氰化物就在身邊？

導語：氰化物是一種劇毒，它進入人體后，會讓人迅速窒息。而多種食用植物中含有氰甙，比如蘋果籽中就有。不過不用驚慌，蘋果籽中氰甙含量很低，對人沒啥影響。并且只要不生吃或者過量攝入這些食用植物，就不會有危險。

曾有媒體報道一個1歲大的嬰兒喝了半碗鮮榨蘋果汁，結果很快開始嘔吐，家長趕緊把孩子送到醫院，醫生說可能是蘋果核里的氰化物導致中毒。

氰化物是什么

氰化物特指帶有氰離子（CN?）或氰基（-CN）的化合物。它有很強的毒性，可以通過接觸皮膚和腔道粘膜、呼吸吸入、口服、注射等各種途徑進入人體，然后解離出氰基離子。這種離子能與人體中細胞色素酶內的三價鐵離子（Fe 3+）牢牢地結合，從而使得它不再能變為二價鐵離子（Fe 2+），從而導致細胞內一系列的生化反應不能繼續進行，使細胞不能再利用血液中的氧氣而迅速窒息。同時，因為缺乏呼吸作用產生的能量（ATP），中樞神經系統會迅速喪失功能，繼而使人體出現呼吸肌麻痹、心跳停止、多臟器衰竭等癥狀而迅速死亡。

那么，氰化物的毒性到底有多強烈呢？

毒性和砒霜差不多。說到砒霜，大家可能都比較熟悉，《水滸傳》中的武大郎就是被砒霜毒死的。雖然氰化物的致死劑量會存在個體差異，而且還與人的體重、身體強壯程度甚至當時胃里殘余的食物的多少都有關系。不過，根據2009年第4版的《法醫毒物分析》認為，氰化鉀的致死劑量在50-250毫克之間，這與砒霜（As2O3）的致死量差不多。而決定是否致死，則需要看血液濃度達到多少，氰化物中毒血濃度約為0.5μg/ml，致死血濃度≥1μg/ml。

形象地說，如果口服氰化鉀固體，若吃下相當于1/3顆普通膠囊或半個新版1毛錢硬幣大小的一小撮粉末，就幾乎肯定能置人于死地。而如果考慮的是最小劑量的話，米粒大小的氰化鉀粉末就可能致死。

不過，真正具有強烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。而其他一些物質，如鐵氰化鉀等，雖然也含有氰基（CN），但因為很難解離出氰基離子（CN-），所以毒性較小。

食物中也可能存在氰化物

這里想提醒吃貨的是：多種食用植物中含有氰甙，例如，苦杏仁、竹筍及其制品、木薯及木薯制品等。2008年，香港食品安全中心曾測定了香港常見食用植物中氰化物含量，檢測結果發現，苦杏仁(北杏)、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量范圍為9.3—330 mg/kg；苦木薯的氰化物含量較甜木薯為高；氰化物含量在新鮮竹筍中分布不同，筍尖的氰化物含量最高(120 mg/kg)；竹筍和木薯制品中氰化物的含量較低，范固為從未檢出到5.3 mg/kg。不過，研究也發現，煮沸可以除去90%以上的氰甙。

含氰甙的食用植物還可引起慢性中毒，如果以木薯為主糧，同時伴有蛋白質或碘不足，就容易引起神經系統疾患。

不要生食

不過大家也不要過于驚慌。氰甙本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸。氫氰酸才可引起人類的急性中毒，嚴重者可導致死亡。

需要提醒大家的是，不要生吃這些可能含有氰甙的植物食物。在這項調查中，研究者也提醒我們，生吃或食用含氰甙的未經煮熟的食用植物存在很大的風險，對此英國食品標準局及新西蘭食品安全局提醒市民每天不要進食多于1-2粒生的苦杏仁。最好是先煮沸。

不過，回到新聞報道中這個喝了榨果汁的嬰兒，苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是蘋果籽導致的氰化物中毒卻幾乎沒有。實際上，每克蘋果籽中的氰苷折算為氫氰酸后大約只有幾百個微克，是苦杏仁的幾十分之一。新聞中嬰兒喝的蘋果汁是用一個蘋果打出來的，但一個蘋果的籽只有幾克，換算成氫氰酸最多也只有幾個毫克。加上蘋果籽主要留在榨汁后的殘渣里，所以蘋果汁中即使有氰苷也是很少，而且吃進去的氰苷也不一定能全部轉化釋放出氫氰酸。嬰兒不適更大的可能性是胃腸道刺激引起的不適，而不是氰苷直接導致嬰兒中毒。

參考資料：

[1]鄧紹平,等. 香港食用植物中氰化物含量及加工過程對其含量的影響[J].中國食品衛生雜志，2008,20(5)：428-431

[2]氰化物，入口即死的“毒藥之王” 果殼網