韭菜和韭黃：同是一家人，為啥大不同？

韭菜是人們日常生活中常見的一種蔬菜，由于易于種植、生長快、生產周期短（韭菜割了一茬又一茬），因此價格便宜，非常實惠。無論用來炒菜，還是切碎了作為包子餃子的餡，都是相當美味的。不過對于一些人來說，韭菜那股“沖鼻”的氣味實在是無法忍受，而吃完韭菜后口腔里留下的那重重的“韭菜味”，更是讓很多人對韭菜敬而遠之——就連佛教禁忌的“五葷”當中，也有韭菜的大名。

不過，對于同是由韭菜種植而來的韭黃來說，味道就“清淡”得多了。而且韭黃的口感吃起來更為鮮嫩，不像韭菜那樣容易塞牙縫。

為啥同是一家人，韭菜和韭黃會有這么大的差異呢？這其實都是光的功勞。不過，這光的作用，比通常想象的要更為復雜一些。

我們先來看看韭黃是如何生產的。其實韭黃的種植非常容易。播種和前期管理和韭菜沒什么區別，不過在生產韭黃時，會將地上的青苗割去，待新葉長到約15厘米時，用厚草墊、遮光布等遮蔽光線，再生長約2周左右，就能得到黃嫩的韭黃了。

所以，綠色的韭菜和黃白色的韭黃，它們的差別就在于有沒有接受到光線的照射——如果有充足的光線，就會長成綠色、氣味濃烈，口感較硬的韭菜，而如果沒有充足的光線照射，就會長成黃色、氣味較淡、口感柔軟的韭黃。

為什么照不照光會產生如此大的區別呢？有人說，這是因為沒有光，韭黃不能通過光合作用合成足夠養分，因此長的“面黃肌瘦”的緣故。不過，這個說法并不完全正確，一個典型的例子是，在相同的生長條件和生長期內，遮陰狀態下韭黃生長的高度要遠高于韭菜。事實上，韭黃和韭菜之間的區別，不僅僅是光合作用差異，而是光能夠通過植物一套特殊的光受體系統，來直接調節植物的生長狀態。

植物的“光受體”，其實是一類分布在植物細胞內的蛋白質。這些蛋白質能夠分別感受不同波長的光線。在吸收特定波長光線后，其結構會發生改變而進入“被激活”狀態，從而誘發細胞發生進一步的生理變化。目前，在植物體內，科學家們已經發現了三大類光受體，能夠分別感受紅光/遠紅光、藍紫光以及紫外光。這三種光受體，分別具有不同的功能：紅光/遠紅光受體，主要調節種子萌發、促進幼苗伸長、植株開花、促進葉綠素合成等作用；而藍光受體，則主要抑制莖葉的伸長、促進植物向光運動等。紫外光受體研究才剛剛起步，目前被認為可以促進植物體內一些代謝物的合成。

因此對韭黃進行的“遮陰”，其實是利用了植物這套光受體系統，從而對韭菜的形態進行調節。在遮陰狀態下，由于主要對植物莖葉伸長起到抑制作用的藍光被阻隔，因此韭菜會不被抑制的“伸長”，所以形成了長長的韭黃外形。而對紅光的阻隔，則使得韭黃不能很好的合成葉綠素，這就讓韭黃披上了一身黃白色的外表。此外，無光環境下，雖然韭黃一直在長長，但是細胞的細胞壁卻不能正常的加厚，所以無法形成十分強韌的維管束，也就少了那些令人不快的“絲”；而構成韭菜那嗆人氣味的甲巰基丙烯、二甲基二硫化物等物質，也無法大量合成，使得韭菜特有的辛香氣味得到減輕。因此，這些因素使得韭黃色黃、質嫩、氣味輕，和光下的韭菜產生了天壤之別。

事實上，除了韭黃之外，利用遮光技術生產的蔬菜種類還真不少。例如蒜黃、豆芽等等，都是在遮光狀態下生長的，因此比起蒜苗、豆苗來說，都具有口感更脆嫩、氣味更輕等特點。尤其是對于豆芽來說，在遮光狀態下生長，有利于下胚軸，也就是俗話所說的“豆芽根”的伸長，而不像在光下伸長的是豆瓣上部的上胚軸。在植物學上，類似于韭黃、蒜黃、豆芽等這類因為光照差異而對植物形態進行的調控過程，被稱為“光形態調控”（有時候黑暗條件下植物形態的調控也被稱為“暗形態調控”），而在農業生產上，遮光處理被稱為“軟化栽培”，這是因為遮光生產出的蔬菜由于維管束纖弱、纖維素含量低，因此口感更為軟嫩的緣故。不過，雖然軟化栽培產生的蔬菜口感更好，但是從營養價值上來說，由于含水量高，缺乏纖維素、一些代謝產物如維生素等合成不良，因此這些軟化栽培的蔬菜營養價值并不比正常光照下生產的蔬菜高，甚至通常狀況下營養價值還要略低一些。

當然，植物發展出這一套感應不同光線、調節自身生長的“光受體”，并不是為了生產人們喜歡的蔬菜的。它們對植物的生長有著更為重要的意義。例如在土壤中或者是茂密的森林底層，由于短波長的藍紫光被大量吸收，因此波長較長的紅光比例更高，這時，萌發的幼苗能通過藍光受體的抑制和紅光受體相對較高的活性，感受到這種“蔽蔭”狀態，因此更多的進行胚軸和莖的伸長生長，以便突破土層，或者搶占到更高位置以獲得陽光。此外，對紅光/遠紅光的感受，也是植物用來感知晝夜長短、控制是否開花的重要因素。另一方面，在高山地區，藍紫光以及紫外線的比例更高，因此，被激活的藍光受體就能夠抑制植物體長高，以便適應高山低溫多風的環境；此外，紫外光受體的激活，還能夠使得植物體內大量合成花青素等此生代謝產物，以此吸收過多的光能，并賦予了高山植物，特別是花朵以鮮艷的顏色，以便更好的吸引數量稀少的傳粉動物來幫助其“傳宗接代”。

發表于 2016-01-11 00:00
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