廚刀也有這么多學問？戲說中外那些知名廚刀

一般來說，世界各國的料理其實是在最近一百多年才呈現今天的面貌的。與之相對應的，是各國很有特色的廚刀。比如四四方方的中式廚刀、長方形的西式廚刀和尖銳型的日式廚刀。

▲典型的斜平面結構中式廚刀。理想廚刀鋼材不是越硬越好，硬度越高脆性越大，太硬的鋼材反而切割性欠佳，而是要追求被忽略的韌性。例如廚刀異類—陶瓷刀，它的硬度乃刀具之最，但沒韌性很容易“碰瓷”，不經摔啊，更不能劈砍骨頭硬物

中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想將它們快速切成薄片、細絲，需要特別的刀，所以才產生獨有的中式料理片刀。其實手握刀保持切東西的姿勢，讓刀尖向前、刀身垂直向下、手部放松，此時運用手腕使刀口向左、向右微微偏歪。如果是中式菜刀很容易感覺到刀口的偏差，而西式廚刀要刀身越長、刀背越厚的才有感覺，日式廚刀要刀背越厚重的才越有感覺。刀口稍微偏歪斜即有感覺，說明能精準切薄片、細絲！中式片刀、剁刀面積大，擁有適當的重量，落刀時在重力加速度的作用下，可以大幅提升精準的剁切能力。

▲工欲善其事，必先利其器。每個愛好廚藝的吃貨和名廚們都渴望擁有一套稱心如意的好廚刀

廚刀的刀身結構，大體以最簡單的斜平面結構（日本稱為平造）為代表，即中式長方形菜方就是最基本的斜平面結構。刀身從刀背的最厚處向刀口微斜變薄，刀身兩面都是如此。如果兩面微斜的角度不同，刀身切入較硬的食物后，刀口前進方向會自動偏斜，很難控制方向，用來切肉類等就會沒有感覺。斜平面幾何結構設計廣泛運用在中式、西式的廚刀上，古代中國的大刀、樸刀廣泛采用了這樣的設計。而西式、日式刀刃冷兵器卻較少使用。在今天強調切削、劈砍功能的各種西方獵刀、折刀，甚至世界各地土著的開山刀、柴刀等，多數都是采用這樣的構造。

▲西式廚刀外觀跟中式廚刀差不多，只是刀型較為狹長、刀柄一體、或有鈍刀尖，刀口弧度較圓潤，而中式廚刀刀口較平直，在深切肉塊時，由于被粘黏面積比中式廚刀小，西式廚刀更容易掌握所切肉塊的厚薄均勻度

斜平面構造以往采用古老的鍛造方式制造。制作中式廚刀時，由刀背往刀口方向鍛打鋼料，使刀口方向的鋼料變薄，鋼料變薄后面積就會加大，刀口部分的鋼料朝前后兩端延展，長方形鋼料逐漸變成近似斧頭的梯形狀，將多余的部分切掉再呈長方形，再把刀身兩面磨平、磨光滑，片刀的刀身就算完工了。

▲最名貴的廚刀：Nesmuk鍛造師以最佳手工技藝完成了這把由最精細的碳鋼打造640層大馬士革鋼刀鋒。刀柄由長達5千年橡木制成，套圈由鉑金制成，并鑲嵌有25顆昂貴鉆石，其售價8萬歐元

近來中式優質廚刀多采用三合鋼熱鍛技術制造，刀廠向鋼廠訂制這三合鋼，在刀身兩面的中間夾一層適合熱處變鋒利的精鋼（如日本VG-10鋼），外面兩層使用適當堅固的鋼料（如420不銹鋼）。在用同樣溫度熱處理時，中間的夾鋼變為堅硬，而外層鋼變為堅韌，如此剛柔相濟，刀口不容易產生碎裂、崩刃與鋸齒狀小缺口。這技術稱為夾鋼、牙鋼等，屬于很古老的技術。刀廠從鋼廠拿到訂制的三合鋼板后，鋼料先裁切成需要的菜刀尺寸，燒紅放入熱鍛模具，一次或多次熱鍛成前述手工鍛打的斧頭狀毛坯，再把多余的邊角料切掉。用精密模具熱鍛的刀沒有手工鍛打造成厚薄不均而產生的隱藏裂縫，外層鋼延展性佳，大幅減少了產生裂縫的可能。由于熱處理使刀口變硬了，完全沒有上一代廚刀可能產生的各種制造缺陷。

