什么是羥甲基糠醛(Hydroxymethylfurfural)？

糖的分解會產生有機化合物羥甲基糠醛，也稱為HMF。脫水或熱處理的食品通常含有不同數量的這種物質。這種化學物質會影響顏色和味道，制造商會監測一些食品中的含量，包括蜂蜜。有人推測這種化合物對蜂群有有害影響，盡管醫學...

糖的分解會產生有機化合物羥甲基糠醛，也稱為HMF。脫水或熱處理的食品通常含有不同數量的這種物質。這種化學物質會影響顏色和味道，制造商會監測一些食品中的含量，包括蜂蜜。有人推測這種化合物對蜂群有有害影響，盡管醫學研究人員已經發現它在鐮狀細胞性貧血的病例中可能有用。

HMF與菌落崩潰障礙之間可能有聯系。化合物羥甲基糠醛含有一個由醇和醛基組成的呋喃環。HMF是分解糖的產物，其中包括葡萄糖、葡萄糖和蔗糖。糖的分解通常發生在酸的存在下，并可能隨著時間的推移自然發生，或者通過熱暴露。隨著保質期的延長和/或熱暴露，HMF的產量會增加。暴露在86華氏度（30攝氏度）的溫度下六個月的食品通常與暴露在158華氏度（70攝氏度）下5分鐘并立即冷卻的食物所含的HMF量相同。

梅子含有大約2200毫克/千克的羥甲基糠醛。許多加工食品包括咖啡、脫水水果、果汁和牛奶都含有羥甲基糠醛。咖啡的平均含量在300到2900毫克/千克（mg/kg）之間，而李子通常含有2200毫克/千克。羥甲基糠醛的形成會產生從黃油到焦糖的各種口味，并產生不同程度的焦糖色。

蒸餾酒精制造商在生產威士忌等烈酒時使用羥甲基糠醛由于羥甲基糠醛會影響顏色和風味，某些行業會測量和監測食品中的這種化學物質。蒸餾酒生產商在制作白蘭地、朗姆酒和威士忌時使用羥甲基糠醛的含量。根據成品的顏色和風味，制造商通過在蒸餾過程中添加酸、堿或鹽，或將液體倒入烤桶中，以確保足夠的HMF含量。英國的食品監管機構將帶入或制造的蜂蜜的HMF含量限制在40 mg/kg。在日本，這些含量不得超過5毫克/千克。這些含量為加工和未來保質期留出了余地，因為任何含HMF含量在100 mg/kg或以上的產品都被視為質量不合格。一些研究人員認為，在高果糖玉米糖漿中發現的羥甲基糠醛含量可能是導致高死亡率的一個因素，稱為菌落崩潰癥，養蜂人注意到了。高果糖玉米糖漿平均含有20毫克/千克的羥甲基糠醛，可能會導致蜜蜂種群提前死亡。養蜂人經常使用這種物質來補充花蜜短缺或提高蜂蜜產量。這種化學物質在極少數情況下對健康有非同尋常的好處。一種不正常的血紅蛋白，血紅蛋白S在紅細胞中產生鐮刀形，尤其是在低氧條件下。科學家給實驗動物喂食HMF，發現這種化學物質進入紅細胞并與血紅蛋白S結合。這種反應維持了細胞內的氧水平，抑制了鐮狀細胞的形成，而不改變細胞的其他方面。

羥甲基糠醛的含量酒精可以通過在烤木桶中陳釀來保證。