中國哪里產的羊肉最好吃？

很少有人爭論中國哪兒的豬、牛、雞、鴨更好吃，但談到羊，無論產羊仍是不產羊的處所，只如果經常吃羊肉的，往往都有本身的一套定見。然而，并非所有人的觀點都有參考價值。

什么人最有資格評價羊肉

若是你糊口在很少有機遇吃到羊肉的地域，最好不要介入評價。

物流發財的大都會，固然離產羊區較遠，但有機遇吃到各地的羊肉，而且烹調體例豐碩多樣，若是你日常平凡喜好吃羊肉，似乎很是有資格點評各地羊肉。

非產羊區的人能吃到的羊肉，全賴發財的冷鏈物流。但肉在冷藏流轉時，卵白質、脂肪以及水分（會結當作冰晶）等城市無可避免地發生嚴重影響風味和口感的轉變。

· 超市生鮮中其他肉類會因為同樣的原因，在暢通過程中毀傷風味和口感

若是你吃的大部門是這種羊肉，而且是像木材般堅硬時刨出來的薄片，大大都環境下，你只能分辯出它確實是肉類，至于可否分辯其確為羊肉則很難說。

但大都會的羊肉快樂喜愛者不必絕望，因為已經有了能把羊肉風味損掉大幅降低的冷藏手藝。它只需要做到以下三點：快速凍結羊肉，把肉大塊冷藏，以更低溫度保留。

只是，快速凍結和超低溫冷藏設備當作本昂揚，國內不克不及出產，所以，短期內非羊肉產區的居平易近還不具備點評羊肉的資格。并且，即使最進步前輩的冷藏手藝，也無法避免風味的損掉。

所以，能評價羊肉黑白，起首得糊口在可吃到新穎羊肉的地域。中國產羊地域從海說神聊方的草原、荒涼地帶到南邊的海南，規模極為廣漠，土特品種浩繁，且烹調體例各別。

不外，分歧產羊區的日常羊肉消費量和能接觸到的羊肉品種卻差別極大。

·2014 年羊的人均出欄量最高的幾個省份

2014 年羊的人均出欄量最高的地域依次是內蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏等省，都在 0.8 以上，甩開后面的省份較多。固然出欄量不等于消費量，因為良多羊被輸送到外埠，但最靠前地域羊肉在其肉食消費中的地位卻毋庸置疑。

至于羊的品種。1989 年版的《中國羊品種志》統計，新疆有 8 種綿羊、1 種山羊，內蒙古有 5 種綿羊、1 種山羊、甘肅出產 5 種綿羊、1 種山羊，這是羊品種最豐碩的幾個省份。此數據雖因近年引種和育種有所增添，但仍可作大致參考。

從這兩條尺度看，內蒙、新疆和西海說神聊地域的居平易近更有資格評價哪兒的羊更好吃。而中國東部和南邊有些處所固然產羊，但當地品質以山羊為多，而山羊肉遍及被認為遠不如綿羊肉。

· 海南黑山羊

在羊肉見多識廣地域，羊肉的評價尺度很是一致：羊肉的好吃在于其怪異的風味，最能表現優質羊肉風味的烹調體例只有一種，即以清水燉煮，除了鹽和蔥，不要多加噴鼻辛調料。

而非產羊區常見的羊肉烹調體例（加上八角、辣椒、花椒、姜蒜等噴鼻料，多黃燜、紅燒之類），在他們看來，顯然有損羊肉風味，幾多有異味太重只能靠調料袒護的嫌疑。

· 清水燉煮是內蒙古、新疆、寧夏、甘肅等省區羊肉的常見服法，也是羊肉的試金石

并非所有羊肉都適合清燉，遍及觀點是，羊肉要有濃烈的風味，但膻味太重就不適合燉煮。無論一個處所羊肉消費多寡，遍及都不喜好膻味。

膻味和風味自何而來

當作熟羊的膻味濃于羔羊，公羊也常被認為膻味濃于羯羊和母羊（后者在嘗試中存爭議），因而膻味常被思疑是雄性激素。

膻味來自脂肪中的揮發性化學物質。但事實是什么化學當作分，則履歷了較多爭議。比力公認的說法是，膻味與幾種含 8-10 個碳原子的支鏈脂肪酸有關，本家兒要包羅 4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4 甲基壬酸等幾種酸類。而這幾種酸類與雄性激素濃度之間沒有被發現相關性。

