好喝的淡啤酒從何而來？
不論是奧地利的修道士還是美國的手藝人，釀造啤酒的質量都取決于使用的酵母。但這種最好的酵母菌株的起源一直困擾了科學家和淡啤酒釀造者幾十年——這一謎題直到現在才解開。通過使用最先進的基因測序技術，研究人員追蹤了當今獲獎淡啤酒所使用的酵母的起源，追溯到15世紀德國巴伐利亞州。
高度萬能的釀酒酵母(Saccharromyces cerevisiae)一直被用來制作麥酒、紅酒和面包，但是淡啤酒所使用的酵母的起源則要神秘的多。淡啤酒產生于15世紀，當時巴伐利亞人首次注意到冬天存貯在洞穴里的啤酒會繼續發酵，產生一種更清淡更潤滑的啤酒，在分享給附近的波希米亞人后，這種啤酒繼續主導了19世紀和20世紀，尤其是當時的美國。
2011年，科學家發現淡啤酒酵母是混合菌株，是由兩種不同酵母物種S.cerevisiae和S.eubayanus組成的。雖然淡啤酒現在占據了世界啤酒市場的94%，不同混合脈絡的起源一直是淡啤酒制造商爭論的焦點。
美國威斯康星大學麥迪遜分校的科研小組利用一種新描述的、來自巴塔哥尼亞的野生酵母物種酵母屬真貝酵母(學名為Saccharomyces eubayanus)，利用最新測序技術完成了對S.eubayanus基因組的測序。
他們將它與用于釀造淡啤酒式的啤酒的馴化混合物種進行對比，首次完成了對產生淡啤酒的親代酵母物種基因組的測序。結果顯示用于釀造淡啤酒的酵母S.cerevisiae和S.eubayanus混合體具有獨立的“起源”。這展示了啤酒制造的馴化過程中酵母曾經歷了多次相似的進化軌道。
結果表明薩茲酵母(Saaz)和弗羅倍爾酵母(S.frohberg)的血系——以它們在巴伐利亞州起源地區為名——是由至少兩種不同的雜交時間產生的，使用的是幾乎相同的S.eubayanus菌株，而相對多樣化的是S.cerevisiae菌株。
“淡啤酒酵母并不是起源于一次結合，”研究作者克里斯·托德·海廷格（Chris Todd Hittinger）解釋道。“兩個物種——基因上差異很大，類似于鳥類和人類——之間不太可能的聯姻至少發生了兩次。盡管這些結合體與最初的差異很大，但它們在馴化過程中也以可以預測的方式發生了一些改變。”
酵母細胞能量室的藍圖線粒體基因組序列證明了S. eubayanus是弗羅倍爾酵母血系里淡啤酒酵母DNA的主要貢獻者。這項發表在期刊《分子生物學和進化學》上的文章提供了未來研究淡啤酒酵母馴化的地圖。
- 發表于 2015-08-18 00:00
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