過了保質期的食物，吃還是不吃？

有些超市喜歡把一些快過期的食品拿出來打折促銷，或者和新鮮的捆綁銷售，不少人（尤其老人）因為便宜就會買很多，買時不注意保質期，一不小心還吃到過期。那么，過期食品究竟還能不能吃？吃了又會怎樣呢？

▍什么是食品的保質期？

根據2011年衛生部發布的《預包裝食品標簽通則》，保質期是指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。也就是說在這期間，廠家會承諾食品的外觀、口感、風味等不會發生明顯變化，也不會發生腐敗變質，安全性方面是有保證的。如果過了保質期，廠家就不敢保證了，但不代表食品就變得不安全了。

▍食品保質期和什么有關？

和食品的保質期有關的因素主要有食品的化學組成、加工技術、包裝形式和貯藏條件。水分含量高、蛋白質豐富的食品是微生物優良的培養基，微生物的快速增殖很容易使食品腐敗變質；

為了延長保質期，廠家會根據產品的化學組成添加一些防腐劑、抗氧化劑等，或是應用超高溫、高壓、輻照等殺菌或無菌包裝技術；

以牛奶為例，如經過巴氏殺毒，在2-6℃條件下，保質期一般在3-10天，而經過超高溫（UHT）滅菌，在常溫密閉條件下一般可以保存6-12個月。

▍如何確定食品保質期？

廠家確定食品保質期一般通過穩定性試驗，在接近真實儲存條件的恒溫恒濕試驗箱中，每隔一段時間記錄和判斷食品質量的變化，主要通過感官指標、微生物指標和理化指標。對于一些配方、工藝經過改進的產品，如超高溫滅菌乳，則通過在短時間內加速破壞條件下得到的實驗數據來外推估計可能的保質期。

在產品上市后，再繼續通過實際貨架條件下隨機抽取樣品的方式來驗證保質期，還可以根據消費者的質量投訴來了解保質期的狀況。此外，廠家設置保質期時會給自己留余地，通過乘以“保險系數”來降低遭投訴的風險。

▍吃了過期食品會怎樣？

食品過期后會因為微生物的生長繁殖、化學反應以及食物自身的代謝作用而發生變質，食品變質會產生不同的結果：

一類是對人體相對無害的變質，例如外觀、結構和香味的變化，某些營養素的消耗等；

另一類則是對人體有害的變質，如某些微生物、霉菌大量生長繁殖產生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸敗，或某些食物發生分解產生有害成分等，這一類變質常常產生有毒有害物質。

如果吃了第一類食物，一般不至于引起中毒，或可能只是輕微的不適。如果吃了第二類食物，則容易引起中毒或潛在危害，輕的多發生如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，重的可以在呼吸、循環、神經等系統出現癥狀。有些過期食品因為有毒物質比較少，并不會引起急性中毒，但如果長期吃，很可能造成慢性中毒，甚至致癌等。

▍保質期內就一定安全嗎？

根據《食品標識管理規定》，食品標識應當清晰地標注食品的生產日期、保質期，并按照有關規定要求標注貯存條件。乙醇含量10%以上（含10%）的飲料酒、食醋、食用鹽、固態食糖類，可以免除標注保質期。

如果不按照廠家標注的貯存條件，食品同樣可能提前變質，而變得不安全。比如巴氏殺毒奶低溫冷藏可以保持3-10天，但如果打開了包裝，放在常溫下，很可能比保質期提前變質。此外有些廠家因為加工時殺菌消毒不徹底，或是食品在運輸中因為壓力、溫度、濕度等因素，以及儲藏過程中因為蟲咬等，也可能導致食品提前變質。

▍過了保質期就一定不能吃嗎？

食品過了保質期，不代表就不安全了，也不一定就不能吃了。在已作廢的2004年版的《預包裝食品標簽通則》，有“超過此期限，在一定時間內，預包裝食品可能仍然可以食用”的說法，到了2011年版的食品標簽通則不再有這種建議。

