【母親節】媽媽做的菜，有特別的味道？

像我這種在80年的普通家庭帶長大的孩子，其實除了吃媽媽做的菜，并沒有許多機會出去“吃館子”。小時候，我并不覺得媽媽做的菜有什么特別。

80年代的成都生活節奏緩慢，太陽晃一晃，日子過一天。我媽在市東郊的一家工廠上班，廠里雖然有食堂，但媽媽每天中午、晚上都要回家做飯，兩頓飯之間也經常溜回來打個毛線，然后再回去“翻牌牌”（就是現在說的打卡）下班。

“做飯”是爸媽日常生活的主軸，我媽主導（CEO），我爸負責打雜和執行（COO）。他倆幾十年一直配合得很不錯。我在離家走路30分鐘的地方上小學。每天放學回家，走進小區，遠遠看到廚房窗口里，兩個在忙乎的身影，就知道媽媽和爸爸又在做飯了。

家鄉的味道，似乎就是在那個灰色的小廚房里，一點點地積累起來的。

涼拌折耳根

“折耳根”是云南、四川地帶盛產的野菜。學名叫“魚腥草”，但其實家鄉人民一直管它叫“豬屁股，”或者“豬鼻孔”（它怎么有這么多的名字!）。明代的藥書說它有清熱解毒、利尿消腫的功效。折耳根口感特異而張狂，有奇妙的不可言說的刺激，它絕對不是每個人的菜，但四川人對它愛得絕對熱烈而篤定。

折耳根的葉子和“桿桿”都可以涼拌。我偏愛吃葉子，所以媽媽做的“涼拌折耳根”多葉少桿。當然，涼拌折耳根里還有個不可缺省的低調英雄：萵筍絲。四川人絕對是混搭界的天才，能把折耳根和萵筍絲這八桿子打不到的兩種菜搭在一起。萵筍絲本身無味而清爽，這兩口子一個濃墨重彩，小家碧玉，涼拌在一起正好互補。

涼拌是藝術，也是香油辣椒油鹽巴味精糖的自由戀愛。媽的涼拌并不是那么重口味，清淡調和和鋪墊為主，每次都能恰到好處地讓折耳根的野性和萵筍絲的溫柔淋漓地發揮。我的味蕾，也在一盤又一盤的涼拌折耳根中，被逐漸攻陷。

回鍋肉

我想如果要選一道可以從精神和肉體上同時滿足我的菜，那就一定是回鍋肉了。

我愛回鍋肉，特別愛我媽做的蒜苗回鍋肉。回鍋肉和母親的愛一樣直接，粗暴，簡單明了。我愛它的高熱量，我愛它的豐富質感，油爆爆的視覺沖擊，我愛我愛郫縣豆瓣的復雜，也愛蒜苗的清幽。當然，豬肉要夠香，夠肥，夠有嚼勁。我認為，最好吃的回鍋肉一定是肉炒蒜苗，不是青椒。蒜苗有濃郁的香味，比青椒有嚼頭。青椒如果太辣，搶了肉的風頭，如果不辣，你又覺得是個沒用的啞炮。豆腐干？太軟弱，而且有假冒肥肉，讓人上當的感覺。

大家說四川人無辣不歡，其實真相是無肉不歡，各種肉里面又特別鐘愛豬肉。為啥？四川產豬，便宜啊。然而，四川人也是非常喜新厭舊的。這幾年川菜又創新又融合，原子分子恨不得核子烹飪都上臺，街上的館子開了一波，倒了一波，又再開一波。在高檔的館子和會所里，似乎已經不那么”時髦"的回鍋肉出現得越來越少，報紙上說連“華西豬”這種最適合做回鍋肉的豬肉都要瀕臨滅絕了。

但回鍋肉從來沒有消失，熱愛回鍋肉的人沒有消失。我每每在成都街邊蒼蠅館子聚小伙大叔的盤子里瞥見它，在親人聚餐的家常餐桌里看見它，在紐約芝加哥達拉斯香港北京的川菜館里見到它。然而，吃來吃去，不知道是沒有蒜苗，還是沒有豆瓣，要么肉不對，要不然就是做的人不對，總是少了點東西。

曾經滄海難為水。感謝我媽，讓我吃到了這輩子最驚艷的回鍋肉。

麻婆豆腐

人生許多復雜的滋味，是游離在酸甜苦辣之外的。對我來說，比知道生理期知道耍朋友知道男同學和女同學一起干活不累的道理之前還早知道的一種人生復雜滋味就是：“麻”。

當然，在吃上我媽做的第一頓麻婆豆腐的時候，我還不知道什么是人生滋味，只知道，舌頭一半沒有感覺了——因為，我媽做的麻婆豆腐，上面必須是要有一層厚厚花椒末的。

媽媽是湖北人，所以“麻辣”并不是寫在她的基因里的東西。在成都住了幾十年，她也不是很喜歡吃辣。但很有趣的是，在她住到成都來后，她對麻展示了對辣更高的接受度。結果就是，我們吃上了非常正宗麻婆豆腐。

花椒有一種奇怪的力量，就是你能開啟你在一個全新的維度上的體驗。“麻”只是一個很籠統的概括，花椒的味道其實并不止于麻，更多一種更復雜和多元的香氣。豆腐本身是無味的，它可以無限度地去吸收花椒和豆瓣的香氣。這兩者搭在一起就是絕配。

后來我在美國讀書的時候，許多美國人表示對豆腐愛不起來，因為豆腐沒有味道，他們覺得無法興奮也無法駕馭。我想，他們一定是沒有嘗到麻婆豆腐的美妙吧。

媽媽做的很多家常菜，看上去平淡無奇，卻總是給我們帶來驚喜和欣慰。長大后，我們各自獨立生活。爸爸媽媽也成了“空巢”老人。為了躲避四川的嚴寒，每年冬天，他們當候鳥從四川飛到深圳來住幾個月。到了夏天又再回成都。因此每個周末，當我踏上從香港到深圳的大巴，心里也多了一個特別期待。因為我知道媽媽做的菜，味道特別不一樣。而吃到她做的菜，我就知道我回家了。

發表于 2015-05-10 00:00
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