甜味劑有傳說中那么可怕嗎？

甜，是人類最喜歡的味道。人們不光喜歡甜的食物，還把美好的生活、純真的愛情等等形容為甜美、甜蜜、甘甜之類。我們的舌頭對于能直接為機體提供能量、對生命至關重要的含有羥基的小分子碳水化合物，所感覺到的味道，就是所謂的甜味。在這些小分子碳水化合物中，雙糖（如蔗糖）和單糖（如葡萄糖、果糖）給我們帶來的甜味更濃。在食品匱乏的紀元中，那些把富含糖份的食物的味道定義為“好味道”、在擇食時優先覓取這類食物的那些生物個體，無疑更有生存優勢，他們的基因就更容易傳播。因此在漫長的生命進化過程中，我們進化出了對甜味的嗜好。同樣的道理，人類還進化出了對鮮味（由組成蛋白質的氨基酸產生）和油脂（可為機體大量供能）香味的喜好。

但是人們始料未及的是，社會發展如此之快，這個星球上的絕大多數人現在已經不再為能量攝入不足而擔憂。君不見短短幾十年過去，中國人見面問候時很少還問“吃了嗎？”曾幾何時，經濟發展良好地區的人們已經可以想吃多少就吃多少，想什么時候想吃就什么時候吃。可是人類的機體卻還不知道已經發生了這樣天翻地覆的變化，我們的機體并不知道吃了上頓還有下頓，它們仍然“認為”想要在殘酷的大自然中生存就必須拼命攝取和儲存能量，所以我們會吃飽了還想吃。如此一來，因甜美可口而被過量攝入的糖類食物轉眼就成了健康的大敵。首先，糖作為能量的重要來源之一，如果攝入過多，機體在利用之余，會把剩余的部分轉化成脂肪貯存起來。這些多余的脂肪堆積在各種組織的細胞里，不僅占據了細胞的功能空間，還會導致一些細胞合成和釋放白介素-6之類的促炎性細胞因子，引起炎癥反應——這就是我們常常聽說的“三高”、“代謝綜合癥”等不健康狀況的重要病理基礎。再者，小分子的精制糖瞬間便可被腸道吸收，特別是對于有高血糖傾向的人群，很快引起血糖升高，長此以往刺激胰島素過度分泌，胰島素受體變得不再敏感，形成所謂“胰島素抵抗”，終致胰島功能衰竭——這就是我們耳熟能詳的“II型糖尿病”。以上情況都是健康長壽的大敵，一旦罹患，就加入了冠心病、腦卒中、腎衰、視網膜病變、肢端壞疽等血管疾病患者的后備軍。

這聽起來很悲催，難道我們就不能盡情享受美妙的甜味了嗎？不會的，聰明的人類早已開發出了種類繁多的欺騙自己味蕾的人工甜味劑，它們并不提供能量，所以也被稱為非營養性甜味劑，使得不適合進食糖類的人們也能享受甜美的生活。非營養性甜味劑有很多品種，被坊間籠統地稱為“糖精”，但其實它們的化學結構各不相同，它們和“真糖”也毫無共同之處，只是能在大腦引起與“甜”類似的味覺感受而已。有趣的是，不同的物種之間有著不同結構的甜味劑受體，他們感受“假甜味”的能力也不相同。比如豬對某些大分子的非營養性甜味劑很不敏感，就嘗不出“甜”味兒，而在品嘗真正的糖或者分子比較小的甜味劑時，豬和人一樣會有愉悅的感覺。

常用的非營養性人工甜味劑都有哪些呢？比較成熟并已獲得美國食品藥品管理局（FDA）批準使用的有下列5種：阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、糖精鈉和紐甜。此外還有甜菊苷、非洲竹芋甜素、甜蜜素等，也已作為安全的膳食添加劑在歐洲上市。隨著人們需求的增長，未來還將會有更新更好的非營養性甜味劑獲得批準、走向市場。

根據人類對甜味的感受，人們把最常食用的蔗糖的甜度定義為1，再以此為基準，把其他引起甜味感受的物質與之比較。上述非營養性甜味劑的甜度在約在30—8000之間，這意味著與添加蔗糖相比，只需添加幾十分之一甚至幾千分之一濃度的非營養性甜味劑，即可達到所需要的甜味。

