如何從蔬菜中得到最大的健康好處？

多數人都會承認他們更在乎西蘭花的健康特性而不是口味。但新的研究表明，不用正確方式做可能是在浪費時間。科學家們發現西蘭花的水煮或微波做法會失去其抗癌效果。研究人員在美國癌癥研究協會年度會議上說明了他們的研究結果，研究發現，蔬菜最好的做法是用蒸汽蒸三到四分鐘的時間。他們說，把蔬菜蒸到亮綠色可以增強其抗癌的成分。

花椰菜是很好的蘿卜硫素來源，蘿卜硫素是一種天然植物化合物已被證明可以有效地預防癌癥。在花椰菜中芥子酶的酶形成需要蘿卜硫素，所以如果芥子酶破壞，無法形成蘿卜硫素。研究人員發現用蒸和微波加熱花椰菜的做法，哪怕只是一分鐘的時間也會摧毀大部分芥子酶的含量成分。還發現蒸長達五分鐘的時間是保留酶的最好方法。

“過去的加工食品偏重口感，視覺效果和微生物安全，”伊利諾大學香檳分校研究員博士伊麗莎白·杰弗瑞說。

現在我們下一步的任務是做保證生物活性的處理，預防癌癥的化合物形成身體能使用的化合物進入消化系統”。杰弗瑞博士還發現，如果水煮或微波西蘭花和其他含芥子酶原料的食品一起吃還可以生產蘿卜硫素。

杰弗瑞博士要求試驗參與人員吃不含活性芥子酶的西蘭花補劑。

一些參與者吃了另一種含芥子酶的食物，他們的血液和尿液中的蘿卜硫素含量均顯著高于那些沒有吃西蘭花補劑的人。

“芥菜、蘿卜、芝麻菜、芥末和其他未煮過的十字花科蔬菜，如涼拌卷心菜全部都含芥子酶，我們所看到的這個可以恢復蘿卜硫素形成酶的功能”杰弗瑞博士說。

用微波或水煮西蘭花會破壞芥子酶的酶生產量，蘿卜硫素中含的芥子酶化合物對抗癌起到至關重要的作用

關于食物的做法會影響對抗癌癥的保護性效果，這不是首次研究。

先前的研究表明，在大蒜加熱前10到15分鐘把大蒜拍碎或切碎，這樣其非活性化合物可以轉換成活性化合物，保護植物的化學成分蒜素。

研究還顯示烹飪含番茄紅素的西紅柿和其他食物會讓身體更容易吸收化學物質。“我們正在對食品加工做研究，食品并不是擺在貨架上之前，出現生物活性變化，”美國癌癥研究所副主任營養項目愛麗絲·本德說。

“這項研究強調你對放在廚房菜板上的水果和蔬菜用怎樣的烹飪方式會對癌癥更有保護作用。”

（原作者：EMMA INNES；譯者：韓秀慧）