窮人重口味，富人淡口味？

川菜的口味特征可用麻辣來描述，貴州菜可用酸辣來描述，湖南菜則可用干辣來描述，但你能用最簡短的詞描述蘭州拉面、沙縣小吃、天津煎餅、麥當勞、肯德基的味道么？而日本料理、廣東海鮮、潮汕菜之類，更不可能用最簡短的詞來概括其味道特征。

從傳播角度來說，特征越是單一、鮮明、強烈的東西，辨識度就越高，越容易在同類中獲得更多注意力。辣或許是我們能感知的味道中辨識度最高、刺激性最強的，以辣為特征的菜系很容易優先獲得人們的注意力，讓人們得出中國人口味在變辣的結論。

而粵菜、潮汕菜、日本料理這類味道豐富細膩微妙的飲食，無論怎么擴張，我們都很難用某某味道征服中國這樣的話來概括。與之相似的還有歐洲葡萄酒與北京二鍋頭，盡管品酒師和經銷商們發明了無數似是而非的詞來形容它精妙無窮的口味，事實上除了古怪的酸澀之外，沒有人能說得清它的味道，二鍋頭的“辣”就直截了當得多。

【神圣萬能的辛辣】

什么是辣味？《重口味勝利的邏輯》給出了經典的科普解釋：

辣其實并不是一種味覺，而是一種類似觸覺的感覺。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神經而引起的一種被燒灼的疼痛感，與純粹依靠味蕾來轉換刺激信號的甜、酸、苦、鮮等其他味覺有著根本的區別。辣帶給我們神經的刺激與被火燒灼傷時熱的痛覺是同類。

既然辣是一種疼痛，嗜辣又是怎么會事？

有科學家提出用benign masochism（良性自虐）的理論解釋為什么人類喜歡辣椒對口腔產生的疼痛、灼燒感——當人類吃下一口辣椒時，趨利避害的本能告訴我們自己正身處危險之中，然而理性又告訴我們自己很安全，這種安全享受危險的感覺，能給人帶來極大的快感。這和一些人喜歡玩過山車或者看恐怖電影是同樣的道理。

從效用上說，辣是調味品中最具有遮蔽性的味道——請想象一下在大閘蟹、高級刺身和魚子醬中加入紅辣椒后的味道。它確實是所有追求豐富細致味覺菜式的敵人。但如果想弱化食物中不喜歡的味道，大約找不到比辣椒更便宜、高效的辦法了。

所以，人們通常傾向于從辣椒的效用上解釋為什么有的地方嗜辣。譬如，有人認為嗜辣除了刺激食欲，主要是用來掩蓋食材不新鮮的味道。但我們今天已很難從中國嗜辣地區找到這一用途的可信證據。

不過，在嗜辣的印度南部，我們倒是可以看到它重要的效用：這些地方雖被算作稻作區，但有些地方的窮人實際上經常要食用木薯、芋頭之類帶有氣味且難以下咽的食物。沒有以辛辣著稱的咖喱，這些粗糙的食物確實難以下咽。

在十七世紀辣椒傳入印度前，咖喱的特點就是辛辣且香味濃郁，只不過辛辣味由姜黃提供，辣椒傳入后，它立即成為咖喱中提供辛辣味道的主力。印度每個地方都有不同的咖喱配方，但辣椒和姜黃的地位是固定不變的。

辣椒傳入中國幾乎與印度同時，它從傳入中國到被廣泛接受，正好與清中葉人口大規模增長、生活水平不斷下降同步。而川、貴、兩湖、贛這些地區在辣椒傳入中國時，剛剛經歷了大規模移民遷入，即“江西填湖廣，湖廣填四川”。在飲食偏好被打碎重組，且處于食物不斷匱乏的地區，或許比其他地方更容易廣泛接受辣椒。

然而，以辛辣的效用來解釋地域性嗜辣偏好，最多只能說具有某種相關性，很難得出像日照強度決定一個地區是否嗜辣這樣的因果結論。某個原因會導致更容易接受辛辣，不等于接受辛辣就一定是這個原因。

