為什么動物內臟口感獨特？

不同國度的飲食文化，對下水（即動物內臟）的看法大相徑庭。那么，如果拋開文化的偏見，下水的口感為什么與眾不同呢？我們又該怎樣理性看待這朵飲食中的奇葩呢？

1940年，美國著名社會學家拉扎斯·菲爾德在調查美國選民的選舉意向時，曾提到過這樣一個現象：經濟蕭條時期，在普通家庭里，孩子和丈夫的日常飲食受到家庭主婦的影響很大，尤其是他們最不喜歡甚至厭惡的動物內臟也因經濟拮據而頻繁出現在餐桌上。

在西方人的文化世界里，動物內臟被認為是“應廢棄之物”，然而，這也有一定的科學依據。西方化學、生物學和醫學的蓬勃發展，早已將“下水”看得很透徹，如動物的肝臟是解毒器官，腎臟是排毒器官，腸胃是消化器官。因此，在西方人的眼中，內臟里有可能殘留的毒素讓他們望而卻“口”。

下水在中國飲食文化中占有重要的地位。以肝臟為例，李時珍在《本草綱目》中這樣評價過它：“肝主藏血，故諸血病用為向導入肝”，反映了中國古代人從肝臟的功能出發，認為食用動物肝臟有很好的補血作用。由于愿意食用下水，下水的制作方法也在中國人的手里變得五花八門，老北京著名的鹵煮火燒、水爆肚等小吃廣受青睞，成為普通老百姓眼中的珍饈。

就哺乳動物來說，體內器官也分為不同的類別，而不同類別的內臟，其口感也有明顯的差異。體內器官就其構造來說，主要分為中空性器官和實質性器官這兩種。

中空性器官，我們比較常見的有胃、腸等，當然也包括血管和食道。這類器官的特點是內部中空，外形呈管狀和囊袋狀，并且管壁內多有分層，從內到外依次分為粘膜、粘膜下組織、肌層、外膜。下面，我們從里到外看看這個分層，它們決定了中空性器官的口感呢！

最里面一層的粘膜主要由上皮組織構成，上皮組織普遍襯于中空器官的腔面上，由上皮細胞及少量間質構成的組織呈膜片狀，表面很平滑。除保護器官內腔外，也有吸收和分泌的功能。往外一層為粘膜下組織，它主要是由疏松結締組織構成的。疏松結締組織由被稱為“蜂窩組織”，質地柔軟，而且韌性和彈性都很好。再往外一層叫做肌織膜，由平滑肌構成，其運動的直接結果就是整個器官形態的改變。最外一層是外膜，也由結締組織構成。

現在，我們可以總結一下：一層平滑的粘膜，一層韌性和彈性十足的粘膜下組織，一層收縮自如的肌織膜，最外面是一層有韌性的外膜，這四層疊加在一起，難怪用豬大腸、豬肚等中空性器官制作出來的食物的口感如此順滑。

實質性器官無特定的空腔，我們常見的腎、脾、肺都屬于實質性器官，前面提到的肝臟是人體內最大的實質性器官。那么，“實質”究竟是個什么東西呢？對于不同的實質性器官來說，實質是不一樣的。因此，不同的實質性“下水”食品，其口感也各不相同。

例如肺臟，為什么肺明明是實質性器官，而口感卻與中空器官——腸、胃的口感有些像呢？（都比較有嚼勁）這當然還要考慮肺的內部結構啦！我們都知道，肺主要由大量肺泡組成，那么什么是肺泡呢？肺中的支氣管經過多次反復分枝成無數細支氣管，它們的末端膨大成囊，囊的四周有很多突出的小囊泡，這些小囊泡就是肺泡。而細支氣管是什么器官呢？很顯然，它是中空器官，所以肺內部有中空器官的特點，這就不難解釋它為什么會有中空器官口感的特點了。

再如肝臟，大家可能會有疑問，為什么動物肝臟的口感如此特殊？換句話說，為什么豬肝、牛肝經煮熟后是硬邦邦的呢？答案還要從肝臟的內部結構中找。肝臟由有數十萬計的肝小葉組成，肝小葉則由眾多肝細胞組成。當肝細胞不再沿著原有的肝小葉結構進行排列時，肝小葉的結構就會發生巨大的改變。當我們加工豬肝、牛肝等食物的時候，高溫也會通過破壞原有的肝細胞，使肝小葉形態的改變，所以煮熟的肝自然就是硬邦邦的口感了。

發表于 2015-12-11 00:00
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