自己在家種菜更安全嗎？

最近幾年，很多人對食品安全憂心忡忡，對市場上的食品也越來越不放心。于是，有人就想出自己種菜的高招。可是，自己種菜真的更安全嗎？

很多人買菜最擔心的就是農藥殘留，尤其是在“毒姜事件”廣為報道之后。誠然，自己種菜的確可以控制農藥和化肥的使用量，甚至可以不用農藥和化肥。但是，農產品是否安全很大程度上都要依賴環境是否安全。在全球一體化的今天，在南極生活的動物體內都能檢測到DDT殘留，我們身邊的食物也很難獨善其身，自己種菜同樣面臨環境污染的影響。

比如，空氣污染就會通過土壤污染而影響蔬菜。工業活動中煤炭、石油等的不完全燃燒會產生多種污染物排入空氣，進而沉積在植物的葉片表面或者沉積在土壤中被植物根系吸收代謝，最后聚積在植物內，包括我們吃的蔬菜和糧食。如可能致癌的多環芳烴苯并芘，2009年東莞市環境保護監測站等單位對從本市選取的蔬菜樣品中的16種多環芳烴進行了分析，結果表明東莞市蔬菜中16種多環芳烴的平均含量達656.3 微克/千克(植物體內多環芳烴背景值一般為10-20微克/千克)，其中苯并芘的平均含量高達7.20微克/千克^[1]。這些多環芳烴污染物主要來源于煤的不完全燃燒，也有相當部分來源于汽車尾氣排放^[2]。

除了多環芳烴，空氣中的重金屬等污染物也會降落到種植的蔬菜上。對蔬菜中重金屬調查發現，靠近交通主干的基地生產的產品，鉛含量高于遠離公路的產品，表明汽車尾氣可能導致蔬菜鉛污染^[3]。所以，環境污染得不到治理，我們的蔬菜和水果也會受到影響。

種菜也是一門技術性很強的農業學科。要想自己種菜安全，首先，你得認識你種的蔬菜是什么、了解蔬菜的習性。有些蔬菜是有毒的，不建議種，尤其是有些不常見的野菜，如果種植，反而可能帶來更大的安全風險。北京昌平就有這么一個三口之家，其中，女主人和男主人分別是營養學專家和大學老師。女主人擔心市場上的食品安全問題，便在自家別墅小院內，開辟了一個小菜園，種上從菜市場買來的菜籽。卻沒想到炒出的一盤野菜，讓自己和丈夫、女兒都中毒了。醫生對拿回的殘余食品后發現，他們吃的野菜能是一種民間俗稱“甜茄”的植物，學名“龍葵”^[4]。

龍葵中含有有毒物質——龍葵堿，其中尤以未成熟的果實中最多。龍葵堿會導致心血管系統和神經系統中毒，人的中毒劑量是2.8mg/kg 體重，小孩的中毒劑量會更低，嚴重的可危及生命安全^[5]。像新聞中報道的這對夫婦，雖然營養學專家和大學老師，但是他們并不是農業專家，對于蔬菜種植和植物學也是幾乎不知的。這也造成了他們誤將含有毒素的龍葵當安全的野菜種植吃了。這例事件就充分說明了，自己種菜并不一定安全，對植物蔬菜的不了解會帶來風險。

龍葵只是一個例子。其實，蕨菜也是一種純天然野菜，但因為蕨菜中含有“原蕨苷”，它可以跟氨基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA，很多研究都發現它可能使人致癌^[6]，最好也避免種植食用。總的來說，對于不了解的野菜，最好都不要種植食用。

種菜是否安全最后還是由你怎么吃決定的。因此，要想自己種菜安全，也必須知道恰當的烹調和處理方法。在這個案例中，龍葵中含有毒素龍葵堿，龍葵堿的確有害，但是，恰當的烹調處理是可以降低風險的。龍葵堿是水溶性的，而且也比較怕熱，通常建議沸水煮一段時間就能將龍葵菜中的毒素排除到水里，吃菜就可以減低風險，不過，這個菜湯就不能喝了。

日常生活中，這樣含有天然毒素的蔬菜還有很多。比如，很多豆類蔬菜中含有一種能夠使紅血球細胞凝集的蛋白質，叫做植物凝集素（簡稱凝集素）。生吃含有凝集素的豆類食物會引起惡心、嘔吐等癥狀，重則可致命。不過，凝集素在加熱處理時均可以被破壞，所以，四季豆、扁豆、豆角都不可以生吃。但是豌豆中不含有這種紅細胞凝集素，可以生吃。如果自己種植豆類蔬菜，在不能分辨的情況下，避免生吃豆類。

還有一些植物中含有氰甙類物質。氰甙本身是無毒的，但當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸（氰化物），氫氰酸可引起人類的急性中毒，嚴重者可導致死亡。香港食品安全中心對常見食用植物檢測發現，苦杏仁（北杏）、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量范圍為9.3-330毫克每千克^[7]。不過，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，這類食物如果自己種植，也要徹底煮沸烹調后吃才能保障安全。

此外，很多人自己種菜追求“純天然”，也不使用化肥，而使用農家肥或者有機肥（人畜糞尿）。提醒，如果不用化肥而用農家肥或有機肥，則需要確保人畜糞尿是經過充分發酵的，否則，其中沒有被殺死的寄生蟲卵和致病菌對健康的危害會遠比化肥或農藥嚴重。

當然，我也不反對自己種菜。陶淵明有詩云“種豆南山下，草盛豆苗稀。晨興理荒穢，帶月荷鋤歸。”這種悠然自得的生活也許令部分人向往，如果喜歡，自己種菜陶冶情操、自娛自樂倒是不錯的選擇；但是，自己種菜絕對不是安全的充分保障，相反，對種菜、對植物的不了解反而會帶來更大的風險。

參考資料:

[1] 萬開, 等. 珠江三角洲典型城市蔬菜中多環芳烴分布特征。土壤, 2009, 41 (4): 583-587.

[2] 曾凡剛，王關玉，田健，等. 北京市部分地區大氣氣溶膠中多環芳烴污染特征及污染源探討.環境科學學報, 2002,22(3):284-288.

[3] 彭玉魁, 趙鎖勞, 王波. 陜西省大中城市郊區蔬菜礦質元素及重金屬元素含量研究. 西北農業學報, 2002, 11(1):97-100.

[4] 女主人擔心食品安全自種野菜一家3口吃后中毒

[5] Solanum nigrum L.IPCS INCHEM.

[6] Mahmood Shahin. Bracken fern carcinogen causes cancer in humans. Cancer Prevention Research: January 2010; Volume 3, Issue 1, Supplement 1.

[7] 鄧紹平,等. 香港食用植物中氰化物含量及加工過程對其含量的影響.中國食品衛生雜志，2008,20(5)：428-431.