各種甜味劑的口感略有差別，對熱、酸堿度等理化因素的穩定性也不盡相同，可根據不同用途進行選擇。對于一般消費者來說，各種甜味劑區別并不大，和用蔗糖調味相比也嘗不出多大區別。除了品種繁多的輕型（light）和零度（zero）甜飲料用它們增甜之外，在歐洲市場零售的非營養性甜味劑一般是選擇其中的兩三種產品，按照不同的比例配制成片劑、粉末或濃縮的水溶液，供人們根據烹飪、烘焙、調味等不同用途來選購。一般的食品店都有非營養性甜味劑銷售，售價都很低廉，口感也相當不錯，與蔗糖相比較，幾可亂真。即使有時人工非營養性甜味劑所引起的甜味感覺與蔗糖略有不同，比如稍有苦感和金屬味，也可經過合理的混合配方來互相彌補、遮蓋不良風味，以達到理想的口感。經過一段時間適應，人們一般都能夠接受它們，不覺得與蔗糖等天然糖調味品有很大的不同，基本能夠滿足對甜味的味覺享受。

那么接下來要關注的就是人工甜味劑的安全性問題了。

傳言最多的是“致癌性”。在關于甜味劑致癌性的研究中，曾有兩項實驗證據。一是上個世紀七十年代威斯康星校友研究基金會（WARF）的一項研究證實糖精鈉增高大鼠的膀胱癌發生率。但人們經過多年的后續研究，終于解除了這個警報，美國食品和藥物管理局（FDA）于2000年將其從致癌物名單中刪除。因為人類食用糖精鈉的劑量根本不可能達到引起大鼠膀胱癌的最低劑量，而且引起大鼠膀胱上皮損害的機制在人體內并不存在。第二項證據是阿斯巴甜可能增加腦瘤的發病率，但此結果亦被后來的研究所否定，FDA和美國國家癌癥研究所的獨立機構，重新分析了引起擔憂的多項研究結果，認為食用阿斯巴甜和腦瘤之間沒有相關性，并于1996年解除了對阿斯巴甜使用的限制。歐洲食品安全局(EFSA) 也在2013年發布了一份官方聲明，認為阿斯巴甜是安全的。也就是說，人工甜味劑經過了長時間嚴格的檢驗，并沒有發現任何證據表明其有致癌作用，完全可以不必擔心。

其次就是人工甜味劑是否會干擾糖代謝和能量代謝，這是一個非常糾結的問題，至今尚無完全一致的意見。動物實驗提示人工非營養性甜味劑不一定是代謝惰性的，而是可能在兩個方面干擾代謝：一是它們產生的甜味盡管是“虛假”的，但仍能夠通過味覺條件反射，或者通過與腸道的相應受體結合，引起胰島素的過度分泌，就像吃了真的糖一樣，增加II型糖尿病的發病率；二是有實驗表明非營養性甜味劑可能改變腸道菌群，從而增加碳水化合物在腸道的吸收，引起血糖升高和體重增加。支持這一觀點的不僅有嚙齒類動物的實驗動物模型，也有志愿者服用極端大劑量非營養性甜味劑的試驗數據，這些數據顯示有半數受試者發生血糖波動。此外，還有統計資料顯示，使用非營養性甜味劑的人群血糖值和體重高于對照組。

但是在科學界也有完全相反的觀點，比如德國的糖尿病協會（DDG）已經為人工非營養性甜味劑正名，宣布解除了警報。持這一觀點的學者認為，在上述研究中，盡管使用人工非營養性甜味劑與血糖、體重升高之間在統計學上存在相關性，但二者的因果關系并不可靠——經常使用甜味劑的人群多半本身已經是肥胖和糖耐量受損者，而對照組則相反。至于受試者服用極端上限值劑量的甜味劑引起血糖波動，其攝入的劑量在生活中是不現實的，那是日常生活中根本達不到的高劑量。要攝入試驗中所使用的劑量，也就是食品管理部門給出的最大允許劑量(為了保證足夠的安全系數，最大允許劑量一般定在無害劑量的百分之一)，人們得在一天內喝掉好幾十罐可樂呢。而正常人所能進食的甜味劑用量并不引起血糖波動，那是非常安全的，可以放心享用。與真正的糖類即刻引起的血糖上升和能量過剩的危害相比較，非營養性甜味劑對代謝的影響應該說是微不足道的。

看到這里可能有讀者會問：人工甜味劑只有這幾種嗎？我們經常在點心、糖果的包裝上看到許多五花八門的標識，比如“無糖”、“無添加糖”、“無蔗糖”之類，那些食品不是也都號稱“無糖食品”嗎？而且說是純天然的，不加“糖精”。既無糖又無“糖精”，那為什么它們也是甜的呢？這些“無糖”的甜品，糖尿病人和肥胖人群能敞開吃嗎？這些所謂無糖無蔗糖無添加糖而又沒添加非營養性甜味劑的食品，它們甜味又來自哪些添加劑呢？

