1只烤雞腿，等于60根煙嗎？

流言說：世界衛生組織經過3年的研究，日前評選并公布了健康食品和垃圾食品。其中就有燒烤。燒烤的危害在于：1.肉的營養素被破壞，蛋白質變性。2.燒烤產生“苯并芘”高致癌物，可蓄積體內。3.一個烤雞腿=60支煙。

流言百科答：

假。盡管燒烤并不是一種健康的烹飪方法，烤雞腿中也確實含有苯并芘，但是說一個烤雞腿有相當于60支香煙的毒性，夸大其危害性，則是徹徹底底的造謠。另外，這個謠言使不少人輕視了吸煙的危害。

論證：

流言溯源

這是一個在中文網絡傳播甚廣的流言，來自于一個傳播得更廣的流言——“WHO公布全球十大垃圾食品”。

不管是在Google還是百度，只要你搜索一下“十大垃圾食品”，就能找到大量的結果，例如《世界衛生組織公布全球十大垃圾食品》。其內容大致上就是列出油炸類食品、腌制類食品、罐頭食品、餅干、飲料、燒烤類食品、果脯蜜餞類、方便食品、汽水可樂類和冷凍甜品類共10類食品，并且一一羅列這些食品的罪狀。這10類食品基本上囊括了現代食品工業的所有產品，給讀者一個信息：烹調煮制的食物和新鮮蔬果是健康和安全的，而以現代食品工程技術生產的食品，幾乎都是垃圾。

本流言就是出在“燒烤類食品”這項中，列出的罪狀有三點：1)含大量“三苯四丙吡”，并注明這是三大致癌物之首；2)一只烤雞腿=60支香煙的毒性；3)導致蛋白質碳化變性，加重肝臟負擔。

在不同的網站中，這個所謂的“十大垃圾食品”榜單在細節上往往存在著差異。比如，在新華網刊載的文章《健康提示:吃一個烤雞腿等于吸煙60支(圖)》中提到，WHO指出燒烤的毒性等同香煙，而一個烤雞腿等同60支香煙毒性的說法則是一個美國機構的研究成果。

這個WHO的垃圾食品榜單，在中文網絡流傳了多年，傳播甚泛，但在所有的報道中，都只是打著WHO的名號，沒有哪怕一家給出了信息的源頭，連WHO官方網站的相關鏈接都沒有。這一點非常可疑。

對此，謠言粉碎機調查員檢索了 WHO的官方網站，完全找不到相關的報道或者文件。甚至在英文網絡中，也完全沒有這方面的報道，雖然也有TOP 10 Junk Foods這樣的說法，可是其中所指的基本上都是快餐食品，和中文版本完全不合。作為WHO公布的消息，英文社區完全沒有相關的消息是不合理的。

所以，這個“十大垃圾食品”的榜單并非出自WHO或美國研究機構。

1個烤雞腿等于60支香煙毒性不符合事實

雖然流言中的說法不是出自WHO之類權威機構，但并不代表流言就是胡扯的。那么單就內容而言，這個流言確有其事嗎？烤雞腿和香煙里的有害物質含量能夠互相換算嗎？

首先要說明的是，烤雞腿和香煙里的有害物質種類差異很大，不能互相換算。但如果硬要換算的話，就從流言中所說的苯并芘入手吧，這種物質在烤雞腿和香煙里都有。

所謂的三苯四丙吡，其實就是3,4-苯并芘，也叫苯并(a)芘。苯并芘是一種有五個苯環的多環芳烴，有苯并(a)芘和苯并(e)芘兩種異構體，其中苯并(a)芘屬于第一類致癌物，具有基因毒性，可以引起基因突變，已經明確了對人體有致癌作用。而苯并(e)芘是第三類致癌物，是否會致癌還屬未知。下面所提苯并芘皆是指苯并(a)芘。

苯并芘廣泛存在于環境中。火力發電、垃圾焚燒、汽車、香煙和燒烤食物都是其來源，是各國重點關注的化學物質之一。燒烤類食品在制作過程中確實會被苯并芘污染，然而，真如流言所說，只要吃一只烤雞腿，其中的有害物質就比得上60支香煙嗎？

不同烤制工藝對食物中苯并芘含量會有很大影響，但也不是無標準可詢的。國家標準《GB 2762-2005 食品中污染物限量》中對熏烤肉制品的苯并芘限量為5000ng/kg。如果你所吃的烤雞腿被苯并芘污染得很嚴重，達到了國標規定的含量上限，常見的KFC那么大的一個烤雞腿約有100克重（參見KFC官方網站上公布的食品營養成分表），其中的苯并芘含量約有500ng。然而，并不是所有的烤雞腿里苯并芘含量都會這么高。國外曾有研究，以柴火燒制（Wood Burning）的烤雞中苯并芘平均含量為400ng/kg，用炭燒（Disposable charcoal）的話平均含量可高達900ng/kg。如果按上述兩個數據來計算，其中苯并芘含量約是40 ng（柴火）或者90 ng（炭燒）。

那么一只香煙中苯并芘含量有多少？

WHO在《歐洲空氣質量指南》第5.9章《多環芳烴》中提到，現代香煙主流煙氣（也就是吸入端的煙霧，燃燒端的稱為支流/側流煙）中含有的苯并芘大約是在10 ng/支，但支流煙氣中的含量可以高達100 ng/支。國內曾有研究者 [5]檢測了20種主要國產品牌香煙中主流煙氣中的多環芳烴含量，其中苯并芘含量平均有（16.6±4.6）ng/支，最低7.7 ng/支，最高25.3 ng/支。

可見，一個烤雞腿中苯并芘的含量，一般來說是比不過一根香煙的，就算達到國標上限，也不過是約5支香煙的量，遠遠達不到60支。

并且，這里還僅僅是以苯并芘來計算，香煙中已知直接危害人體的成分有20種，包括多種多環芳烴、亞硝胺、酚類、揮發性的醛類和酮類，再考慮到各種有害成分的交互作用，烤雞腿的害處與香煙相比，根本不能同日而語。

WHO在2006年發布的《EVALUATION OF CERTAIN FOOD CONTAMINANTS》中整理了關于多環芳烴攝入量和基因毒性、致癌性關系的數據。其中，苯并芘可能產生毒性的平均值范圍是(1.4–420)ng/天。我們可以看到，不論是烤雞還是吸煙，都在這個范圍之內，但是你必須了解單位中“每天”所代表的意義。這個劑量范圍內的苯并芘不是一接觸就會致癌的，而是長年累月的接觸這么多，有一定的致癌危險。一般人不會每天都吃烤雞，但煙民往往是每天都吸煙的。如果以一周、一個月乃至一年來計算，雞腿和香煙，哪個危害更大就不言而喻了。

發表于 2014-02-18 00:00
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