客家三及第湯因何受歡迎？

作為一個廣東人，三年前第一次吃三及第湯，而后一直難以忘懷。近兩年發現深圳居住周邊陸續開了不少三及第湯的店，而且有規范化的趨勢，一般到了正常飯點，生意都比較好。記得有一次在深圳北站兜轉了很久，最終還是在一家三及第湯店坐了下來，原因很簡單：肉多、口感好、關鍵還很便宜。那么，問題來了，三及第湯到底是什么？為什么這么受歡迎？到底值不值得吃？

三及第湯是一道非常有名的客家菜，它之所以被稱為“三及第湯”，是因為在科舉取士時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第，后人就把用豬肉、豬肝、豬粉腸三種豬內臟比作三及第。所以，一般的三及第湯都含豬瘦肉、豬肝、豬粉腸和枸杞菜，還有鹽、味精或胡椒等其它輔料。

豬肝、豬粉腸

我們知道，肝臟是代謝、儲存營養物質的重要器官。豬肝富含多種營養物質，如蛋白質、維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素B12、葉酸、鐵等。豬肝中蛋白質含量和豬瘦肉差不多，每100克豬肝含蛋白質19.3克（豬瘦肉為20.3克）；豬肝中含有豐富的維生素A，每100克豬肝可以提供4972個單位的維生素A，而正常成年男性和女性一天的維生素A推薦攝入量分別為800和700單位，最高不能超過3000個單位，否則容易中毒，維生素A能增強人從明處到暗處的適應能力和改善眼睛干燥等；豬肝中還含有豐富的鐵，每100克豬肝含鐵22.6毫克，為豬瘦肉的7.5倍多（正常成年男女每天鐵的推薦攝入量分別為12和20毫克）。豬肝適合做成湯，它的吸收率和瘦肉差不多，豬肝適合缺鐵性貧血或有這個傾向的人改善貧血。

豬肝雖然營養豐富，但很多人還是擔心它的膽固醇和毒素。的確，豬肝中膽固醇不低，為288毫克每100克，是豬瘦肉的3.5倍多，豬粉腸也同樣含有比較高的膽固醇，豬肝毒素也或多或少存在。但一般情況下，一碗三及第湯中的豬肝也就一兩片、豬粉腸也頂多一兩小段，而且您也不是天天吃啊，少量吃一般沒問題。

豬瘦肉

豬瘦肉富含優質蛋白、多種維生素和微量元素、不算高的脂肪和膽固醇。另外，因為豬瘦肉中鐵（血紅素鐵）的吸收率要比蔬菜、谷類、蛋類和豆類等的鐵（非血紅素鐵）高多了。所以，豬瘦肉是優質蛋白和鐵的良好來源。

枸杞菜

枸杞菜含有較豐富的蛋白質、維生素A、尼克酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、多種氨基酸和微量元素等，還有黃酮類化合物、萜類化合物、生物堿等活性物質。枸杞菜中維生素A含量為592毫克每100克，為胡蘿卜的0.86倍，維生素A能增強人從明處到暗處的適應能力和改善眼睛干燥等。小時候父母有時會弄點枸杞菜做湯給我們吃，說能“清肝明目”，除此之外，研究表明，枸杞菜還能輔助降血脂、降血壓、抗衰老、抗疲勞、防癌抗癌等。枸杞菜中尼克酸、維生素B1、維生素B2、維生素C這四種維生素含量比黃瓜、大白菜、茄子、韭菜等蔬菜都要高，所以總體營養價值比較高。三及第湯中，枸杞菜一般都是后面才加入，能較好保留維生素C，而湯中脂肪含量較為適宜，有利于維生素A、維生素E等脂溶性維生素的吸收。

總而言之，客家三及第湯之所以受歡迎，除了口感好、實惠，還因為它營養豐富，如富含優質蛋白、維生素A、B族維生素、維生素C、維生素D、鐵等礦物質及多種生物活性成分，雖然豬肝、豬粉腸膽固醇偏高、豬肝可能含毒素，但在標準分量和偶爾吃的前提下，不至于引起維生素A中毒、膽固醇超標或其它中毒等。

【參考資料】

[1] 中國食物成分表,2002.

[2] 中國居民膳食營養素參考攝入量速查手冊（2013版）.

[3] 枸杞葉的生物活性成分及其在食品工業中的應用張華峰等.