如何解讀《舌尖上的中國2》之菜籽油?

《舌尖上的中國2》第二集第一部分是關于菜籽油，講述了一個傳統的榨油坊以及菜籽油在中國餐飲中的重要地位。從傳統、現實和美食的角度來說，的確如片中所描述的那樣。要從現代科學的角度，該怎么看待菜籽油和“土榨油”呢？

【菜籽油的“香味”來自于有害成分】

各種植物油的特有“香味”來自于其中的揮發性成分。就菜籽油來說，主要是其中的芥子油苷。芥子油苷也被叫做硫代葡萄糖苷或者硫苷，被分解后會產生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物。這些分解產物能干擾甲狀腺素合成，導致甲狀腺腫大。晴也能造成動物肝臟和腎臟腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。

在不同品種的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。好在榨油之后，它們主要留在油餅中。國家標準規定如果在油餅中的含量低于30微摩爾每克，可以稱為“低硫苷”，而硫苷含量高的品種這個值能到100微摩爾每克以上。如果把油餅做飼料，未經脫毒處理的就可能造成動物中毒。它油中的含量比油餅中要低，再考慮到油的食用量，造成上述癥狀的可能性不大。只是從謹慎出發，即使風險不大，如果能夠回避的話還是應該回避。

油菜籽中另一種重要成分是芥酸，壓榨之后主要進入油中。在動物實驗中，芥酸顯示了對心臟的損害。

簡而言之，享受菜籽油的“香味”，是以承擔有害成分為代價的。

【關于改良的菜籽油】

片中提到，改良的菜籽油使得有害物質的含量降低，而富含單不飽和脂肪酸使得它的營養價值可以與橄欖油媲美。這里說的“改良”的油菜籽，就是通常所說的“雙低油菜籽”——低芥酸、低硫苷。加拿大的雙低菜籽油有個專門的名稱canola，通常翻譯成“卡羅拉油”或者“芥花籽油”。

不同的食物油的最主要區別是脂肪酸的組成。油的化學結構是甘油三酯，就是一個甘油分子上連接著三個脂肪酸。不同的脂肪酸決定了油的性質。脂肪酸可以分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，相應的油通常也就被稱為飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。飽和脂肪很穩定，在加熱儲存中不容易變質，單不飽和脂肪次之，多不飽和不穩定，很容易氧化變質。目前的科學證據顯示，飽和脂肪比較不利健康，而單不飽和脂肪比較好。如果把食譜中的飽和脂肪換成單不飽和脂肪，則有助于心血管健康。橄欖油就因為單不飽和脂肪酸含量高而著稱。菜籽油是單不飽和脂肪含量比較高的植物油，雙低菜籽油的脂肪組成不遜色于橄欖油。

跟許多人想當然的不同，“雙低油菜籽”的“雙低”特性并不是通過轉基因技術得到的，而是通過傳統的育種技術得到的。實際上，在轉基因技術被應用于農作物改良之前，加拿大就已經培育出了canola。而在中國，也有一些雙低油菜籽品種在各地推廣。

不過北美的雙低油菜籽的確多數是經過轉基因改良的。這一改良是轉入抗草甘膦基因，使得它能夠抗除草劑，從而減輕耕種難度。這一轉基因獲得的特性，跟“雙低”特性沒有關系。

【土榨油風險很多】

片中把“土榨油”作為傳統智慧來繼承。在中國的許多地方，現實的確也如此。許多人認為這樣“未經現代工業手段處理”“無添加”的油更加“健康”更加“安全”。

然而，現實很殘酷：土榨油并不僅沒有“更安全”，反而存在多種風險。

土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發性成分。這些雜質的存在使得油會有各自特有的風味。但是，它們也使得油在比較低的溫度下就會冒煙。油開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110度，而芝麻粗油則接近180度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上。

油煙不僅是PM2.5的來源，其中含有一種物質叫做丙烯醛。丙烯醛對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用，在第一次世界大戰中甚至作為化學武器來使用。除此之外，冒煙還會產生其他的有害物質。而商業化的油一般要經過精煉，目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。經過精煉的有顏色淺、味道平淡、外觀清亮，冒煙溫度能提高五六十度。在爆炒油炸的時候，精煉油在更高的溫度下也不會冒煙。

此外，土榨油會進行高溫處理。在處理過程中會形成一些苯并芘，是一種致癌物。前幾年曾有媒體報道，某茶籽油中苯并芘超標。而超標原因，就是壓榨之前高溫加熱產生的。

所以，從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。

植物油中有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優勢。

不過，對于食品，我們應該是在安全的前提下考慮營養。精煉所損失的營養，可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙所帶來的危害，苯并芘帶來的危害，都無法消除。雖然它們的危害不見得立竿見影，但是小的風險，只要能避免也就沒有必要去承擔。尤其是對于爆炒或煎炸，精煉油應該是更好的選擇。