▲鐵匠制作廚刀也是一項技術活，很考功夫

但有的刀廠為節省成本，由于片刀鋼料薄，連熱處理過程都省掉了，直接用磨床磨成刀。有的廉價片刀不是三層夾鋼，而是用單質鋼料磨成均勻的斜平面，刀子易產生缺口。還有的為降低更多生產成本，只在刀口兩側2~3厘米范圍內磨成窄斜面，用這種刀切較硬食物咬刀較嚴重，切蔬菜時會擠壓菜葉產生細小裂縫，切出來的菜絲比較毛糙。因此選購好刀最好帶一把鋼尺，跨壓在刀斜面上觀察斜面，可知刀子的斜平面寬度，越寬越均勻的越好！

▲菜刀衍生新品：采用炮彈殼鋼制作的臺灣菜刀，刀口圓潤集中一點以利劈砍硬骨，刀尖能夠剔除骨頭上碎肉

▲單陡斜面構造的日本細長三文魚刀（又稱柳刀）和魚頭刀，長短結合，擅長割剖金槍魚肉，是日本壽司店制作生魚片壽司專用刀具

日本的廚刀是單陡斜面構造。由于古代日本鐵礦產量極少，加上當時沒學到中國《天工開物》所記載簡單容易的炒鋼制法，無法將大量熟鐵恢復為高碳鋼，均采用塊燒法取得珍貴的玉鋼，主要優先用來鍛制武士刀。所以民間用的日式廚刀、山林伐薪的柴刀（山鉈），被迫持續使用單陡斜面結構。不論山鉈還是菜刀都需要有適當的形狀尺寸，但為了保證鋒利需要用到好鋼只有刀口小小一塊！以日本山鉈為例，刀口鑲的鋼片，只有厚重刀身的1/8左右，節省了大量的玉鋼。

▲日式柴刀—山鉈，刀口只有一面被研磨成陡斜面，日式廚刀大多刀口均是這種單陡斜面構造

日式廚刀在貼好刀口的鋼片后，對粗坯先進行熱處理，再冷鑿削制刀口的陡斜面，最后用砥石磨制完成，為了避免淬火造成的刀鋒偏歪，鐵質刀身與鋼片燒至白熱，約1100度時，在熔接面均勻涂上硼砂以清除氧化物，再加入鐵粉當焊接劑，小心地反復鍛打接合，鍛接落錘要擠出硼砂，這樣熔接的鋼片很牢固。鋼片、鐵刀身接近熔點，兩者幾乎可以完全熔接。

▲經典日式生魚片刀主要用于切割各種魚塊

以刀長26cm、刀寬3cm、刀背厚2mm左右的薄刃式日本生魚片刀為例，這種刀通常用來從完整的大魚體內剖下軟肉片、切生魚片，但很多人拿來當萬能菜刀用。由于這刀是單刃構造，有陡斜面，如果用來切菜，就容易將刀刃往微斜面的一側推擠，所以容易切歪，更不適合劈砍骨頭。

有經驗的刀友，大致看下刀身平面，大多知道刀身是平面、凹面研磨、微凸。日式單陡斜面構造生魚片刀屬于傳統工法制造，所以陡斜面都采用平面研磨。你見過許多大廚、日本生魚片攤主，甚至國內擅長廚藝者，操使中式片刀、西式廚刀均能利落地剖下生魚片，這說明技巧遠比刀子的功能設計更為重要。

▲日式魚頭刀很擅長宰剖魚體

若深入分析，用日式生魚片刀、西式廚刀剖魚，切肉塊要比中式片刀好用點，因為用中式片刀剖魚肉，粘黏魚肉的面積太大，松軟的魚肉被寬闊的刀刃黏住，刀子滑來滑去會導致魚肉表面不夠光潔緊致。日式單刃魚頭刀最厲害的地方表現在剖小型魚，能夠對小魚的中骨、腹刺、各鰭刺片均能一一剔除。這需要精密用刀快速去掉骨、刺，廚師會挑選極短、背極厚、寬腰的細尖短刀進行作業，這種魚刀操作的方向感極佳，最適合精細作業，所以這種魚刀解剖小魚優點突出。這其實也說明了日式廚刀在魚刀領域獨占鰲頭；以牛羊為主食的西方國家，以西式廚刀獨占鰲頭；中式廚刀在瓜果蔬菜、筋骨較少的肉類精密加工領域獨占鰲頭。

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