什么是瓊脂(Agar)？

瓊脂，通常簡稱為瓊脂，是從某些類型的紅藻或海藻中提取的凝膠狀物質。它有許多用途，盡管大多數人都熟悉它作為培養皿中的培養基。這種物質也可以完全食用，而且除了出現在地方性菜肴中，它也被用作糖果和其他食品中的增稠劑。...

瓊脂，通常簡稱為瓊脂，是從某些類型的紅藻或海藻中提取的凝膠狀物質。它有許多用途，盡管大多數人都熟悉它作為培養皿中的培養基。這種物質也可以完全食用，而且除了出現在地方性菜肴中，它也被用作糖果和其他食品中的增稠劑。由于它是從植物中提取的，所以它的優點是適合素食者食用，而明膠是從動物源中提取的。

瓊脂可以用作果凍的成分。實際上是瓊脂的成分和性質由兩種物質組成，稱為瓊脂糖和瓊脂糖凝集素。瓊脂糖是一種多糖-一種聚合物，其中大量小的碳水化合物單元連接在一起形成大得多的分子。瓊脂糖也是一種多糖，但由較小的分子組成，這些小分子也含有非碳水化合物成分，例如硫酸鹽。

瓊脂來自某些類型的紅藻。這種物質在室內是固體的它不溶于冷水，但吸收量大，在過程中膨脹當瓊脂接近沸點時，它會溶解在水中，甚至在很低的濃度下也會形成凝膠。

培養皿中的瓊脂和細菌生產和供應兩種海藻，Gelidium和江蘺，可用于生產瓊脂。它們在亞洲許多地區都有發現，在美國西海岸，Gelidium提供了一種在某些用途上更優越的產品，例如培養細菌。

瓊脂在微生物學和化學領域有許多用途為了提取這種物質，先將海藻洗凈，然后在水中加熱，使其溶解。一旦冷卻，它形成的凝膠只有低濃度的產品。濃度可以通過冷凍和解凍技術，或者通過在壓力下擠出水來增加。剩余的水通過在熱空氣中干燥去除，留下固體產品，然后將其切成塊或研磨成顆粒、薄片或一些可以進一步加工以分離瓊脂糖，瓊脂糖在生物化學中有一些更特殊的應用許多食品雜貨店出售適合人類食用的瓊脂，通常在同一個區域出售素食替代品。實驗室級產品通過科學供應公司銷售。雖然食品級產品有時可以在實驗室中使用，但不應消費用于科學用途的瓊脂，以防添加有害物質。瓊脂在微生物學、生物化學等領域有許多用途，以及分子生物學。在微生物學中，瓊脂是最重要和應用最廣泛的材料之一。由于大多數微生物不能消化它，它可以在添加適當的營養物質后，作為細菌、真菌和其他微生物的生長介質。微生物以添加的營養物質為食，但不能消化瓊脂，所以瓊脂保持完好，使微生物菌落易于觀察和研究。實驗室級瓊脂通常以非常純的粉末形式出現，因為必須采取特殊步驟確保其沒有微生物、孢子，以及任何可能阻止或干擾待培養生物生長的化學物質。將其溶解在熱水中冷卻，然后根據所要生長的物質加入適當的營養物質，可能還有其他化學物質。將混合物倒入培養皿中，在培養皿中凝固成凝膠，然后測試材料培養皿在培養皿的表面，通常呈條狀。培養皿可以在適當的溫度下培養，觀察幾天，以檢查培養皿上生長的是什么從瓊脂中提取的瓊脂糖主要用作電泳的凝膠，這是一種根據大小和電荷分離不同蛋白質和DNA片段的技術。瓊脂在烹飪和食品工業中也有許多用途在亞洲的部分地區，它被用作湯和果凍的配料。在亞洲以外，這種物質與另外兩種植物膠——卡拉膠和海藻酸鈉一起出現在各種食品中。它通常用于需要凝膠化的食品中，但其行為與蛋白質基凝膠稍有不同，傾向于稍薄一些，有時會產生一種奇怪的質地。對于素食者來說，它可以讓棉花糖、軟糖豆和粘熊等食物食用。

瓊脂被用來制作膠狀食物，如膠狀熊。