大閘蟹，你吃對了嗎？

又到了大量的大閘蟹上市的時候，各位食客估計早已按捺不住心中的急切之情了。不過，大閘蟹雖美味，但伴隨著美味的，還有各種各樣的禁忌。那么，這些禁忌那些有道理，哪些由沒有道理呢？

1.蟹胃蟹心蟹鰓真的不能吃嗎？

吃過大閘蟹的人，肯定聽說過“四不吃”，那就是蟹鰓、蟹胃、蟹腸、蟹心四個部位不能吃。這有道理嗎？

蟹鰓是位于大閘蟹的頭胸甲（也就是平常說的蟹兜）下部兩側、肉質呈指狀的器官。它是大閘蟹的呼吸器官，每一條鰓瓣實際都分為了無數小葉，有血管貫穿其中。分成小葉的目的是為了增加和水的接觸面積，有利于氣體交換。但這就造成了幾個問題。首先，由于鰓要進行呼吸，因此和外界環境是聯通的，因此外界的污染物可以直接接觸到鰓。其次，由于鰓的表面積很大，因此有能力吸附更多的污物。再次，對于大閘蟹來說，鰓還扮演了一部分排泄器官的角色，其體內代謝所產生的氨等都是通過鰓排出。因此，鰓相對于肌肉和其他器官來說會累積更多的環境污染物和代謝廢物，因此不宜食用。

蟹胃和蟹腸都是蟹的消化器官。由于大閘蟹多以塘底有機物為食，因此不可避免的攝入沉積于塘底的污物，翻開蟹臍經常能看到黑色的蟹腸，這些都是取食過程中攝入的污物。因此，就像吃蝦時要挑去蝦線一樣，吃蟹時蟹胃和蟹腸也不宜食用。

蟹心是蟹的循環系統的一部分，周圍還有圍心竇包圍。這些都是血液駐留的部位。由于甲殼類的血液包含有淋巴細胞，吞噬細胞等具有免疫功能的組分，而這些組分可能會引起一些敏感人群人消化道的超敏反應，從而造成腹瀉等腸易激綜合癥。因此，蟹心也不宜食用。

2.大閘蟹“性寒”嗎？

大閘蟹“性寒”是個長期以來廣為流傳的說法。但是，“性寒”是中醫理論，并無科學依據。通常人們認為“性寒”的表現主要是食用大閘蟹后容易腹瀉所致。這實際主要起因于兩個方面：

首先如上文所說，大閘蟹體內含有的致敏物質會引起腸易激綜合癥等病癥，而腸易激綜合癥的一個重要表現就是腹瀉。所以，在取食蟹后發生腹瀉，并非因為性寒，而可能是使用者的消化道對螃蟹過敏所致。

另一方面，微生物污染也是造成腹瀉的重要因素。大閘蟹雖然有甲殼包裹，但其鰓是和外界直接相通的。此外，在附肢分節處的膜質部分，也是微生物容易入侵的位置。大閘蟹的肌肉細嫩，一旦死亡、免疫系統失去作用，則會造成微生物急劇增殖，從而產生各種毒素和胺類等組織分解產物。因此，如果蟹不新鮮，或烹飪后沒有保存好，這樣的蟹食用后就會造成腹痛、腹瀉等癥狀。

因此說，大閘蟹并非“性寒”，而更多是因食用者發生過敏反應或食用不新鮮蟹所致。因此在食用時應注意一次不要吃太多，控制致敏原攝入，同時應挑選活蟹，而烹飪好的螃蟹也應妥善保管，不宜久放。

3.蟹不宜和茶、柿子同食嗎？

蟹不宜和茶、柿子同食是另一個常見的食用禁忌，該禁忌的理由是茶和柿子內的鞣質易于和蟹肉內的蛋白發生反應，生成不易消化的化合物，從而引起腹痛等癥狀。

從原理上來說這條提醒并無問題，但存在兩個問題。首先，和鞣質形成化合物并非是大閘蟹的“專利”，事實上任何含有蛋白質的食物，其中的蛋白質都可以和鞣質相互反應，要知道，鞣質中的“鞣”字來源就是這類物質可以和皮革內的蛋白反應而形成穩定化合物，從而起到鞣制皮革的作用。對于含有鞣質豐富的食物如未成熟的柿子來說，的確不宜和任何蛋白質豐富的食物同食，甚至不能空腹食用，否則會增加產生胃結石的風險。

其次，能否產生對健康的影響，攝入的量也是需要考慮的。要達到能產生腹痛水平的蛋白結合物，攝入的蛋白和鞣質必須足夠多才行。而對于螃蟹20%左右的出肉率來說，要吃到腹痛并非易事。除非將螃蟹和柿子當飯吃，將茶當水喝，否則很難產生腹痛癥狀。按照建議食用的大閘蟹量來說，是遠不到誘發腹痛的程度的。當然，食用了腐壞的蟹或對蟹過敏除外。

