雞蛋需要清洗嗎？

大家從超市買回雞蛋，都會放到冰箱中。在美國，這甚至是“標準流程”——不這么做，雞蛋可能會很快壞掉。但是，自然界的雞下了蛋，總要攢夠了一窩才開始孵——等到開始孵化，第一顆已經在自然環境下放置兩三個星期了。那些常溫下放了兩三個星期的蛋依然能孵出小雞，說明應該是沒有壞的。

為什么天然的蛋和超市的蛋之間，存在這么大的差別呢？

原來，蛋殼的表面有一層膠狀的薄膜（圖中的Cuticle）。這層薄膜由85%的蛋白質以及少量脂肪、碳水化合物以及礦物質構成。而雞蛋殼是有碳酸鈣組成的，上面具有幾千上萬個細小的孔穴。雞蛋從母雞體內出來，這層薄膜均勻地覆蓋在蛋殼表面，把那些空穴“封閉”了。這樣，外面的細菌就難以進入雞蛋內部；而在雞蛋內部的水也不會散失，從而保持雞蛋的初始狀態。

雖然組成那層膜的蛋白質主要是不溶性的，如果對雞蛋進行清洗，同樣會對它造成破壞。那層膜被破壞之后，外面的細菌就會穿透蛋殼進入內部。另一方面，蛋殼內部是蛋白部分，蛋白部分雖然看起來很粘稠，其實含水量高達87%左右。那層膜被破壞之后，蛋殼就成了一個通透性很好的“架子”，水分很容易散失——蛋白失水導致濃度增加，蛋白膠的會急劇增加，打開之后甚至讓人懷疑是“假雞蛋”。

那層膜很容易被破壞。實驗顯示，蛋殼完好的雞蛋在水中浸泡1到3分鐘，就有微生物可以穿透蛋殼。這也是為什么不打破雞蛋，就可以讓鹽進入雞蛋成為咸蛋，讓堿進入雞蛋成為皮蛋的原因。

因為清洗可能破壞掉這層膜，從而導致雞蛋易被外界的細菌感染，或者失水導致品質下降，以歐盟為代表的國家反對清洗雞蛋。除了極少數例外，歐盟的A級雞蛋不允許進行清洗。

但是，雞蛋是一種很容易染上細菌的食物。尤其是走地雞，自由活動的空間大了，雞蛋染上污物的可能性也就增加。沙門氏菌影響雞蛋安全的一大風險因素。它有兩種途徑進入雞蛋：一是通過感染母雞，把沙門氏菌“傳進”雞蛋或者“沾染”在蛋殼上；二是雞窩中，沾染到雞蛋表面。總而言之，雞蛋一生下來，表面就可能帶著沙門氏菌。沙門氏菌是一種致病細菌，在美國、澳大利亞等國家，每年有上萬人次受到感染，雞蛋是一大途徑。

沙門氏菌不耐高溫，但生存能力也很強。即使是蛋殼上的那層膜保持完好，它們依然能夠穿透蛋殼進入雞蛋內部——那層膜，只是提高它們穿透難度而已。所以，美國、澳大利鹽和日本等國采取了先破后立的戰術——對雞蛋進行清洗，直接去除蛋殼上的沙門氏菌等微生物。雖然打開了細菌進入雞蛋的通道，但是先把蛋殼上的細菌尤其是沙門氏菌殺滅，也就算是釜底抽薪了。雖然環境中可能有其他細菌進入，但危險性不如沙門氏菌大。再把雞蛋放置在冰箱中，即使有細菌進入，在低溫下的增殖也受到很大抑制。從安全的角度說，這也就比不清洗要好。

美國農業部有雞蛋清洗的操作指南。比如，清洗雞蛋時，需要水溫高于90華氏度（約32 °C），而且比雞蛋溫度高20華氏度（約11 °C）。否則，低的水溫可能讓雞蛋收縮，導致吸入水和微生物。但是，水溫也不能高過雞蛋溫度40華氏度（22 °C），以避免蛋殼破裂。合理的清洗流程，加上適當的洗滌劑，能夠讓雞蛋表面的細菌數降低到十萬分之一，相當于牛奶巴氏滅菌的效果。

美國、日本和澳大利亞，是這種要求清洗的代表。未經清洗的雞蛋，是不允許上市銷售的，這跟歐洲正好相反。

這兩種規定的出發點都是為了雞蛋的食用安全。雖然要求針鋒相對，但各自都有理論上的支持，都能自圓其說。至于“哪種規定更合理”，也就一直沒有爭論清楚。不過，2011年《食品保護雜志》上發表了一項研究，顯示在研究所使用的清洗方式下，蛋殼外膜并沒有受到明顯破壞。這至少說明，對外膜造成多大的破壞，跟如何清洗有密切關系。

其實，兩種方案的理念也可以通過增加流程來兼顧到——先清洗去除細菌，然后在蛋殼上噴涂一層食用油脂來彌補被破壞的膜。這種方案在技術上是完全可行的，只不過在美國，雞蛋從雞場到超市再到餐桌，流通時間比較短，也就沒有必要去彌補那層被破壞的膜。

目前，我國的養雞行業規模化程度還不是那么高，生產、收集、儲存、運輸、分銷中如何通過規范來減少食品風險，也還沒有被足夠重視。隨著市場需求的不斷增加，和公眾對食品安全的關注越來越多，雞蛋產業必然會越來越規模化、規范化。在可以預見的將來，中國是采取歐洲的“不許洗”政策，還是美澳日的“必須洗”政策，或許又是一番爭論。

來源：科學松鼠會

發表于 2016-01-11 00:00
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