另外，形成某個口味偏好有時完全不需要任何實際效用，只需要旁邊有一個偏好強烈到已上升為文化的鄰居。

譬如印度北部的小麥耕作區，有些居民的飲食帶有北方游牧民族祖先的習慣，他們喜歡的餅和奶的“正宗”吃法都與咖喱無緣，食物中也鮮有印度南方那些難以下咽的東西，但這些入侵者的后裔甚至會把咖喱加到牛奶中，只不過口味要比南方清淡一些。

民間對辛辣口味的效用解釋更不可信。所謂吃辣防潮去濕這種說法，非常符合擬物思維下人們對世界的觀察。問題是，民間口口相傳的經驗觀察是非常不靠譜的，譬如東北過去曾用“一豬二熊三老虎”來為猛獸排行，若真是如此，動物學家可以集體自殺了。

吃辣防潮去濕折射的其實是中國傳統哲學，而印度人認為辛辣可以調身體、養腸胃之類，折射的則是印度哲學。印度有些說法與中國正好相反，比如姜的刺激性之于毛發的關系，中國人認為涂抹姜可以刺激毛發生長，而印度女性涂抹姜黃的一個功能，則是為了抑制毛發。

民間對口味偏好的功能解釋很容易上升到文化高度。在印度，咖喱中的姜黃，因為歷史最悠久且在各地咖喱中均是最重要成分，被上升到驅邪、驅魔的高度，在印度傳統醫學中幾乎是萬能的，它的黃色也被賦予特殊地位，中國更不含糊，“不辣不革命”。

【窮口味與富口味】

然而，不同地區相似的口味偏好，有時確實有相似的外部環境規律。

工業革命前，腌制、熏制、發酵是保存食物的有限手段，越是無法保證任何時候都可獲得新鮮食材的地區，越偏好大量使用腌制、熏制、發酵食物；而偏好辛辣等刺激性風味的地區，往往是過去相對缺少優質食物來源的地區。

如果一個地區具備上述兩個特征，它形成的口味很容易被認為是重口味的。

而在物流便利或優質食材相對更豐富的地區，確實會形成較少使用刺激性調味品的飲食偏好，往往更容易將食材能否體現原汁原味上升為烹飪的審美標準。

但這并不一定都意味著烹飪講究原汁原味的地方，一定就比烹飪時相對重口味的地方富裕。譬如蒙古人傳統的羊肉烹飪方式，都是清水里撒一把鹽煮著吃，講究新鮮和原汁原味，而哈薩克人除了水煮，也偶爾烤制，到了中亞再往西，羊肉多烤制，會加入大量調料。并且越是富裕發達地區越是如此。

刺激性調味品可以增強食欲，通常對富有的人來說，這不是一個值得追求的目標（但古波斯的貴族們也曾把食量當成男子氣和勇武的象征），把原汁原味與重口味上升到富人與窮人格調差別的，也是上層社會人士。公元前四世紀的古希臘美食家阿切斯特拉圖（Archestratus），以六步格詩的形式留下來的《奢侈人生》，可算這種“腔調”的最早代表。

曾走遍整個古希臘世界的阿切斯特拉圖相信，高端的烹飪必須奉行極簡主義，選用最好的食材并配以最少的作料，而偏愛調料則被他視為“極端貧困的標志”。奶酪這種希臘人常用的食物放在魚里，會被他認為是對其原味的玷污。

當時的希臘上層社會，因為哺乳動物主要用于祭祀神祇，認為哺乳動物是下等人才會吃的東西，上等人應該吃魚。所以阿切斯特拉圖存世的62段詩中，有48個和魚有關。當然，他認為魚應當保持原味，只能撒一點孜然及少量的鹽。

但是，如果辛辣刺激的調味品是稀缺物，格調或許會反過來。生活在公元元年前后古羅馬的貴族阿毗丘斯（Apicius）留下了一本叫《關于烹飪》的指南。書中500份食譜中，有400個是關于調味汁的——疆域遼闊的羅馬人有機會接觸和獲得遠方各種香料，于是更多昂貴的調味品就成了身份和品位的象征。