一般情況下，對于正規廠家生產的食品，我們如果能按照廠家標注的貯存條件，在包裝完好、色香味沒有發生顯著變化的前提下，有些時候仍然是安全的，還是可以吃的。比如有些蜂蜜在低溫冷藏下味道和口感正常，還是可以吃的。

▍哪些食品過期了就不能吃？

一些魚、禽、蛋、乳類等動物性食品含有豐富的蛋白質，容易滋生細菌而發生腐敗，糧油米面開封后也容易導致保質期縮短。這類食物過期后一般都不能再吃了，如果繼續食用容易對人體健康產生危害。
魚類：變質魚通常表現為體表發暗無光澤；鱗片不完整，易脫落；魚鰓顏色暗紅，有腥臭，鰓絲黏連；眼球渾濁或凹陷，角膜混濁；肌肉松弛，彈性差，這類魚不能購買來吃。
畜禽肉類：過期的畜禽肉類一旦出現肉色發暗，脂肪缺乏光澤；外表干燥或粘手，指壓后的凹陷恢復慢或不能完全恢復；有氨味或酸味，甚至有臭味時都不能再吃了。
蛋類：蛋類過期后如果變成貼殼蛋、散黃蛋、渾湯蛋、臭雞蛋、黑斑蛋時都不能吃了。
乳類：過期的乳類不管變不變質都不建議吃，尤其當發現有異味、沉淀或凝塊出現，或乳中混雜粘稠物時，應當丟棄；酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時也不能再喝了。
糧油米面：糧油米面開封后容易導致保質期縮短，如果出現發霉、酸敗等情況時都不能再吃了。

▍選購食品時在保質期方面應注意什么？

選購食品盡量到大型商場或連鎖超市，選擇那些有信譽的商家和知名品牌的食品，并注意食品包裝上的標示，如是否有生產日期、保質期、貯存條件等；對于那些打折促銷、或捆綁銷售的食品，注意看清是否臨近保質期，避免盲目消費而導致不必要的囤貨。
盡量買接近生產日期的食品。對于一些速凍食品，因為沒法保證在運輸和銷售過程中都嚴格低溫凍藏，而且超市的冷柜常處于開放狀態或食品經常被翻動，更加容易變質，買速凍食品最好不要買臨近保質期的；同樣道理，一些需要冷藏的酸奶如果放在常溫下銷售，也可能導致保質期提前。
因為食品開封后容易變壞，盡量選擇小包裝，而不是大包裝。
正確認識食品添加劑，警惕非法添加物。按國家標準合理使用的食品添加劑有重要意義，而且食品的保質期越長，不一定添加的防腐劑就越多，有些食品不需要防腐劑也可以實現保鮮；此外在采購食品時還要注意色香味的鑒別，例如看起來特別白凈鮮亮的魚蝦、魷魚等可能用甲醛浸泡過。
總而言之，食品過期并不代表不安全和一定不能吃了，只是出問題的可能性增大了，廠家也不再擔保了。一方面，我們要理性消費，避免一些不必要的浪費，另一方面，我們仍然提倡吃新鮮衛生的食品，盡量選擇接近生產日期的食品，這樣健康才更有保障。

參考資料

食品安全國家標準.預包裝食品標簽通則.GB 7718-2011.

預包裝食品標簽通則.GB 7718-2004.

《食品標識管理規定》（國家質量監督檢驗檢疫總局令）.2009年第123號.

中華人民共和國食品安全法（主席令第二十一號）【2015-10-01實施】.

陳鋒.食品腐敗變質的常見類型、危害及其控制.法治與社會.2010.

劉玲.確定食品保質期的理論和技術.乳業科學與技術.2004.

李夢怡,任國譜,張人明,賀武明.乳制品保質期的確定.乳品加工.

中國營養學會.中國居民膳食指南.西藏人民出版社.

（本文作者：劉萍萍，國家高級營養師，高級健康管理師）