蛋黃月餅能吃到蛋黃，水果月餅咋就吃不著水果？

最愛吃五仁月餅的值班編輯/馬馬馬

中秋節快到了，為什么各種草莓、菠蘿月餅的配料表里都有冬瓜？

一口月餅胖十斤的中秋節又快到了。除了甜咸兩黨誰是異端、五仁月餅算不算黑暗料理、牛肉巧克力餡和韭菜雞蛋餡哪個更適合報復老板這些話題之外，月餅屆還有一個生產廠商見怪不怪，吃餅群眾三觀盡碎的事實：你買到的絕大多數“水果月餅”，餡料都是用冬瓜做的。

我國傳統上是沒有“水果月餅”這種東西的。無論是內蒙像大火燒一樣的混糖月餅、河北張家口造型驚悚的娃娃月餅、愛掉皮的蘇式月餅、還是能印字的廣式月餅，原材料基本都是糖、油、干果、棗泥、豆沙、蓮蓉、蛋黃、鮮肉之類。

●喜氣洋洋的白糖青紅絲餡兒月餅

相比之下，年輕的水果月餅算是商家擴大市場的新嘗試。它們主要出現在超市里、散裝點心鋪里、低端月餅盒里，價格也大多十分工薪，很少有百元級天價。

如果你仔細看看水果月餅的配料表，就會發現和糖油、小麥粉并列的，是一種叫做“冬瓜蓉”的東西。再往后數幾個，看見的是真水果，還是果味添加劑，就全靠運氣了。

●芒果月餅配料表：第二位就是冬瓜

雖然可能在心理上對大家造成了暴擊，但是冬瓜餡的水果月餅，并不算欺騙消費者。

根據2015年12月開始實施的《月餅國家標準》，餡料中水果含量必須超過25%才能叫“水果月餅”，否則就只能叫“水果味月餅”。

所以，如果一塊月餅里加了三成真草莓？那已經算是廠家非常有良心了。只有冬瓜配香精？那種月餅的包裝上，草莓、鳳梨、橘子、藍莓旁邊，八成寫著寫一個小小的“味”字。

●“香芋味”月餅

也沒毛病。

那么，為什么水果餡非要讓冬瓜瞎攙和？

首先，冬瓜做餡，經濟實惠。2017年5月，北京一斤冬瓜的批發價才六毛錢，而即使最便宜的菠蘿也要一塊四，草莓更貴，十塊錢一斤。更何況冬瓜出餡率很高，三斤鮮冬瓜，就能出一斤冬瓜蓉，葡萄藍莓之類鮮嫩多汁的水果，根本比不了。

●經濟實惠的冬瓜

本來水果月餅就不是什么高級品種，廠家如果不想賠本，是把價格翻好幾倍，還是把成本壓一壓？答案很明顯了。

另一方面，用冬瓜做餡料主體，也是造福吃貨的好事。相比不少水果，冬瓜最大的優勢在于纖維細膩，做成餡料口感更好。而且這個創意，最早可能誕生在臺灣著名土產——鳳梨酥身上。

●鳳梨酥

“鳳梨”在閩南語里和“旺來”諧音，因此十分吉祥。做成糕點以后，更是婚嫁必備品。早期的鳳梨酥餡料是用純鳳梨加糖熬出來的，但是臺灣上世紀前半期的土鳳梨品種“開英2號”有一個問題：味道偏酸，纖維感又太重，做成糕點以后，餡料口感過于淳樸，并不是所有人都能接受。

●鳳梨

在這種情況下，糕點師傅們靈機一動，發現如果用冬瓜配鳳梨，熬出的果醬口感綿軟，酸甜適宜，推廣起來，可就容易多了。不過臺灣師傅們也沒拋棄鳳梨本尊，大約十年前，臺北業界聯合擬定了鳳梨酥行業標準，規定鳳梨果肉必須占到餡料的20%以上，產品才能叫鳳梨酥。

和臺灣標準比較一下，大陸的《月餅國家標準》其實更嚴格。但是到了現在，臺灣鳳梨酥分為兩種：含有五分之一果肉的，百分之百果肉的。大陸水果月餅也分兩種：含有四分之一果肉的，沒有果肉的。

●哈密瓜味月餅

今年中秋節，貨真價實的水果餡兒當然存在，只不過在太多“橙子味月餅”和“芒果味月餅”中間找到它們，實在是有點難度。

參考資料：

1.張延杰、曾昭：《水果月餅餡料生產工藝研究》，《食品科技》，2000年第4期。

2.嚴朝陽：《月餅種類的開發和創新》，《科技視界》，2013年第26期。

3.陳綺珊：《臺灣菠蘿的社會生命史——食物、政治經濟與象征的商品化》，《第五屆海峽兩岸經濟地理研討會》，2014年。

0 條評論