為什么南方人更會吃？

導語：若論食譜，中國由北往南食譜越廣，到了廣東，則是“廣東人什么都吃”，若論飲食文化，同樣由北往南越來越復雜精細，是哪些因素決定了這一現象？有趣的是，在歐洲，論及享受飲食文化和飲食習慣，也有與中國相似的巨大南北差異，是自然環境原因還是其他文化原因？

很難對飲食習慣做一番高下比較。豆腐腦該放鹽還是該放糖？兩派永遠別想說服對方。不過，每天吃飯耗費時間較長的地方，食材會更為廣泛，菜式也較為復雜，自然屬于更會吃、更講究吃的地方。

一般認為，中國從北到南是越來越講究吃的。中國的美食之都，到底是廣州還是成都，或許還可以爭論，但不太可能被公認為太原或石家莊。而論及食材范圍之廣，恐怕廣東人是當之無愧的中國第一。“天上飛的除了飛機不吃、四條腿的除了桌椅不吃”也只有廣東人才領受得起。

博大繁復的飲食文化，離不開食材的多樣化。食材即促使廚師開發出各種材料的加工和烹制方法，也豐富了食客的味覺，挖掘培養出更廣譜的口味和品嘗情趣。

以此論之，廣東是中國最講究吃的地方。只不過，對不同的飲食文化，當人們抱持欣賞和體驗的心態時，它是新鮮、驚喜和異域情調，而當人們需要標榜自己的文化特性時，差異便成了歧視和取笑的對象——廣東人食譜之廣，在今天多少已讓外界的敬畏目光有了幾分異樣。

營養瓶頸

南北方飲食文化的差異，首先來自歷史上不同的環境中潛在食物來源的差別。

人類在捕獵、采集時代，食物中很大比例是動物蛋白，它的營養瓶頸是食物的總能量。轉向農業社會后，單位土地上可獲得的能量大幅增加，可養活更多的人口，而動物蛋白在食物中的比例卻相應大幅降低。

與狩獵者和游牧者相比，農耕者的營養瓶頸從能量轉向了蛋白質。在農牧混業的社會，肉食尚能保證，但在常年耕作的社會，就要想盡辦法尋找肉食了。盡管在“馴化”了豆科作物之后，農民獲得了植物性蛋白質來源，但對肉食的渴望則古老而根深蒂固。

——人類的祖先是高度雜食性的靈長類。除大猩猩外，大型猿類從樹棲轉向地棲后，肉食比例都開始提高，在取食對象上變得高度機會主義。黑猩猩從水果、蠕蟲、螞蟻、蜂蜜、鳥蛋到猴子，什么都吃，靈長類偶爾還會同類相食。人類繼承了雜食特性，離開叢林來到草原之后，食譜中包含了更多肉食，加上人類膨脹了好幾倍的大腦是個高能耗器官，對肉食的需要更加迫切。

在傳統中國，越往南，肉食越稀缺。首先因為越往南越缺少飼養牛羊等反芻動物所需的草地，且土地復種指數高，大型肉畜只有豬。而豬雖然產肉效率高，但它卻與人爭食——食譜與人類高度重合，因而難以大批飼養，雞鴨也是如此。

其次，越往南，糧食的蛋白質含量越低，番薯、土豆、芋頭等塊根塊莖類的蛋白質含量遠低于谷物。而谷物中大米和玉米又低于小麥，即便同樣是小麥，南方小麥也低于北方小麥。這樣，南方人必須在主糧之外尋找更多肉食來補充蛋白質，只好挖掘其他一切可能：狗肉、馬肉、青蛙、山鼠、蛇、蠶蛹、螞蚱、蟬、水虱……

文化倫理

一個社會的食譜一旦穩定下來，便成為一種習俗，成員們借其來建立文化認同，標識共同體身份。此后，即便生態位和資源條件已經改變，飲食習俗仍將以強大的文化慣性延續下去。特別是食物禁忌，更是構建文化鴻溝、區別身份、激發敵意的有效符號。今天，猶太人和穆斯林早已散居全球，卻仍堅持著古老的閃族食物禁忌（Semitic dietary laws）。

然而，一個地方有更廣泛的食譜不意味著一定會發展出更繁復的飲食習慣。比如近世的東北地區，它可提供的食材來源，遠較關內地區更為豐富多樣。但在粵菜的定型時期，東北的飲食文化并未勝出華北。