脂肪含量依舊可以詮釋膻味是否強烈。羔羊脂肪少，膻味輕。跟著春秋增加，羊會像人類一樣發胖，且脂肪更多地堆集于皮下脂肪中，故膻味更重。

品種上，綿羊膻味較著弱于山羊，南邊人喜好用近似黃燜的體例烹調或不太接管羊肉，很大水平上是因為南邊大都只產山羊。

· 姑蘇藏書羊肉，不外因為需求量大，今朝藏書羊肉的肉源多為海說神聊方運來的山羊

在綿羊中，毛用與肉用往往難以得兼。毛邃密的品種，羊毛越貴，但羊肉膻味越大；羊毛粗拙，羊肉膻味更弱。蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、灘羊、哈薩克羊和阿勒泰羊等都是粗毛羊，都有無膻味的佳譽。

但膻味差別更本家兒要的可能不是基因，而是春秋。可以賣羊毛的羊在宰殺時凡是更老，而肉用羊凡是在較年青的最佳食用時候被宰殺。

肉類的風味本家兒要來自脂肪，羊肉的膻味和其他風味也不破例。人們認為烤肉最噴鼻，尤其是肥肉烤著噴鼻，是因為燒烤會讓脂肪最大水平地揮發。

缺乏羊肉分辨經驗者，光憑瘦肉有時很難區分羊肉和其他肉。海說神聊京曾有人嘗試，在雞肉、豬肉、牛肉中混入羊肉脂肪烤制當作串，與真正的羊肉串混在一路，自稱快樂喜愛羊肉的自愿者有三分之一誤判。

· 路邊攤的烤羊肉串不乏以鴨肉為替代原料。只要店家稍稍走心，一般門客就難以分辨

羊肉產區經驗豐碩的門客，能分辨的不僅是脂肪中風味，羊肉中如肌苷酸、核糖、含硫氨酸和某些美味物質，都是他們能分辯且很是在意的正面滋味，這類風味，往往需要清水燉煮才能見高下。

決議羊肉口感的不止風味，還有嫩度、多汁性等。兩者與羊肉含水量有緊密親密關系。肉的本家兒要當作分是水，但凡是脂肪組織含水很少。因而，肉中并不是脂肪越多風味越濃烈越好，最好吃的羊肉是脂肪含量和水含量達到某種均衡。

國外有人做過試吃調研，獲得一個量化成果：當肌肉中脂肪含量低于3%時，每增添一點脂肪含量，口感都顯著改善；跨越3%后，脂肪含量的增添對口感的改善沒那么顯著，至跨越7.3%，沒有改善口感，反而讓人擔憂肥胖問題了。

羔羊比起當作年羊，含水量更多，脂肪更少，肉更嫩，但風味淺。喜好風味濃烈的，吃手扒肉時喜好吃羯羊（閹割過的公羊），而羔羊肉易熟，更適合涮。

羊身上分歧部位、分歧組織的脂肪和水含量較著分歧，所以口感會有很大別離，這與羊的活動體例和脂肪存貯位置有關。

以新疆的多浪羊為例，這種用從頭至尾巴存貯能量的羊，從頭至尾脂存了大量脂肪，含水量只有13％擺布；后腿比前腿一般用力更多，脂肪更少，含水量約74％，高于前腿肉(約61％)。口感上后腿肉比前腿肉更嫩。背肌含水量也很高，為72.1％，也是相對較嫩的部位。

· 一只多浪羊

吃草的羊和吃飼料的羊

有些人能從羊肉中辨出甜味、酸味、草腥味、油腥味，甚至還有糞臭等味道。這是羊肉中分歧化學物質含量差別造當作的成果，例如脂肪酸如同其名吃起來有酸味。而羊肉風味中的大大都化學物質都與羊的食物有必然影響。

以「草腥味」為例，這是一種3-甲基吲哚（也稱糞臭素）和對甲酚發生的異味，草飼的羊比谷飼的羊更易發生草腥味，飼草中，又以苜蓿草最為較著。

膻味也受食物影響。膻味物質的甲基側鏈的脂肪酸，是由丙酸代謝發生的甲基丙二酸在肝臟或其他組織中形當作。若是羊食用了更多大麥、玉米等谷物，瘤胃中的丙酸濃度會上升，合當作更多該類脂肪酸。

