量家鄉的紹興酒。但臺灣水質、氣溫與江浙完全分歧，釀出的黃酒有奇異的酸味。是以臺灣人發現了在黃酒中插手姜絲、話梅后溫來喝的法子。鼎新開放后，又傳回大陸，當作了東南沿海比力風行的做法。

其實，高品質的紹興手工黃酒，不僅有豐碩的美味，還有麥噴鼻以及荷葉的噴鼻氣，不宜加料加熱，更適合冷飲。最好是在飲用前將酒瓶在冰桶中放置一段時候，在6攝氏度擺布適合飲用。因為其噴鼻味當作分脂類物質是酵母在低溫中持久發酵才能發生的，也需在低溫中激活其清冽的滋味。

|廣東梅州|

客家娘酒

黃酒在客家人聚居區分布普遍，在江西贛州、廣東惠州、福建龍巖，都有上好的黃酒出產。但只有在梅州，黃酒被稱為“娘酒”。

究其原因，與客家人配偶女獨特的矛盾地位有關。一方面，客家先平易近從移墾的艱辛糊口中深深體驗到人丁茂盛的主要性，無論對外抵御加害，或是對內成長出產，人多都是優勢。所以，“娘酒”有歌頌女性釀酒手藝、女性本家兒導平易近族飲食的潛在意義。

但另一方面，南邊社會傳統的男權思惟對女性又幾多存在著歧視。女人持家、釀酒，漢子才是真正的家庭本家兒宰者。

文 | 魏水華

發表于 2019-07-22 01:00
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