什么是乳糖發酵(Lactose Fermentation)？

發酵是通過細菌、酵母菌或其他微生物將有機物質分解成厭氧的、能產生能量的過程，賦予乳制品一種獨特的甜味。它是由葡萄糖和半乳糖這兩種化學結合的單糖組成的雙糖。乳糖發酵，取決于所涉及的微生物，可以產生不同的產品，但...

發酵是通過細菌、酵母菌或其他微生物將有機物質分解成厭氧的、能產生能量的過程，賦予乳制品一種獨特的甜味。它是由葡萄糖和半乳糖這兩種化學結合的單糖組成的雙糖。乳糖發酵，取決于所涉及的微生物，可以產生不同的產品，但其中最常見的是乳酸，一種具有化學式的粘性酸CH3CH（OH）COOH。發酵可去除食物中的乳糖，對乳糖不耐受者有益；乳糖發酵不應與乳酸發酵混淆。

乳糖不耐受是由于缺乏通常存在于十二指腸的乳糖酶造成的乳糖發酵的機理還不如人們所預期的那么廣為人知，這可能部分是由于備受尊敬的生化學家埃米爾·費舍爾提出的一個假設和理論，即乳糖酵母發酵首先從雙糖的裂解開始在它的取代糖中；這個假設幾十年來基本上沒有受到質疑。現在有證據表明這個假設可能是不正確的。事實上，在腸道內細菌乳糖發酵的例子中，其機制隨細菌的選擇而變化，其中大多數途徑是多步驟的，復雜的：更多細節見引用文獻

乳糖不耐癥目前在中歐或北歐血統的人群中非常罕見。乳糖不耐癥是由于缺乏乳糖酶，通常存在于十二指腸或小腸的第一部分，由于不能通過小腸直接吸收，所有剩余的乳糖都會傳遞到結腸，在結腸中被一些細菌發酵。結果是大量的氣體，導致疼痛的痙攣，腹脹和腹瀉患者。解決困難的一種方法是吃天然低乳糖的食物，或者從中去除乳糖的食物。另一種處理方法是在飲食中添加使用真菌制造的β-半乳糖苷酶健康研究人員估計，多達5000萬美國人對乳糖不耐受，牛奶制品富含乳酸還有酪蛋白。乳糖發酵成乳酸會增加食物的酸度；酸與酪蛋白結合，兩者凝結沉淀。然后沉淀從牛奶中去除，從中提取的乳制品乳糖含量低或不含乳糖。另外，還有乳制品，植物基大豆，大米、杏仁和其他食物替代品含乳糖的非乳制品食品包括加工肉、一些肉汁、薯片和醬汁。不耐受通常不是絕對的；患者通常至少可以攝入一些乳糖，因此他或她的飲食可能包括至少一些含乳糖的食物，而不必使用補充劑

乳糖不耐受是指小腸不能吸收乳糖，當乳制品中的乳糖分解時，就會發生發酵。