可是，羊的常見食物對其風味有哪些影響、水平若何，中國今朝的研究成果很少。中國現階段本家兒要關心的是幾多問題，而非品質問題，真正在意關心羊肉風味的地域，凡是科研手藝較掉隊，分歧的研究結論往往互相沖突。

牧平易近遍及認為，食用多種草的羊更好吃。有些有經驗的牧平易近會認為，一平方米之內草的種類達到 11 種以上，才是好草原。統一類草大片舒展的地域，看起來很美，但往往不受羊和牧平易近接待。

不外這一經驗可能逐漸沒用了。野草在今天不是一種經濟、環保的飼料來歷。中國自然牧場逐漸削減，休牧禁牧的地區和時候在增添。羊在此時代會食用更多谷物。與此同時，削減了活動量的羊也更輕易增肥了。

· 截圖來自《內蒙古自治區人平易近當局辦公廳關于健全生態庇護抵償機制的實施定見》

什么處所的羊最好吃

在歐美國度，這個問題遠不像中國這樣被人在意。一方面這些國度地輿跨度遠不像中國這么大，更主要的是，他們無論是為了產毛仍是產肉，城市不竭定標的目的改良優化品種，所以羊的品種遠遠多于中國。

歐美國度的優質肉用羊很難在中國落地推廣，因為中都城市消費者今朝還吃不出羊肉黑白，牧平易近只能追求產肉、產毛兼用，所以，羊肉好吃欠好吃，本家兒要仍是靠老天。

中國最有資格評價羊肉黑白的地域，心目中最好的羊，天然都產自家鄉的某個處所，然而，他們對什么處所出好羊，整體觀點卻出奇的一致：

「最好的羊不是出產自水草豐茂的草原，甚至越是水草豐美的地域，羊肉的風味就相對越差，最好的羊往往都產自半荒涼化的草原。」

在內蒙，錫林郭勒盟羊聲名在外；但在錫盟內部，西海說神聊部的蘇尼特羊有「中心特供」之稱；在蘇尼特羊中，西蘇（蘇尼特右旗）和東蘇（蘇尼特左旗）比擬，荒涼化和沙漠草原地貌的西蘇更勝一籌；而東蘇挨著阿巴嘎旗，這一路標的目的東是水草豐茂景色宜人的呼倫貝爾偏向，羊肉味道略差。

在新疆，人們也遍及認為，南疆的羊比海說神聊疆阿爾泰地域和天山海說神聊坡草原的羊風味更勝一籌。而天山南海說神聊降雨量差距很大，海說神聊疆山地草原有海說神聊冰洋水汽進入，降雨量與內蒙東部半斤八兩，而高山環抱的塔里木盆地是最干旱地域。至于被《舌尖上上的中國II：秘境》評為中國最好吃的寧夏灘羊，同樣糊口在很是干旱的半荒涼化地域。

· 寧夏鹽池灘羊

固然各地都認為荒涼化的干旱地域羊肉最好，但具體的詮釋卻有極大差別。

有的處所認為，因為羊喜好吃鹽，而鹽堿有助于羊肉風味，所以有鹽堿地的羊最好；有的則認為，水草豐茂的處所，牧草固然看著綠油油，但營養很低，而荒涼化的草原，固然稀少的紅色、紫色牧草看著刺目，但營養豐碩；而以半圈養體例養羊的南疆則認為，草原上的羊沒機遇吃玉米，只能吃沒營養的牧草，所以肉味寡淡；有的處所則認為是本地特有植物譬如野蔥改善了羊的風味……

這些當地化的經驗，顯然有很大的腦補當作分，并且它們往往是不兼容的。

今朝科研機構從羊對情況的順應性進化角度的研究結論，固然尚嫌粗略，但至少更具普適和兼容性：

「情況嚴格的半荒涼沙漠地域，羊需要儲存更多能量，凡是水分含量更少、干物質更多，是以風味更為濃烈。但在水草豐美食物充沛的地域，羊沒有多大的需要存儲能量，風味物質含量低，故評價相對較差。」

然而，比擬產地，羊身上分歧部位的口感影響更大，至少今朝已有的單盲測試證實，常年吃冰凍肉的人也能分辯分歧部位的好壞。若是取自羊身上不異部位，產羊區的人多半能分辯產區高下，而大都會門客就沒那么活絡。