回答這些問題，要涉及到另外一類甜味劑，它們與蔗糖一樣是碳水化合物，都或多或少提供能量，也影響血糖，因此稱為“營養性甜味劑”。在計算膳食能量時要將它們吸收代謝后釋放的能量值計入其中。

既然營養性甜味劑和蔗糖一樣也是參與能量代謝的碳水化合物，為什么還要用它們來取代蔗糖呢？這是出于三方面的考慮。

第一，使用甜度大于1的糖比如果糖和蜂蜜（含有大量果糖）來取代蔗糖，可達到獲得同等甜味而用量少于蔗糖使用量的目的。以果糖為例，其甜度為1.7左右，也就是說大約以蔗糖用量一半多一點的量，就可以達到同樣的甜味。此外果糖吸收和代謝較蔗糖更慢，對血糖值的干擾也小一些，所以果糖常被用于低糖配方。但是必須了解，這類甜食所少用的糖量畢竟是有限的，果糖、蜂蜜等也會提高血糖濃度、提供能量，并增加肝臟的負擔。

第二，糖醇類的使用。這一類代糖的優點是具有和蔗糖類似的口感，在體內產生的能量低于蔗糖，吸收和代謝也比較緩慢，引起血糖波動的強度比較低。多數糖醇在腸道消化吸收不完全，也就是說還沒來得及被腸道吸收就隨糞便排出體外了。盡管如此，它們畢竟也是碳水化合物，而且甜度低，用量大，攝入時也會引起血脂和血糖升高。從化學結構而言，糖醇是相應單糖的酮基或醛基還原為羥基的產物，常用的有木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等。幾種糖醇相比較，以木糖醇甜度為高，與蔗糖近似，而代謝產能只有蔗糖的60%（1克蔗糖或葡萄糖產生4.0大卡熱量，1克木糖醇產生2.4大卡熱量），而且因其在腸道吸收不完全，對血糖的影響也就更小。正因為糖醇在腸道吸收不完全，它們有可能引起腹痛、腹脹、腹瀉等不適感。值得一提的還有赤蘚糖醇，它是一種小分子的四碳糖醇，雖然比較容易吸收，但在體內很少參與糖代謝，而是大部分直接以原型隨尿液排出體外，產生能量的值只及蔗糖的十分之一（源于未吸收部分腸道發酵產生的短鏈脂肪酸），缺點是甜度太低，只有0.6，所以用量很大才能產生足夠的甜味，和非營養性甜味劑的高甜度低用量不同。

第三，從口腔衛生方面考慮，在糖果和甜點中以糖醇取代蔗糖，可以減少甜食引起的齲齒。因為蔗糖會在口腔微生物的作用下產生酸性物質腐蝕牙齒，而糖醇類則不易產酸，較少引起齲齒。

我們在選購甜品時，必須讀懂標識。“無蔗糖”只是沒有添加蔗糖，除了蔗糖以外什么糖都可能加。“無添加糖”是沒有另外添加糖，但食品本身就可能含糖，比如水果制品，本身就含有果糖、葡萄糖、蔗糖。“無糖”則是雖然沒有添加糖，卻可能添加糖醇。另外還要特別強調的是，即使食品中本身不含糖也沒有添加糖或糖醇，但是如果該食品含有其他可吸收的碳水化合物比如淀粉、糊精等，也要按照攝入相等重量的蔗糖一樣計算，因為它們在口腔唾液和腸道消化液的作用下，也會迅速分解成等量的小分子雙糖和單糖，而被吸收利用。這就是為什么只吃面食、米飯也會升高血糖的道理。

總之，為了既不攝取糖分、吃得健康又能享受甜美的味道，尤其是提高糖尿病人和肥胖人群的生活質量，非營養性甜味劑是很好的選擇，它們在正常用量的情況下是安全可靠的，其安全性大于天然糖類和營養性甜味劑。營養性代糖品只能有限地減少糖攝入，在購買食用時一定要認準標識，看清碳水化合物的含量和添加物的種類，并將其碳水化合物含量和能量值計入膳食計劃。服用降糖藥和注射胰島素的糖尿病患者更要根據血糖測定值調整藥量，千萬不要認為吃的是“無糖”食品就萬事大吉而隨意為之。

（作者：周曉霞）

發表于 2015-09-02 00:00
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