雖然一個地方飲食文化最精華的部分，往往取決于當地富裕階層。但一個地方是否足夠發達富裕，與其是否產生繁復講究的飲食文化，并無決定性的因果聯系。山西的太古、平遙、祁縣等地曾在數百年間富甲天下，卻沒有發展出足以自豪的飲食文化。同樣，在歐洲，英國曾執掌世界財富牛耳數百年，比之海峽對岸的法國，其飲食文化卻以簡樸著稱。

有人類學家研究歐洲飲食文化時認為，自然環境的差異只是先天因素，而后天社會形態和社會文化的作用更大。

譬如相鄰的比利時與荷蘭，菜單上的食譜幾乎完全一樣，都有豐富的海產品和肉食，也都偏好土豆。但是，以信奉天主教為主的比利時人，在歐洲屬于“熱愛生活”的人群，愿意花更多的時間享受飲食樂趣，其飲食的復雜程度和講究程度都較高。而荷蘭人則以高效著名，幾乎不愿在吃上浪費時間。

在歐洲，烹飪技術、飲食禮儀更為復雜的國家，幾乎都是歐洲南部的天主教國家，比如法國、意大利、西班牙。而北方的德國、荷蘭、英國等新教國家，相對更注重效率，飲食文化上遠不能與前者相比。

在普遍注重美食的南歐國家中，法式美食依然卓然不群，自有其特殊文化因素。法國大革命后，平等觀將新的美食哲學普及到了整個社會——真正的美食家是可以超越社會階層的，只要他懂得欣賞。

新教與天主教的文化倫理差異，在歐洲涇渭分明。早期的新教帶有強烈禁欲主義色彩，崇尚簡樸，禁絕奢侈浪費。17世紀英國內戰期間，清教徒的輝格黨人與天主教的保皇黨對比，前者不茍言笑不愛玩樂，吃的是難以下咽的食物，而后者則較喜歡享受美食的感官刺激。

美國的情形亦然。從英格蘭移民到北美的清教徒，一開始就繼承了“難以下咽”的英式飲食傳統。19世紀，法式美食隨著新移民登陸北美，開始沖擊北美的飲食文化，美國出現了抵制法式美食的“科學飲食”運動。營養主義者們從食品的營養成分角度出發，論證美式飲食因為比法式美食更科學，所以更值得推崇。

家庭結構

不同宗教文化背景下的家庭組織形態，同樣對飲食文化的形成起了重要作用。在近世的歐洲，天主教國家的家庭多為數世同堂的大家庭，而在北歐新教國家，幾乎都是夫妻為核心的小家庭。

一個大家庭居多的社會，需要一份更長的菜單。餐桌不但是一個家庭內部維系關系和情感交流的重要紐帶和工具，也會成為社交媒介的重要手段。因此形成一種注重享受飲食感官之樂的文化，是必然的結果。

在歐洲北部以夫妻為核心家庭的社會，飲食作為情感交流紐帶的功能需求較弱，他們不像南歐人那樣，把大量時間花在餐桌前交流感情。

中國的情形也是如此。

在中國，從食物來源的廣泛程度來看，嶺南地區（廣東、福建）相對長江流域，尤其是長江下游地區并無明顯優勢。江南地區近千年來一直是中國經濟中心，嶺南無法與之相比，但近世的粵菜，卻在講究程度上后來居上，壓過有深厚傳統的江南。

粵菜的崛起雖有商業因素，但從社會學角度看，嶺南地區最顯著的特點是宗族社會。由于歷史上北方移民南下時與本地人的激烈沖突，嶺南地區形成了獨特的聚族而居的社會形態。很多村落甚至呈輻射狀向心分布，最極端的是客家人修造得如同城堡的土樓。

客家人、潮汕人、閩南人，都是具有極強向心力的宗族社會，雖然因各自居住環境之別（客家人多居住在交通不便、食材不廣的山區），在食材和烹飪偏好上有明顯區別，但這種數世同堂的大家庭結構中，飲食的紐帶作用極為重要，各自都發育出一套極為繁復的飲食文化。

中國沒有出現過歐洲新教式的禁欲主義，或可認為，中國各地多少都有注重享受美食之樂的文化。但中國大部分地方，都是以夫妻為核心的小家庭，其地方菜式主要由官府菜或鹽商的影響而來。雖然北方也偶有數世同堂的大家庭，但與東南沿海地區的宗族社會仍然不可同日而語。

今天，高度城市化正在迅速抹去不同地區的飲食文化差異，但歐洲的西班牙人、意大利人和法國人，中國的廣東人、福建人，依然還是最愿意把時間花在吃上的人。

發表于 2014-01-23 00:00
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