為什么辣椒是辣的？

舌頭能感知五味——酸甜苦咸鮮。會出現這些感覺是因為味蕾細胞表面的受體被食物激活了，觸發神經纖維再傳到大腦讓你知道這是可口的烤肉還是新鮮的草莓。(等等，辣味難道不是一種味覺？)但你的舌頭的功能不只限于此。舌頭對溫度、壓力以及化學物質等都很敏感，這些奇特的感覺叫做化學合成味覺。

最奇特的一個例子是四川胡椒，亞洲的主要食材之一。當你把它吃進嘴里后，你的嘴開始微微刺痛，接下來是奇怪的開始發麻。這是一種稱為花椒麻素的物質引起的。花椒麻素附著在舌頭神經元的細胞膜上產生了這種奇怪的感覺。

事實上，2013年的一篇論文中，研究人員將這種物質擦在自愿者的嘴唇上然后將他們的手指放在一臺可以發出各種頻率的儀器上，問他們哪種頻率最像是花椒引起的。一致的答案是50赫茲左右，研究人員發現某種神經與特定的感覺有關，并且對某種頻率很敏感。

另一個會讓人味覺失靈的物質是辣椒素。辣椒素附著在檢測溫度及發送痛苦信號的受體表面。相同的受體以及與之相關的受體能夠被胡椒堿和芥子油激活，胡椒堿是黑胡椒中存在的一種化合物，每天早上可能被你撒在雞蛋上，而芥子油是芥末和蘿卜產生辣味的原因。

當你吃這些食物的時候會全身發熱，因為它們觸發的受體通常必須在42度以上或在酸性條件下才能發生轉變。但是，辣椒素及其他會讓你火辣辣的食物是不會傷害你的舌頭，你想吃多少就吃多少。

你可能會注意到，當你吃了很多辛辣食物后，這種火辣辣的感覺不會那么強烈，因為這時受體對這些化合物的反應沒有那么強烈了。這種現象被稱為辣椒素脫敏，長時間以來一直吸引著科學家們，因為他們發現辣椒素可以減輕疼痛。例如可以使用辣椒素霜治療關節炎引起的疼痛。

當辣椒素受體被激活時，乙醇可以用來降溫，這就是為什么建議吃辣的時候喝一杯的原因。這也是為什么在吃辣時喝熱的酒會感覺更辣，為什么在吃辣的時候人們喜歡喝冰鎮飲料的原因。乙醇還有其他特殊屬性：當乙醇接觸到舌頭后，嘴巴會變得更脆弱，或許這與受體和疼痛知覺之間的聯系有關。

和火辣辣的辣椒對立的薄荷，它能使人產生冰冰涼涼的感覺也是因為一個奇怪的巧合。當有薄荷在你嘴里的時候口腔里的溫度也會下降，這也會觸發受體。

當然，這一切不僅局限于你的嘴巴。在你的皮膚中也存在著相同的受體。如果你用四川的花椒洗澡，你也會有相同的感覺，當你用抓過花椒的手揉眼睛的時候你將會有一種難忘的體驗。

（翻譯：island；via BBC）

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