盡管由各種香料混合而成的咖喱是印度窮人下飯時必不可少的幫手，但對中世紀的歐洲人來說，香料則是昂貴的奢侈品。直達印度的海上路線被打通后，歐洲上層社會立即變成重口味。當時一本食譜這樣記載：30毫升胡椒、30毫升桂皮粉、30毫升生姜粉及四分之一個丁香和四分之一個藏紅花即可做成萬能醬料，“可以和所有食物搭配”。這個貴族調料配方比印度窮人的咖喱配方口味要重得多。

直到香料變得便宜，咖喱味在歐洲才不再是高端象征，但仍以富人的口味傳到日本——受印度影響喜歡吃咖喱的英國人，在當時日本眼中是值得全方位效法的富人，不過，經過歐洲人二傳，咖喱落戶日本后，已經順應日本口味變得非常清淡了。

另外，很晚才出現的川菜、湘菜，在其形成之初都是口味清淡的——兩者都始于官宦私家菜，川菜得益于淮揚、杭幫菜和更早的滿洲廚師，而湘菜則得益于江蘇菜、潮汕菜（詳見大象公會《美食的政治經濟學》）。

當兩者走出豪門，與本地大眾口味相結合時，才逐漸開始變得重口味。而且正宗的成都菜館是不那么辣的，真正辣的川菜，其實是下河菜。它或許是窮吃重口味，富吃淡口味的注解。

【窮吃窮口味，富吃富口味】

今天，重口味已經在高端西餐中無處可尋，西餐評價體系又一次回歸了阿切斯特拉圖的極簡主義烹飪哲學，甚至對于神戶和牛、鯛魚刺身等高端食材，烹飪流程已經被全盤拋棄，生吃才被認為是對這等食材的起碼尊重。

當然，這個前提是已經不會有什么新的口味，從地球的某個角落突然冒出來，忽然成為只供少數人把玩的極品美食——就像胡椒和辣椒剛被歐洲人發現后的一段時間一樣。

中餐的整體評價標準似乎與西餐評價標準的變遷并不同步，而且中國并未出現顯著的口味階級差別——如果只吃中餐，在北京月薪三千和月薪三萬的人，吃的東西基本不會有太大的差別，二三線城市更是如此。

今天中餐的面貌和格局，其實只是近三十年發展的產物，其從業主力是職業規劃極不穩定的流動人口，而無論是西方還是以美食著稱的日本、香港，支撐其餐飲業的骨干人群，往往是職業世代相襲的。

前者相對是民工文化，而后者則是匠人文化。所以，整體上西餐、日本料理都是有名廚概念而無名菜概念，對食材潛在味覺想象力的開發才是其烹飪的精髓，而中餐有名菜概念而無名廚概念，這時候要想味道，最大的幫手只有調料，而調料中效果最顯著的，當然是辣椒。

然而，即便你認為窮地方多重口味，富地方多口味清淡，而飲食口味總是因為人口流動流動由窮地方向富地方傳播，也應當注意到外來“入侵者”在口味上向本地人的妥協，對外地的家鄉菜不正宗的指控，正是這種妥協性適應的結果。

另一種口味的調和，則是洋品牌快餐及少數成功的中國學生由中心城市向偏遠地區的逆襲，它們的擴張與勞動力流向無關，憑借的是資本尤其是管理上的絕對優勢。口味上，它們往往寡淡到幾乎無法描述的程度。

不過，這種建立在以科學手段研究人類口味的基礎上的口味，或許對多數成年人沒有吸引力——除了甜味和富含油脂等高熱量食物的味道，是人進化過程中形成的無法抗拒的誘惑外，各種地域性偏好的重口味，都是后天被媽媽從小“矯正”培養出來的（見大象公會《美味還是重口味，媽媽說了算》），但口味還在形成的兒童對它完全無法抵抗。

我們還應當敏銳看到，焦慮的中產階級正在積淀和孕育新的飲食標準——我們現在偶爾能在電梯間看到黑豬肉廣告，陽澄湖大閘蟹莫名其妙地成為instagram必拍菜品，北、上、廣、深極少數高端中餐，也開始強調名廚。

與此同時，油多味重的川菜在橫掃中國時，也在北、上、廣、深一小批中產階級食客心中被打上了“地溝油菜系”的歧視性標簽。而沒有任何地域性色彩，與重口味絕緣的新派菜餐館，也在城市新中產階層的追捧下悄然成長。