“臭”之美味，是人間珍饈還是問題食品？

酸甜苦辣咸，百人百態，百味人生，但并不是所有的味道都會被人接受——臭。實際上，臭味作為食品氣味的一種，在國內外的許多食物都具有這種獨特的氣息，像是北京、湖南、湖北及江浙一帶等地都具有獨特的“臭文化”，“臭文化”不僅是傳統飲食文化的一個分支，同樣也有著獨特的內涵。

那么，我們應該如何去定位臭味食物呢？我們好像并沒有一個很確切的概念對于這類食物有一個定論。筆者認為所謂“臭味食物”首先應該是可以被人們食用，能散發著一種特殊味的，被一部分人嗜好的動物性或植物性品類。這種食物最大的特點就是“聞起來臭，吃起來香”。

臭豆腐，圖片來源網絡

我們常見的“臭”味美食有哪些？

臭味食品有很多，比如說臭豆腐、“寧波三臭”、臭豆豉、臭雞蛋及臭鱖魚等。除了上述的一些國內臭味食物之外，其他國家也有一些“臭名昭著”的食品。這一類的食品則以動物性食品居多，比如：日本的納豆、韓國的魔鬼魚片和鯡魚罐頭等。還有一些帶臭味的可食用植物如榴蓮和白松露，在生活中并不少見，很多人會因此當做一種享受。

毛豆腐，圖片來源網絡

“臭”味是如何形成的？

臭味的形成無非就是兩種，一種是自己形成的特殊氣味，另一種是在加工過程中由于某些反應和變化所形成的特殊味道。目前研究表明，臭味物質所說的最多的是指氨臭味和硫化氫類物質，更重要的一點是絕大多數的人工臭味都離不開發酵。

拿臭豆腐來說，臭豆腐作為中華名小吃之一，以其獨特的味道深受廣大食客們的喜愛。發酵臭豆腐是在豆腐的基礎之上發酵而成，臭味主要來源于微生物（如霉菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸，而非發酵的臭味來源于臭鹵水。豆腐中蛋白質分解后產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味，所以吃起來會很香。

豆腐經過發酵，蛋白質被分解成氨基酸，又產生酵母的物質，又能起到促食欲、助消化的作用，另外大豆中的植酸經過發酵之后會大量的減少，大豆異黃酮可以更好的被人體吸收和利用。