我們為什么覺得食物味道鮮美？

我們能感受到食物的味道，是因為食物中的化學分子刺激了味蕾感受器，這些感受器主要集中在舌頭上。就像無數種顏色都可以分解成三種原色的不同組合，無數種味道也可以分解成幾種基本味道的組合。中國人歷來認為食物有五種基本味道，所謂“酸甜苦辣咸，五味雜陳”。其實辣并不是一種味道。辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一種特殊的受體，高于43攝氏度的熱也能刺激這類受體，這就是為什么吃辣會讓人產生火辣辣的灼熱痛覺，甚至吃得大汗淋漓。這種受體并不局限于味蕾，而是遍布全身，所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮膚等，也都能讓人覺得辣。吃辣并不是在吃味道，而是在感受疼痛，喜歡吃辣是痛并快樂著。

酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有對應它們的特殊感受器。那么只靠這四種味道就能組合成所有的味道嗎？未必。比如為什么海鮮或蘑菇的味道讓人覺得特別鮮美？這種鮮味是酸甜苦咸組合成的，還是獨立的味道？1908年，日本化學家池田菊苗發現昆布（海帶）湯的鮮味來自一種特殊的物質——谷氨酸鹽，往食物中加入谷氨酸鹽，就能讓食物味道變得很鮮。他因此提出還存在第五種基本味道——鮮味，并發明了味精（谷氨酸鈉）。現在我們知道，在味蕾上的確存在著能感受鮮味的特殊受體（一種蛋白質），谷氨酸根陰離子和它結合，就讓人產生了鮮味的感覺。

谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有谷氨酸。但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的，只有當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精。

1913年，池田菊苗的學生小玉新太郎從鰹魚干中發現另一種鮮味物質肌苷酸，這是一種核苷酸。1955年國中明從酵母菌中分離出肌苷酸，他嘗了一下，發現沒有任何味道。于是他改從鰹魚干分離出肌苷酸，發現有一點鮮味。為了比較，他嘗了谷氨酸鈉，覺得鮮味比肌苷酸強。他又嘗了嘗肌苷酸，但是忘了漱口把舌頭上的谷氨酸鈉洗掉，結果鮮味變得極其強烈，至少是單獨品嘗谷氨酸鈉時的五倍。國中明由于一個錯誤有了兩個重大發現：并不是所有的肌苷酸都有鮮味，只有特定結構的肌苷酸（稱為5′-肌苷酸）才有鮮味；5′-肌苷酸本身的鮮味很弱，但是能極大地增強谷氨酸鈉的鮮味。

1960年，國中明從香菇中發現另一種核苷酸——5′-鳥苷酸具有和5′-肌苷酸類似的增鮮作用。在谷氨酸鈉中添加少量的5′-鳥苷酸和5′-肌苷酸，能大大地提高谷氨酸鈉的鮮味。我們現在知道，這是因為這些所謂呈味核苷酸能讓谷氨酸根陰離子和鮮味受體的結合更為緊密，因此極大地增強了味蕾對谷氨酸鮮味的感受。某些特別鮮美的食譜實際上就不知不覺地利用了這種組合。例如雞肉中含有豐富的谷氨酸，蘑菇中含有豐富的5′-鳥苷酸，所以小雞燉蘑菇的味道真是好極了。當然也可以模擬這個烹飪過程，在味精中添加少量的5′-鳥苷酸和5′-肌苷酸，做成所謂強力味精，用量比普通味精少得多，卻更為鮮美。

鮮味的發現和味精的發明改變了人們的烹飪習慣，特別看重食物的鮮美的中國人尤其喜歡用味精。但是有人卻對這種“人造鮮味”心有疑慮。1968年4月，有人在《新英格蘭醫學雜志》報告說在吃了放味精的中餐后一段時間內會感到頸部麻木，由此引起了人們對味精是否會有害健康的關注，甚至還發明了一種說法叫“中餐綜合征”。1986年，美國食品藥品管理局發布的報告認定味精對一般公眾不存在危險，但是對某些人可能會有短時間的反應。1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織組成的聯合委員會將味精歸為最安全的食品成分。1991年，歐洲共同體食物科學委員會也將味精歸為最安全的食物成分，不限制可接受的日攝入量。

但是時至今日，有關味精有害健康的說法仍然在中國人當中廣為流傳。有一種說法是，味精本身是無害的，但是如果使用不當，加熱到120攝氏度，谷氨酸鈉會脫水變成焦谷氨酸鈉，那是一種致癌物質。這其實是一個謠言。焦谷氨酸鈉并非致癌物，也沒有證據表明它對人體有害，只不過它沒有鮮味了。還有一種說法稱味精吃多了會脫發，這同樣是沒有證據的謠言。

由于許多人擔心味精對健康有害，廠家乘機推出雞精調味品，宣傳它是一種從雞肉提取出來的天然調味品，所以更健康。其實雞精的成分除了食鹽（不高于40%），主要就是味精（不少于35%）和呈味核苷酸（不少于1.1%），剩下的還有糊精、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。雞肉粉在雞精中的含量非常少，有的雞精甚至根本不含雞肉粉，而完全用人工合成的雞味香精取代。

味精是用淀粉、蔗糖等原料發酵生產的，其成分谷氨酸鈉是食物中普遍存在的，其實才是“天然的調味品”，不像雞精含有人工合成的成分。目前并無證據表明味精對一般人的健康會有危害。如果味精有害的話，那么以味精為主要成分的雞精也會是有害的。由于雞精是一種復合調味劑，成分比味精更復雜，多了許多其他成分，對健康的風險反而更大一些。

（整理自科學公園）