4.蟹黃膽固醇高嗎？

事實上，大閘蟹不能多吃的最主要原因，并非是其“性寒”或者“不易消化”，而是在于大閘蟹所含的較高量的膽固醇。

大閘蟹體內所含的膽固醇主要富集在生殖腺中，其含量可以達到總脂類物質的6%左右。不過，大閘蟹自身并無合成膽固醇的能力，因此富集的膽固醇主要來自于動物性食物的攝入。因此動物性食物攝入的越多，大閘蟹體內會富集更多的膽固醇。然而，由于大閘蟹的品質和動物性食物攝入的量有正相關性，因此，長的飽滿、發育良好的大閘蟹，恰恰是含有最多膽固醇的。

那么，是不是少吃蟹黃蟹膏就能減少膽固醇攝入呢？不然。除了生殖腺外，大閘蟹的肝胰腺和肌肉也是膽固醇存在的部位，其含量約為總脂類物質量的2%。不過值得注意的是，雖然在總脂類物質中所占的比例低，但由于肝胰腺所含脂類物質量及肌肉所占的體重總量較高，因此大閘蟹肝胰腺和肌肉內的膽固醇含量也不可輕視，尤其對于雄蟹來說，其體內80%以上的膽固醇都集中在肝胰腺內。雌蟹的膽固醇也有40%左右存在以肝胰腺內。

根據研究數據計算，對于一只4兩重的雄蟹來說，體內所含總膽固醇約120mg左右，雌蟹由于具有較多的卵黃物質，因此含有較多的膽固醇：而對于3兩左右的雌蟹，體內膽固醇則總量可達近200mg。因此，一天食用一對上述重量的大閘蟹，攝入的膽固醇量就可能達到甚至超過一天300mg的推薦膽固醇攝入上限了。因此特別對于患有心腦血管疾病的人群來說，可一定要管住嘴才好。

5.孕婦不能吃蟹嗎？

“孕婦不能吃蟹”的禁忌主要來源是上面談論過的“寒性”“傷胎”，以及一些以訛傳訛的“食螃蟹令子橫生”等附會的說法。此外一些新聞也渲染“食蟹后流產”的報道，加重了民眾疑慮。那么孕婦是否能吃蟹呢？

從營養角度來說，蟹肉蛋白含量高，細嫩易于消化，也富含諸如磷脂等發育所需脂類物質（缺點是膽固醇過高），是良好的動物性食物。因此孕婦完全不必因為流傳的觀點而避大閘蟹為不及。

但是另一方面，正如上文所述，由于大閘蟹可能對某些人群引起過敏反應，而且相較其他食物，接觸到不新鮮的蟹類的概率更大，因此在食用時必須更為審慎，選擇新鮮、充分清潔和烹熟的蟹食用，從而降低微生物活動或寄生蟲所帶來的風險。此外一次食用不宜過多。一旦發生過敏反應或其他不良癥狀，應及時送醫。需要指出的是，上述建議不僅適用于螃蟹，也適用于其他食物。

6.大閘蟹是用激素催肥的嗎？

網絡上一些傳言稱有養殖者在大閘蟹育肥期間使用激素，來促進蟹生殖腺的發育，由此引起了不少民眾對食用大閘蟹安全性的疑慮，那么，使用激素能夠催肥大閘蟹么？

首先，從作用機制上來說，人用或畜用激素對大閘蟹的作用并不是想象中的“催熟”。大閘蟹是甲殼類無脊椎動物，其體內的信號感受和傳導過程和人畜所屬的脊椎動物差異極大。大閘蟹有其自身由位于眼柄的眼柄腺以及位于口器的大顎腺等腺體構成的內分泌系統，因此相當多對人畜有效的激素，對于大閘蟹來說是無效的。目前研究報道的能在甲殼動物中起效的脊椎動物激素，僅包括雌二醇、黃體酮等少數種類。

然而雖然這些激素能對大閘蟹產生一定作用，但其并不能達到“催肥”效果。例如，大閘蟹在卵巢開始發育后，其體內雌二醇水平會下降，解除對蛻皮的抑制作用，從而讓大閘蟹進行生殖蛻皮，蛻皮后的大閘蟹才成為真正性成熟、可以上市的大閘蟹。因此，如果施用雌二醇，反而會使得蛻皮被抑制而不能得到成熟的商品蟹。此外，對黃體酮的作用也表明，黃體酮僅對增加卵直徑有作用，但無法提高整個卵巢的重量和體積，因此也無法達到“育肥”作用。

另一方面，使用成本也是問題。蟹田面積遼闊，水體龐大，起到了極大的稀釋作用。且大閘蟹除了攝食飼料外，還有一大部分食物攝入來自自然生存的軟體類等動物群體。因此，即使存在某種神奇的“育肥激素”，要讓大閘蟹攝入足夠量的激素，其投喂代價相當巨大。而簡單的提高動物性飼料的投喂量，并加強蟹田管理，就能有效的改善大閘蟹的發育和產品質量。兩者相較，明智的人肯定會做出明智的選擇。

發表于 2014-09-26 00:00
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