肉彈素有多玄乎？

導語：冬天涮火鍋很溫暖很愜意，各種丸子都是人們的最愛。不過，有媒體報道稱，現在的肉丸吃起來非常筋道、有彈性，是因為加了肉彈素。喜歡吃肉丸的人們不禁開始擔心：肉彈素是什么玄乎的東西？加了肉彈素的肉丸還能吃嗎？

冬天涮火鍋很溫暖很愜意，各種丸子都是人們的最愛，人們常說：“吃肉不見肉，丸子水中游。丸子脆又鮮，口感實在美。”不過，有媒體報道稱，現在的肉丸吃起來非常筋道、有彈性，是因為加了肉彈素。喜歡吃肉丸的人們不禁開始擔心：肉彈素是什么玄乎的東西？加了肉彈素的肉丸還能吃嗎？

肉彈素，也叫高彈素，顧名思義，它能夠讓肉類食物吃起來更有彈性，讓肉丸吃起來有非常“筋道”的口感。肉彈素的名字聽起來很玄乎，不過，它里面究竟有什么成分能發揮如此神奇作用呢？其實，肉彈素里發揮作用的主要成分磷酸鹽類，肉彈素其實就是一種復合磷酸鹽。

復合磷酸鹽是一種應用非常廣泛的食品添加劑。在我國，常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉等15種。現在市場上銷售的肉彈素大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。在我國食品添加劑標準GB2760中，磷酸鹽類物質可以作為水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑等使用。

復合磷酸鹽為什么能使肉丸更有彈性呢？主要是因為，磷酸鹽能增加肉丸保持水分的能力。

肉丸的彈性主要是來自蛋白質的凝膠作用。在肉丸生產過程中，如果想要保證形成良好的蛋白質凝膠，就需要提高保水性。蛋白質是一種高分子物質，通過形成三維的凝膠結構，蛋白質分子的空隙間就能包容進更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉彈素加入到肉丸中，磷酸鹽就可以促進蛋白質三維凝膠結構的形成，就能增加保水能力，進而改善肉丸的品質，使肉丸更有彈性。而好吃的口感是吸引消費者的一大重要因素。我國國家標準《熟肉制品衛生標準》規定，每千克熏煮火腿中復合磷酸鹽(以磷酸根離子計)的量不得超過8.0克，其他熟肉制品中的殘留量不得超過5.0克每千克。

復合磷酸鹽的應用其實很廣，除了肉制品，它在面制品，如面條中也應用可以使面條更加筋道有彈性；在海產品中，復合磷酸鹽可以減少海產品在運輸貯存程中鮮味及營養成份的流失；磷酸鹽也被人們作為一種新型的油條膨松劑使用；在飲料中，磷酸鹽可以使維生素C保持穩定，防止氧化損傷。

復合磷酸鹽的安全性又如何呢？磷是人體內一種比較重要的常量構成元素。磷能幫助營養物質的吸收和轉運，一些B 族維生素也必須經過磷酸化后才能發揮作用，磷是我們人體內不可缺少的元素，人體內大約含有1%的磷。人們從食物中通常以磷酸鹽的形式攝入磷，蛋白質是磷的主要來源，因為人們總要吃不少蛋白質，所以一般而言人們很少會缺乏磷。不過，過多的磷也會有健康壞處，有些研究認為，攝入過多的磷會破壞人體內的鈣磷平衡，增加鈣的流失，可能會導致骨質酥松等問題。但這個“過多”是指來自所有食譜中的磷，而不僅僅是作為食品添加劑的磷酸鹽。

世界衛生組織和聯合國糧農組織下的食品添加劑委員會JECFA評估認為，人體的安全攝入上限是每天每公斤體重70毫克磷，換算成磷酸鹽，這個量就會更大，可以認為，肉制品中的復合磷酸鹽一般是不會達到這個量的，況且肉制品中的磷只占總攝入量的一部分，擔心磷攝入過量其實還是得控制整個膳食的平衡。所以，吃點肉丸并不用擔心安全問題。

需要提醒的是，消費者倒也不用太擔心商家會過量添加復合磷酸鹽。事實上，人們研究發現，適量添加磷酸鹽，肉制品保水能力越強，口感更筋道，但是，如果使用量過大，肉丸的持水能力反而下降，使肉制品組織變粗糙，口感反而不好了。一般來說，磷酸鹽的使用量應控制在0.1%-0.4%范圍內。多加肉彈素會破壞肉丸的口感，這種“賠了夫人又折兵”的事情，商家也不會做的。

發表于 2014-01-25 00:00
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