春節期間，如何處理剩菜剩飯？

春節期間，菜肴總比平日豐盛，尤其年夜飯更是隆重，不僅菜品要豐富，菜量上更要“年年有余”。不過“有余”的飯菜，“年年”也讓人們有點為難：全部扔掉實在可惜，不扔掉又擔心安全問題。到底年夜飯的剩菜、剩飯如何處理呢？

1.剩菜原則：多剩葷菜，少剩蔬菜，不剩涼菜

由于蔬菜比葷菜便宜，所以每次吃不下時，大家習慣優先消滅葷菜，把蔬菜留著下頓吃。其實，這種做法是不明智的。從營養角度分析，蔬菜的營養價值主要體現在豐富的維生素和抗氧化物質上，其中的水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱，抗氧化物更是容易損失，因此重新加熱的蔬菜，營養損失嚴重。而肉類除了富含優質蛋白質外，還是獲取鈣、鐵等礦物質的主要來源，礦物質是不怕熱的營養素，所以再次加熱，葷菜的營養損失不會非常嚴重。另外，從安全角度分析，剩菜亞硝酸鹽過量很讓人擔憂，亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。而葷菜適當加熱，不會產生有害物質，況且味道仍然不錯。所以，吃飯的時候最好優先消滅蔬菜，而吃不完的葷菜，可以下次留著吃。

除了蔬菜外，涼菜最好也當餐吃完，因為涼菜在制作過程中未經加熱，很容易感染細菌，保存不當容易造成食物中毒。而在葷菜中，最應先吃完的是水產品，因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，而且水產品也更容易滋生有害微生物。

最后需要提醒的是，即使是葷菜，剩菜的存放時間以不隔餐為宜，最好能在5至6個小時內吃掉它，盡量早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃。因為年夜飯的剩菜基本上都被動過，難免會有細菌污染，如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素。雖然100℃的高溫可以殺滅大部分致病菌，但是對毒素無能為力，吃了仍然會危害身體健康。

2. 保存原則：菜品分裝后放入不同位置

加熱后的食物突然放入低溫環境，食物帶入的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長，甚至影響整個冰箱的食物。所以飯菜最好冷卻到常溫后，再盡快放入冰箱。至于盛放的容器，由于春節剩菜數量和種類較多，用盤子來儲藏剩菜往往不能有效利用冰箱空間，建議提前準備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒，把剩菜分類裝進小保鮮盒，然后整齊地排列在冰箱中。

不同的剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染，而且放置的位置也很重要。最容易變質的食物，如豆制品和海鮮，應當放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜當中，因為這里的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，則可以放在略微靠外的部分，因為這里溫度相對較高，特別是冰箱開門時溫度不夠穩定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位，因為果汁比較酸，細菌不易快速繁殖。另外，筷子踴躍翻動過了，保質期就會縮短。這時候要注意，把它鋪平一點，盡量放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

最后需要提醒大家的是：如果明知道這一餐吃不完，盡量在用餐前把部分食物分裝貯藏，因為食物翻動得越多，它沾染的細菌越多，越容易有安全問題。

3. 加熱原則：剩菜必須回鍋

冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。所以剩菜剩飯必須回鍋。如果沒有加熱的話，食用之后就會造成不適，例如痢疾和腹瀉。尤其是春節常見的魚和海鮮類菜肴，其所含的營養也是大腸桿菌最好的溫床，所以一定要徹底加熱。其中魚的加熱時間以四、五分鐘為宜，畜、禽肉類再次加熱時最好加些醋，可以提高身體對營養物質的吸收和利用；貝類、海鮮類加熱時最好加一些酒、蔥、姜等作料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定的殺菌作用，避免腸胃不適。

不過，食物反復加熱極易損失營養，所以切忌反復加熱。如果知道第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。

4.翻新原則：改刀、加配料、改調味

剩菜翻新，不僅可以讓食物更美味，還大大提高了家人的心理接受度。至于翻新技巧，可以考慮改刀、加配料、改調味這三個妙招。比如剩了一些大塊的肉類，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，做成蔬菜炒肉片，醬肉還能剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。再者原來是紅燒味道的肉，可以考慮加點咖喱粉，配點土豆胡蘿卜，改造成咖喱風味。煎炸魚類也可以加入彩椒、胡蘿卜丁，重新紅燒。另外還可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面；剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯之類。如果剩了米飯就更簡單了，加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥，味道真的很不錯，而且相當健康。

發表于 2014-02-01 00:00
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