食物為何不香了？

“黃瓜沒有黃瓜味了，西紅柿沒有西紅柿味了，排骨不如以前香了，雞湯和牛奶也不像從前那么香濃了。”身邊很多人都曾有過這樣的感慨。如今，生活富足、科技發展，我們已經遠離了為填飽肚子發愁的時代，但很多食物似乎失去了記憶中的味道。本期，《生命時報》請來和大家一樣懷念這些味道的營養、食品專家，幫我們找出食物不如以前吃著香的原因。

果蔬：缺了“天然味”

果蔬長得越來越漂亮了，可味道卻和以前相差甚遠，為什么果蔬越來越沒味？

國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨告訴《生命時報》記者，這是由多種因素導致的。首先，現代化農業生產大大增加了果蔬產量，并縮短了果蔬的生長時間。比如，10年前，1棵梨樹可以產梨70公斤左右，但現在1棵樹可收獲超過150公斤。這種做法雖算不上拔苗助長，梨的個頭也更大，但無疑影響了其中糖、有機酸和芳香類物質的含量，顯得不那么香甜了。其次，為了便于運輸、儲藏，現在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比，它們的味道稍差。最后，果蔬味道變差還可能跟基因突變有關。科學家對西紅柿進行基因組測序發現，現在那些色彩艷麗的西紅柿有個關鍵基因失活，導致其味道不如以前鮮美和酸甜。

還有一點不可忽視的是，長期吃添加各種調味劑的食品，讓我們的味覺“鈍化”，不再像以前那樣能敏感地嘗出果蔬的口味。

牛奶：少了“青草香”

在很多人的印象里，以前的牛奶是“香濃”的，而現在的牛奶卻“淡而無味”。美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心告訴《生命時報》記者，除了以前物質匱乏，食物在記憶中顯得更美味的因素外，牛奶的味道確實“變淡”了。

牛奶的“濃”有兩層含義，一是香味濃郁（內容），二是黏度高（形式）。奶的味道，與奶牛吃什么密切相關。以前的奶牛大多以吃青草為主，因此奶中有股“青草香”。現代工藝往往給奶牛準備了標準化、精心調配的飼料，導致奶味可能顯得沒那么足。此外，擠奶環境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸堿度等，都可能影響牛奶的最終香味。

對于黏度變小這一點，中國農業大學功能乳品重點實驗室博士胡長利解釋說，現在的牛奶都經過了“均質”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時使牛奶變得不如以前“黏稠”。

肉類：沒了“年代感”

與果蔬和牛奶類似，肉類似乎也不如以前香了，還不如以前有嚼勁。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民向《生命時報》記者表示，以豬肉為例，2個因素影響了現在肉類的口感。

一方面是品種的原因。土豬的生長緩慢，但肉的脂肪含量高，香味更好，但現在一般養殖的都是瘦肉型豬，成熟快、脂肪少，因此口感變差。

另一方面，養殖方式的改變也導致豬肉口感變差。過去養豬一般8個月到1年后宰殺，周期較長，豬肉的肌纖維較粗、筋腱多，嚼勁更大，而現在的豬一般5個月左右就出欄宰殺了。養殖過程中如果給豬喂了味道較大的飼料，也可能讓豬肉的味道發生改變。