擼串的健康隱患到底有多大？

明火燒烤下的“串”是致癌大戶

明火燒烤時，溫度往往會超過200 ℃，這時蛋白質受到高熱，可能產生致癌的雜環胺類物質（瘦肉中的蛋白質被烤焦、烤黑，會產生致癌物雜環胺。在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。相關資料也表明，常吃燒烤的女性，患乳腺癌的概率要比不愛吃燒烤的女性高出兩倍）。越是烤得過火的部位，含有的致癌物越多。同時，在高溫下蛋白質變性太過徹底，也不能被人體轉化分解，營養價值大打折扣。當烤肉局部溫度接近300 ℃時，肉中的脂肪還會產生大量的苯并芘類致癌物（脂肪被烤焦、烤黑就會裂變成苯并芘這種致癌物，苯并芘既可以通過烤肉進入消化道，也可通過烤肉的煙霧進入呼吸道。苯并芘會在體內蓄積，能誘發胃癌、腸癌等疾病）。看來迷戀烤焦的口感更危險！

肉越肥，致癌物越多

常吃燒烤的人都喜歡吃肥肉多一點的，覺得烤出來口感多汁、不柴，并且特別香。殊不知，燒烤的肉越肥，脂肪越多，產生的致癌物也就越多。而烤焦的肉皮所含的致癌物高于肉質。

腌制的肉，健康隱患多

用于燒烤的肉質，往往都是腌制好的肉，一是為了吃起來更入味，二是為了便于儲存，特別是在炎熱的夏季。可是街邊肉串用的這種傳統腌制方法存在著兩方面健康風險：一是因為腌制的肉類屬于高鈉食物，常吃會增加腎臟的負擔，同時也會增加高血壓的風險。另外，高濃度的鹽分會嚴重損害胃腸道黏膜，使患胃腸炎癥和胃潰瘍的概率增加；二是腌制過程中會產生對身體有害的亞硝酸鹽等物質，導致胃癌等惡性腫瘤發病風險增高。很多商販還會使用亞硝酸鹽直接浸泡，使肉質鮮艷，口感良好。還有一些不法商販以次充好，用一些上不了“臺面”的肉去冒充羊肉，這樣的新聞更是屢見不鮮。

七大注意事項

真相過后，很多朋友會說，想擼個串咋就這難呢？那么誘人的味道，不吃簡直是難以割舍。別急，這就給大家介紹擼串的七大注意事項，讓我們既可以解饞，還可以守住健康。

1. 盡量選擇無煙燒烤、電烤且室內排煙設施好的餐館，避免路邊攤明火燒烤。無煙燒烤、電烤比明火燒烤更健康，它們可以減少苯并芘出現。如果能夠對烤盤控溫，讓它保持在160 ℃以下，不超過200℃，更可以大大減少致癌物的產生。

2. 放棄傳統擼串的習慣，選擇用鋁箔紙包裹，給烤肉穿上“外衣”。錫箔紙傳熱快，讓食物受熱均勻，最重要的是用錫箔紙包住烤肉類，相當于給肉穿了一層“隔火衣”，從而減少被烤焦的機會。想吃烤得稍微老一點的，也可以多烤一會，保證食物100%熟透。此外錫箔紙包裹食物可以減少營養素丟失，防止水分流失，尤其是肉類，烹調后口感軟嫩多汁。烤肉時一定要烤熟，萬一倒霉遇到不合格的肉，又沒有烤熟，食客們就可能會感染寄生蟲，為健康埋下隱患。

3. 擼串時別忘記搭配淀粉含量豐富的食材。喜歡擼串的朋友，都偏愛肉串，擼上幾串實惠的大肉串之后，對主食基本上不予理會，仿佛擼串界的共鳴就是：要么不擼，要擼就擼肉串。我們都知道，肉類中脂肪和蛋白質含量高，如果不吃主食及其他糖類，只吃肉串，不僅能量高，過多的蛋白質的攝入還會增加肝臟和腎臟的負擔。另外，蛋白質代謝會產生吲哚、胺類等有害物質，也會增加患結腸癌的風險。所以在烤肉的同時搭配淀粉含量豐富的食材，既能保護胃腸，又能增加膳食纖維，還有利于各種礦物質的平衡。首先推薦的就是各種薯類一起烤，如紅薯片、土豆片等，藕片也是不錯的選擇。它們都是很不錯的主食代替品，同時還兼有蔬菜的功能。有人擼串時喜歡配點饅頭片，烤得焦黃，吃起來也特別香！如果選擇吃烤饅頭片還是要遵循同樣的原則，不要過度加熱，因為淀粉類食物經過高溫之后也會產生致癌物丙烯酰胺（從營養角度來講，燒烤搭配饅頭片，不如搭配淀粉含量高的蔬菜類）。

4. 擼串的同時，一定記得多搭配新鮮的蔬菜和水果。燒烤的肉上往往會撒上辣椒等辛辣、刺激的調料，容易損傷口腔黏膜和胃腸黏膜。吃燒烤后最直接的反應就是口舌生瘡以及臉上起痘痘。此外，還有調查數據顯示，從小愛吃烤肉的孩子患近視的概率會增高，主要原因就是高溫破壞了食物中的維生素A和β-胡蘿卜素，這兩種元素的缺乏會導致夜盲癥和干眼病。所以隨餐補充適量新鮮的蔬菜和水果，不僅能量低、水分足，還富含豐富的維生素C（維生素C有阻斷致癌物質如芳香烴類形成的作用）、胡蘿卜素（在體內可以轉換成維生素A）、豐富的纖維素和果膠（能降低總能量，助消化，促進排便及降低膽固醇，減少有害物質對身體的傷害）。特別推薦的做法就是用生的綠葉菜包著烤肉吃，可以大大降低致癌物的毒性。研究發現，葉綠素含量越高，消除致癌物致突變的效果越好。喜歡看韓劇的朋友可能早就發現了，韓式燒烤中基本在吃烤肉的時候都是以菜包肉的形式下肚。另外，燒烤還可以同時烤些洋蔥、青椒、茄子、胡蘿卜、蘑菇之類的蔬菜，搭配著肉一起吃，不僅味道相得益彰，也能營養平衡。

5. 點肉串的時候可以提示刷點番茄醬或是滴點檸檬汁、搭配大蒜一起食用，用番茄醬和檸檬汁涂在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。此外研究還發現，用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香等腌制肉片可以減少烤制時致癌物的產生數量，這兩種做法在西式烤肉中特別常見。

6. 雖然擼串的味道很誘惑，但是從健康的角度出發，每月吃燒烤的次數最多不要超過兩次。另外，在吃烤肉的時候，還需控制肉類的攝入量，增加蔬菜和薯類的數量。最好做到一份薯類、一份蔬菜，再加上一份肉，營養平衡就能大大改善烤肉帶來的危害，也能在很大程度上避免血脂和血壓上升的麻煩，同時還能減少腸癌發病的危險。

7. 擼串切莫搭冷飲。這冷熱交替下，嘴巴舒爽了，可苦了胃腸道，容易出現胃脹、腹瀉等不適癥狀。特別是喜歡搭配冰啤酒的朋友更要注意，酒本身能量極高，肉的能量也很高，加在一起可是“高樂高”，能量很容易超標。何況這二者都是嘌呤含量高的食物，這對“cp”可是誘發痛風的高手。

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