燒烤中的辣椒精是什么？

辣椒精是什么東西？聽說很多燒烤食品和燒烤醬中都放了辣椒精，還有一些鹵制食品也因為加入辣椒精而辣味驚人。這種東西是合成的嗎？有毒有害嗎？

事實上，用辣椒精制作食品調料，并不是什么違法行為，而是國內外通行的一種做法。不管是辣鴨脖也好，烤肉串也好，加飯醬也好，紅油鍋也好……很多產品中都有辣椒精的蹤跡。只要有了它，產品想要多辣都能做到。于是，目前很多辣味食品的辣度都達到了前所未有的程度。

辣椒精為何物

辣椒精到底是什么物質？它的成分又是什么？某韓國烤肉調味醬的研制者這樣寫道：“辣椒精以辣椒作為原料，廣泛用于各種調味品和食品中，它的主要成分是辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖類，形態為黏稠狀深棕色液體。辣椒素含量為1.3％左右，蛋白質和氨基酸含量40％，總糖23％～ 25％，顏色誘人，味道純正。”

查閱專業文章發現，所謂“辣椒精”的學名叫作“辣椒油樹脂”，是從辣椒中提取、濃縮而得的一種產品，具有強烈的辛辣味。它除了含有辣椒的辛辣成分之外，還含有辣椒醇、蛋白質、果膠、多糖、辣椒紅色素等百余種復雜的化學物質。

辣椒精只是一個籠統含糊的商業叫法，只要含有辣椒素類提取物的產品都可以被叫作辣椒精，不過各產品間辣椒素等的含量可以有很大差異。自從1997 年貴州某公司首次將辣椒精投入市場以來，該產品的年銷售量成倍增長。由于辣椒精的濃縮品目前國產率很低，多數都是進口的，特別是從印度進口的較多。資料表明，95％的辣椒素類原料來自印度。這種原料需要從非常辣的辣椒中提取，所需技術含量較高。

辣椒素是什么

那么，辣椒精中的所謂辣椒素，又是什么東西呢？化學分析發現，辣椒中的辛辣成分主要是辣椒素類物質，至少包括8種以上的化合物，其中辣椒素和二氫辣椒素占約95％。生理活性最強的是辣椒素，它在醫學上可用于消炎鎮痛，有研究發現它們具有一定的免疫抑制作用，并可降低某些炎癥因子的作用，目前被用于關節炎和神經組織疾病的治療當中；在軍事上則可以用來制作噴射性防身器材，因為直接接觸辣椒素會導致人體呼吸道以及眼睛黏膜的損傷，甚至能直接殺死呼吸道表皮細胞。研究還發現，辣椒素具有體外抗氧化作用，可延緩銅離子誘導的血液低密度脂蛋白（LDL）氧化。

不宜過分追求高辣度

由于在食品生產中直接使用辣椒有種種不便，而且辣椒的辣度也有限，辣椒精的出現則打破了這些限制，令生產者欣喜不已。鑒于消費者對辣味的偏好，對“沒有最辣，只有更辣”的追求，用辣椒精增辣給很多產品帶來了好銷路。

總體而言，辣椒精并不是非法添加劑，而是一種天然食品成分的提取物。不過，即便它是天然物質，一樣有可能在加工使用的過程中受到污染。例如，提取和混配時所使用的有機溶劑可能帶來殘留，這正是辣椒精產品中注明有害物質殘留標準的原因。

需要注意的是，即使辣椒精取自天然辣椒，超量使用一樣可能有害健康。這是因為辣椒精是辣椒中辣味物質的濃縮，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以它對于口腔黏膜的損傷就更大。追求辣度刺激的人們不可不慎。

另外，皮膚、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有損傷、炎癥或有潰瘍的狀態下，千萬不要嘗試含有辣椒精的食品。雙手在接觸這些產品后，一段時間之內不要去觸摸和揉搓眼睛，以免帶來不必要的痛苦。

發表于 2015-02-22 00:00
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